發(fā)布時間：2017-09-19 03:00

  本文關(guān)鍵詞：三華李果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化及香氣成分分析

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【摘要】：以三華李為原料,進行三華李果酒主發(fā)酵工藝條件優(yōu)化并分析鑒定果酒中的香氣成分。通過比較不同品牌酵母產(chǎn)酒精能力的大小選擇馬利干酵母作為三華李果酒主發(fā)酵的發(fā)酵菌。研究了不同的酵母菌接種量、初始糖度、初始pH值、發(fā)酵溫度對三華李果酒酒精度(酒精體積分數(shù))的影響;在單因素試驗的基礎上進行了四因素三水平三華李果酒主發(fā)酵工藝條件的響應面優(yōu)化。結(jié)果表明,三華李果酒主發(fā)酵的最佳工藝條件為:接種量5%、初始糖度24°Bx、初始pH 3.70、發(fā)酵溫度28℃、發(fā)酵時間5 d,在此條件下得到的酒精度為12.4%。該果酒經(jīng)22 d后發(fā)酵,采用頂空固相微萃取法,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其香氣成分進行分析與鑒定,結(jié)果表明:從三華李果酒中共鑒定出31種香氣成分,占總峰面積的99.48%;其香氣物質(zhì)主要是異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。
【作者單位】： 廣東石油化工學院環(huán)境與生物工程學院;
【關(guān)鍵詞】： 三華李果酒 發(fā)酵 工藝優(yōu)化 香氣成分 氣相色譜-質(zhì)譜
【基金】：廣東省科技計劃項目(2013B020311021)
【分類號】：TS262.7
【正文快照】： 引文格式:海金萍,劉鈺娜,邱松山.三華李果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化及香氣成分分析[J].食品科學,2016,37(23):222-229.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201623037.http://www.spkx.net.cnHAI Jinping,LIU Yuna,QIU Songshan.Optimization of fermentation process of‘Sanhua’plum wine an

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5 記者 蔣勤　通訊員 王界新 羅義，

本文編號：879085