醬鴨是我國傳統(tǒng)醬鹵制品的典型代表,深受消費(fèi)者的喜愛。因地區(qū)、氣候、習(xí)慣、喜愛不同,在全國各地區(qū)形成色、香、味、形各具特色的多種代表性產(chǎn)品。但其制作方法大多沿用傳統(tǒng)工藝,以小作坊加工為主,面臨衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)效率低、出品率低、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。研究吸取傳統(tǒng)工藝精華基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代化肉類加工技術(shù),創(chuàng)新腌制配方,引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備制作經(jīng)典醬鴨,提高了生產(chǎn)效率,縮短50%的腌制時(shí)間,提高出品率,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 

【文章來源】：肉類工業(yè). 2020,(08)

【文章頁數(shù)】：3 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 原輔材料與食品添加劑
    1.2 主要設(shè)備
    1.3 工藝流程
    1.4 操作要點(diǎn)
        1.4.1 原料要求
        1.4.2 鮮凍清洗減菌化處理
        1.4.3 預(yù)處理
        1.4.4 配料
        1.4.5 低溫液壓式真空滾揉腌制
        1.4.6 掛架
        1.4.7 烘制
        1.4.8 冷卻、真空包裝
        1.4.9 高溫滅菌
        1.4.10 檢驗(yàn)入庫
2 技術(shù)要求
    2.1 原輔料、包裝材料、食品添加劑要求
    2.2 質(zhì)量要求
        2.2.1 感官要求
        2.2.2 理化指標(biāo)
        2.2.3 微生物指標(biāo)
        2.2.4 凈含量
        2.2.5 保質(zhì)期
3 分析與討論
    3.1 減菌化處理
    3.2 創(chuàng)新配方
    3.3 液壓真空滾揉技術(shù)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]生態(tài)保鮮醬鴨工藝的研究[J]. 李浩景,方華,陳慧陽,周永昌.  肉類工業(yè). 2019(06)
[2]棗香雞加工技術(shù)研究[J]. 周永昌,黎華,朱德芳.  肉類工業(yè). 2013(01)
[3]湘味醬板鴨加工工藝[J]. 楊紅玲.  肉類工業(yè). 1999(10)



本文編號：3411326