發(fā)布時間：2020-08-13 07:55

【摘要】：西蘭花(Brassicaoleracea)是一種鮮脆可口,富含營養(yǎng)的蔬菜。近年來我國西蘭花的栽種面積、生產量和消費量不斷增加。但是我國西蘭花種植區(qū)域相對集中且具有明顯的季節(jié)性,而西蘭花的區(qū)域性和季節(jié)性與消費者需求的全年性之間形成了一種供需矛盾。這種矛盾就要求我們必須盡快解決西蘭花的全程冷鏈物流技術,這對研發(fā)和推廣應用西蘭花貯藏保鮮技術尤為重要。西蘭花可食用的部分是其花蕾部分,鮮嫩脆綠,但采收后西蘭花的各種代謝仍然十分活躍,在室溫條件下放置2d～3d就已經褪綠變黃、失水萎蔫、營養(yǎng)物質迅速降解,失去商品價值。全程冷鏈物流即從田間到餐桌的連續(xù)過程中西蘭花都處于適宜的溫度環(huán)境下,從而降低花球的溫度,延緩花球的后熟衰老進程、保持花球感官品質和營養(yǎng)價值、延長貨架期、提高商品價值。因此,西蘭花全程冷鏈物流技術與工藝的研究是解決西蘭花供需矛盾和推廣應用西蘭花貯藏保鮮技術的關鍵。本選題從全程冷鏈斷鏈與否、銷售期間的包裝方式、改善工藝流程三個方面入手,以探求西蘭花全程冷鏈物流最佳的技術與工藝,為延長西蘭花貨架期提高西蘭花經濟效益提供理論依據(jù)和技術支持。主要研究內容及結果如下:1.冷藏運輸方式對西蘭花銷售品質的影響。研究了產地→預冷(0℃;12h)→包裝(出庫溫度:0.2℃)→冷藏運輸((4±2)℃;42h)→冷庫貯藏((-1±0.5)℃)→出庫裝車→配送→銷售((4±2)℃)→消費者的整個冷鏈工藝中是否預冷、有沒有冷藏運輸,銷售環(huán)節(jié)的異常溫度對西蘭花感官品質、葉綠素含量、Vc含量、失重率等指標的影響。研究結果表明,全程冷鏈不斷鏈的西蘭花能夠更好地降低花球的失重率(P0.01),保持花球的營養(yǎng)品質并提高西蘭花的商品價值;在保證西蘭花全程冷鏈不斷鏈的情況下能夠延長花球的貨架期至第6d才會出現(xiàn)花球黃化、開花、失水萎蔫等現(xiàn)象,而存在斷鏈現(xiàn)象的西蘭花則在第4d或者第5d就已經失去了商品價值。因此,保證西蘭花全程冷鏈不斷鏈對延長西蘭花貨架期具有重要意義。2.不同包裝方式對西蘭花銷售品質的影響。研究了在溫度(4±0.5)℃、相對濕度(90%±5%)的環(huán)境下,不同包裝方式對西蘭花銷售過程中失重率、花青素含量、含水率、感官品質等指標的影響。研究發(fā)現(xiàn),0.05mm厚PE膜保鮮袋包裝組和貼體包裝組的各項指標都明顯好于PE膜保鮮袋扎孔(孔徑大小為0.02mm,孔數(shù)為4)包裝組的西蘭花,而PE膜保鮮袋包裝組與貼體包裝組相比,貼體包裝組略優(yōu)于PE膜保鮮袋包裝組。故貼體包裝能夠更好地保持西蘭花的銷售品質和商品價值。3.西蘭花全程冷鏈物流的工藝流程和生產規(guī)范。通過實驗、查閱文獻、實地調研等方式完善了西蘭花全程冷鏈物流的工藝流程,確定了西蘭花全程冷鏈物流工藝中原料接受、運輸配送等關鍵控制點,明確了西蘭花冷鏈物流過程中關鍵控制點的關鍵限值:預冷溫度為0℃、預冷時間為8h,貯藏溫度為(-1±0.5)℃,冷藏運輸配送溫度為(4±2)℃,銷售溫度為(4±2)℃。
【學位授予單位】：福建農林大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS255.3
【圖文】：

球含水率的增加其冰點溫度也隨著不斷增大因此在測量西蘭花花球的冰點之逡逑前應首先檢測該批西蘭花花球的含水率，通過直接干燥法測定，測得其值為８８％。逡逑然后再用溫度記錄儀直接測量西蘭花花球凍結過程中的中心溫度，由圖２－１可知，逡逑實驗用西蘭花花蕾的中心溫度隨著凍結時間的延長其溫度在不斷的下降，直到逡逑－１．４°Ｃ時其溫度保持了一個較長時間（大約２．５ｍｉｎ）的恒定溫度后開始下降，因逡逑１６逡逑

圖２－２不同運輸方式對西蘭花呼吸強度的影響逡逑ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒａｎｓｐｏｒｔ邋ｍｏｄｅ邋ｏｎ邋ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｂｒｏｃｃｏｌｉ逡逑由圖２－２可以看出不同運輸方式的西蘭花呼吸強度具有很大的區(qū)別。首先是逡逑經過不同運輸處理之后的西蘭花呼吸強度形成了常溫運輸＞未預冷冷藏運輸＞逡逑全程冷鏈運輸?shù)拇笮￡P系，并且其呼吸速率的差值也極大其中冷鏈運輸與常溫運逡逑輸?shù)牟钪禐椋欤担担ǎ恚纾?２／ｋｇ．ｈ）。這就會造成不同運輸方式下西蘭花對其本身營養(yǎng)逡逑物質的消耗存在著差別；然后，當西蘭花都放到了（４±０．５）邋°Ｃ的模擬冷庫中時，逡逑常溫運輸和未預冷冷藏運輸?shù)奈魈m花呼吸強度迅速下降，可常溫運輸和未預冷冷逡逑藏運輸西蘭花的呼吸強度始終都高于冷鏈運輸，這就造成西蘭花在銷售過程中其逡逑營養(yǎng)價值的消耗速率始終較高從而影響其商品價值；最后，未預冷冷藏運輸與常逡逑溫運輸西蘭花的呼吸強度也存在著一定的差異，這可能是因為其處理時所處的室逡逑溫的不同（未預冷：１５°Ｃ，常溫運輸；２５°Ｃ）而導致西蘭花溫度不同以及常溫條逡逑件下放置時間的不同（未預冷為１２ｈ

圖２－３不同運輸方式對西蘭花葉綠素含量的影響逡逑ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒａｎｓｐｏｒｔ邋ｍｏｄｅ邋ｏｎ邋ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｂｒｏｃｃｏｌｉ逡逑由圖２－３可知，西蘭花在經過各個不同運輸方式后的第一次檢測值就存在著逡逑較大的不同。這可能是因為不同運輸方式下西蘭花所處環(huán)境的溫度不同，而在一逡逑定范圍內（０°Ｃ？８０°Ｃ）葉綠素酶的活性隨著溫度的升高會不斷增強［９２］，因此會逡逑造成未預冷冷藏運輸和常溫運輸條件下西蘭花花球的葉綠素降解速度快于全程逡逑冷鏈運輸條件下西蘭花花球的葉綠素降解速度；在西蘭花進入模擬冷柜銷售后，逡逑雖然可以發(fā)現(xiàn)西蘭花的葉綠素含量都呈下降趨勢，但是各運輸方式間進行比較會逡逑發(fā)現(xiàn)未預冷冷藏運輸與常溫運輸西蘭花的葉綠素含量的下降速度和程度都高于逡逑冷鏈運輸條件下的西蘭花，可見冷鏈運輸?shù)臄噫湆ξ魈m花葉綠素含量的影響是不逡逑可恢復性的，會一直伴隨著西蘭花的銷售過程并且會加快西蘭花的衰老；最后，逡逑通過對西蘭花感官品質的比較分析不難發(fā)現(xiàn)葉綠素含量的變化與感官品質存在逡逑著關聯(lián)，即葉綠素含量與西蘭花黃化率的增減趨勢相同。這與王麗嬌等［９３］關于西逡逑蘭花葉綠素質量與其色差的分析具有相似之處。逡逑對不同運輸方式下西蘭花的葉綠素含量進行二因素無重復方差分析

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本文編號：2791732