【摘要】：近年來,隨著我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,研究者對葡萄酒的安全性也越來越關(guān)注,人們發(fā)現(xiàn)氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)和生物胺(biogenic amines,BAs)是葡萄酒中的有害物質(zhì),引起葡萄酒中氨基甲酸乙酯以及生物胺產(chǎn)生的原因,主要是來自原料中精氨酸和瓜氨酸等一些物質(zhì),以及發(fā)酵工藝和酵母自身的代謝產(chǎn)物。同時,由于產(chǎn)區(qū)不同、品種不同、原料不同、發(fā)酵工藝不同,釀造的葡萄酒中的氨基甲酸乙酯以及生物胺含量也不同。本論文主要針對寧夏賀蘭山東麓的赤霞珠葡萄在釀造過程中氨基甲酸乙酯及生物胺形成進行研究,主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:(1)不同釀酒酵母的影響:選用13種不同種類商業(yè)酵母菌在同等發(fā)酵條件下發(fā)酵葡萄酒,測定了發(fā)酵終了以及不同時期的酒精度、相關(guān)氨基酸、氨基甲酸乙酯及生物胺的含量,測定結(jié)果表明,不同種類酵母菌所釀的葡萄酒中生物胺的變化很小,但是,氨基甲酸乙酯含量相差很明顯,最高達到3.92 μg/L,最低為3.42 μg/L。同時對應(yīng)的精氨酸、尿素、瓜氨酸變化明顯。通過對不同時期相關(guān)氨基酸、氨基甲酸乙酯及生物胺的變化規(guī)律曲線分析表明:不同釀酒酵母菌對氮代謝生物能力不同導(dǎo)致中間產(chǎn)物尿素的積累不同,釋放到細胞外與乙醇自發(fā)反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯的含量不同。精氨酸的含量以及酵母菌對氮的代謝能力直接影響著氨基甲酸乙酯的含量。(2)不同發(fā)酵條件的影響:選用了一種酵母菌ADT在不同溫度、不同接種量下發(fā)酵葡萄酒,通過測定相關(guān)氨基酸、中間代謝產(chǎn)物尿素以及氨基甲酸乙酯的變化并分析了其相互關(guān)系。實驗表明:在較大的接種量和較高的發(fā)酵溫度的條件下,都會使葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量增高。但是溫度和接種量對生物胺含量影響較小。(3)蘋果酸-乳酸發(fā)酵:采用OENO 1 Oenococcus oeni乳酸菌進行二次發(fā)酵時,分別測定了發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒中以及乳酸菌在不同發(fā)酵條件下的相關(guān)氨基酸、生物胺和氨基甲酸乙酯的變化,通過比較分析發(fā)現(xiàn):經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后,葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯含量都有所上升,主要是β-苯乙胺、尸胺、組胺、精胺、酪胺和腐胺,其中精胺含量最多;生物胺的產(chǎn)生主要來自乳酸菌自身帶有的氨基酸脫羧酶,使氨基酸脫羧形成生物胺。瓜氨酸是形成的氨基甲酸乙酯的另一種主要前體物質(zhì),瓜氨酸主要由以乳酸菌為主的細菌通過精氨酸脫亞氨酶途徑生成,并與乙醇反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯。乳酸菌接種量大、溫度高,都會加大脫羧酶和脫亞氨酶的反應(yīng)強度,使氨基甲酸乙酯和生物胺升高。(4)陳釀:采用橡木桶、不銹鋼罐、瓶貯陳釀方式,以及瓶貯方式下不同陳釀溫度、時間條件下陳釀葡萄酒,分別測定氨基甲酸乙酯和生物胺。實驗表明,三種陳釀方式下,陳釀后的葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺含量均有所升高。瓶貯陳釀條件下,溫度升高、陳釀時間延長,會加快與持續(xù)氨基酸與乙醇的反應(yīng),使氨基甲酸乙酯含量升高。同時,殘余乳酸菌分泌的氨基酸脫羧酶,可將葡萄酒中氨基酸脫羧生成生物胺。酵母殘體中的蛋白物質(zhì)釋放,最終降解為氨基酸,提供了生物胺的前體物質(zhì)。
【圖文】：

Ｆｉｇ．邋２－２邋ＳＩＭ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋ＥＣ邋ａｎｄ邋ｎＰＣ逡逑１．氨基甲酸乙酯；２．氨基甲酸丙酯逡逑由圖２－２得出標準品氨基甲酸乙酯和氨基甲酸丙酯的出峰時間分別在１９．６００邋ｍｉｎ和２２．４００逡逑ｍｉｎ左右，通過標準品的時間來確定葡萄酒中的氨基甲酸乙酯和氨基甲酸丙酯的出峰時間。逡逑２．４．４生物胺測定逡逑（１）

Ｆｉｇ．邋２－３邋Ｈｉｇｈ邋ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ邋ｌｉｑｕｉｄ邋ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ邋ｆｏｒ邋ｂｉｏｇｅｎｉｃ邋ａｍｉｎｅｓ逡逑１．（３－苯乙胺；２．腐胺；３．尸胺；４．組織胺；５．酪胺；６．精胺逡逑由圖２－３得出６種生物胺在２２邋ｍｉｎ內(nèi)得到了很好的分離，出峰時間依次是ｅ邋－苯乙胺７．５８８逡逑ｍｉｎ，腐胺邋７．９９９邋ｍｉｎ，尸胺邋８．４６１邋ｍｉｎ，組織胺邋８．８７７邋ｍｉｎ，酪胺邋１０．３７６邋ｍｉｎ，精胺邋１４．４５９邋ｍｉｎ，逡逑通過標準品的時間來確定葡萄酒中的生物胺的出峰時間。逡逑２．４．５尿素測定逡逑（１）
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：F426.82;TS262.6

【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 夏于林;程鐵轅;張瑩;;四川腌菜中氨基甲酸乙酯的安全性分析[J];檢驗檢疫學(xué)刊;2017年06期

2 周佳;羅婷婷;成長玉;黃瑛;;腐乳生產(chǎn)及儲存過程中氨基甲酸乙酯含量控制策略[J];食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報;2018年16期

3 洪冰;胡婷婷;鄭婷婷;黃國忠;李敏;張曼;;氨基甲酸乙酯的研究進展[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2018年19期

4 陳路露;張國強;孫繼明;徐君;;氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在白酒中氨基甲酸乙酯檢測的應(yīng)用實驗[J];釀酒;2016年06期

5 張群;;酒中安全性指標氨基甲酸乙酯的研究[J];食品與生物技術(shù)學(xué)報;2016年01期

6 徐小民;何華麗;阮瑜迪;黃百芬;任一平;;氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定黃酒和醬油中的氨基甲酸乙酯[J];食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報;2013年03期

7 劉毅鋒，，張娟，劉建睿;N─乙�；被姿嵋阴ズ铣傻难芯縖J];化學(xué)試劑;1996年04期

8 張文富;彩色火焰蠟燭的制備(上)[J];天津化工;1988年03期

9 趙光鰲,劉吉泉;酒中致癌物氨基甲酸乙酯的研究[J];食品與發(fā)酵工業(yè);1988年05期

10 ;文摘[J];食品工業(yè)科技;1988年04期

相關(guān)會議論文 前10條

1 江振裕;iJa<予;;家免Qg佭神}揚吵齜艝腢環(huán)治鯷A];中國生理科學(xué)會學(xué)術(shù)會議論文摘要匯編（生理）[C];1964年

2 李漧;程介士;[k忠o";;桘刺激乫^y不同部位\ 皮仛桘活R盞撓皸

本文編號：2659905