我國(guó)蘋果產(chǎn)量居世界之首,產(chǎn)量超過(guò)全球總產(chǎn)量的50%,種植面積占世界的1/3左右。據(jù)陜西省果業(yè)管理局統(tǒng)計(jì),2014年陜西省蘋果種植總面積達(dá)到1040萬(wàn)畝,總產(chǎn)量980萬(wàn)噸,位居世界第一,產(chǎn)量占中國(guó)1/4和世界1/6,是中國(guó)乃至世界蘋果大省。蘋果是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源,但蘋果產(chǎn)業(yè)不容樂(lè)觀,蘋果深加工已成為蘋果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸,目前蘋果消費(fèi)主要以鮮食為主,深加工量占總量的20%左右,而濃縮汁生產(chǎn)占總加工量的90%,濃縮汁出口價(jià)值低,已經(jīng)形成了生產(chǎn)過(guò)剩、效益下降,果農(nóng)賣果難問(wèn)題日益嚴(yán)重,極大地挫傷了果農(nóng)的積極性。本研究以蘋果為原料生產(chǎn)釀造蘋果醋,既可以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值,又可以節(jié)約大量糧食,具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,發(fā)展前景十分廣闊。本文主要研究?jī)?nèi)容有:（1）蘋果酒發(fā)酵工藝和發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究�？疾焯O果酒發(fā)酵的主要影響因素,對(duì)接種量、營(yíng)養(yǎng)劑用量、發(fā)酵溫度等主要控制參數(shù)進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化,建立菌體生長(zhǎng)、產(chǎn)物生成和底物消耗動(dòng)力學(xué)方程。（2）蘋果醋發(fā)酵工藝研究。對(duì)蘋果醋發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化,確立蘋果醋發(fā)酵的適宜工藝參數(shù),然后,對(duì)順序醋酸發(fā)酵和同步發(fā)酵工藝進(jìn)行比較研究,以蘋果醋得率為指標(biāo),確立適宜蘋果... 

【文章頁(yè)數(shù)】：88 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 蘋果酒簡(jiǎn)介
        1.1.1 蘋果酒的發(fā)展史
        1.1.2 蘋果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        1.1.3 蘋果酒的分類
        1.1.4 蘋果酒的研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景
    1.2 蘋果醋簡(jiǎn)介
        1.2.1 蘋果醋的起源
        1.2.2 蘋果醋的保健作用
        1.2.3 蘋果醋的研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景
    1.3 研究的目的及內(nèi)容
        1.3.1 研究的目的
        1.3.2 主要研究?jī)?nèi)容
2 蘋果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 蘋果酒發(fā)酵工藝流程
        2.3.2 操作要點(diǎn)
        2.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)
        2.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)
        2.3.5 測(cè)定方法
        2.3.6 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 不同接種量對(duì)蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.2 溫度對(duì)蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.3 營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)蘋果酒發(fā)酵的影響
        2.4.4 響應(yīng)面試驗(yàn)
    2.5 小結(jié)
3 蘋果醋發(fā)酵及其動(dòng)力學(xué)研究
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 原料預(yù)處理
        3.3.2 測(cè)定方法
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 蘋果酒發(fā)酵過(guò)程中各參數(shù)的變化
        3.4.2 蘋果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型建立
        3.4.3 蘋果醋發(fā)酵過(guò)程中各參數(shù)的變化
        3.4.4 蘋果醋發(fā)酵過(guò)程中動(dòng)力學(xué)模型的建立
    3.5 小結(jié)
4 蘋果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及發(fā)酵方式確立
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 蘋果醋工藝流程
        4.3.2 操作要點(diǎn)
        4.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)
        4.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)
        4.3.5 酒精醋酸同步發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
        4.3.6 測(cè)定方法
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 搖床轉(zhuǎn)速對(duì)蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.2 溫度對(duì)蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.3 不同營(yíng)養(yǎng)劑對(duì)蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.4 二氧化硫添加量對(duì)蘋果醋發(fā)酵的影響
        4.4.5 響應(yīng)面試驗(yàn)
        4.4.6 酒精醋酸同步發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
    4.5 小結(jié)
5 蘋果醋澄清及乳酸分離工藝研究
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 蘋果醋的制備
        5.3.2 樹(shù)脂預(yù)處理
        5.3.3 乳酸含量的測(cè)定
        5.3.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制
        5.3.5 蘋果醋中乳酸含量的測(cè)定
        5.3.6 靜態(tài)吸附試驗(yàn)
        5.3.7 吸附等溫線
        5.3.8 動(dòng)態(tài)吸附泄漏實(shí)驗(yàn)
        5.3.9 動(dòng)態(tài)吸附和洗脫實(shí)驗(yàn)
        5.3.10 澄清劑的制備
        5.3.11 單一澄清劑澄清試驗(yàn)
        5.3.12 殼聚糖-皂土復(fù)配澄清試驗(yàn)
        5.3.13 常規(guī)指標(biāo)測(cè)定方法
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 乳酸標(biāo)準(zhǔn)曲線
        5.4.2 靜態(tài)吸附試驗(yàn)
        5.4.3 吸附等溫線
        5.4.4 動(dòng)態(tài)吸附泄漏實(shí)驗(yàn)
        5.4.5 動(dòng)態(tài)吸附和洗脫實(shí)驗(yàn)
        5.4.6 蘋果醋中的乳酸含量
        5.4.7 單一澄清劑澄清試驗(yàn)
        5.4.8 殼聚糖-皂土復(fù)配澄清試驗(yàn)
    5.5 小結(jié)
6 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間所取得的學(xué)術(shù)成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]蘋果醋發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)鹽的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用[J]. 鄭宇,董愛(ài)靜,殷海松,蘇廣玉,林楓,王敏.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2015(03)
[2]藍(lán)莓酒分批發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究[J]. 張良,李斌,許平妍,孟憲軍.  沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2015(02)
[3]甘蔗果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究[J]. 李秀萍,吳幼茹,王在謙,蘭文偉,鄒毅,李楠.  釀酒科技. 2015(05)
[4]響應(yīng)面法優(yōu)化海紅果白蘭地發(fā)酵工藝條件[J]. 楊輝,楊嫚.  食品工業(yè)科技. 2015(03)
[5]響應(yīng)面法優(yōu)化黑木耳蘋果醋醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)[J]. 黃賢剛,魯曾,李娜娜,彭英麗.  保鮮與加工. 2014(05)
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[8]我國(guó)蘋果醋產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)[J]. 張霽紅,張永茂,康三江,張海燕.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2014(06)
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碩士論文
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[2]蘋果酒工藝條件優(yōu)化及高級(jí)醇生成控制的研究[D]. 于濤.山東輕工業(yè)學(xué)院 2012
[3]營(yíng)養(yǎng)鹽加量對(duì)酵母發(fā)酵的影響初探[D]. 于占學(xué).吉林大學(xué) 2012
[4]裂殖酵母與醋酸桿菌的特性及相互影響[D]. 何丹.大連工業(yè)大學(xué) 2012
[5]蘋果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及有機(jī)酸、抗氧化成分分析[D]. 張霽紅.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[6]石榴果酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[D]. 李晉麗.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[7]高產(chǎn)酒精酵母的選育及發(fā)酵工藝條件與動(dòng)力學(xué)研究[D]. 范元發(fā).福建師范大學(xué) 2008
[8]蘋果醋、蘋果醋飲料優(yōu)良發(fā)酵菌株的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化[D]. 董書(shū)閣.中國(guó)海洋大學(xué) 2007
[9]吸附法分離低濃度乳酸[D]. 楊鵬波.北京化工大學(xué) 2007
[10]蘋果酒專用酵母的構(gòu)建及發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究[D]. 王林松.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3650271