為比較老城南、羅臘肉、桂花莊、古蜀食者、孔師傅及全聚德六個(gè)品牌樟茶鴨的風(fēng)味特征及大眾對樟茶鴨風(fēng)味的接受程度,通過模糊數(shù)學(xué)法的感官評鑒,結(jié)合電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),對6種不同品牌樟茶鴨的揮發(fā)性風(fēng)味特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明:模糊數(shù)學(xué)法感官評鑒得到桂花莊、古蜀食者及老城南樟茶鴨的風(fēng)味更易被大眾接受。結(jié)合電子鼻指紋圖譜及主成分分析,得到老城南和古蜀食者樟茶鴨風(fēng)味相似,桂花莊和孔師傅樟茶鴨風(fēng)味相似,羅臘肉、全聚德樟茶鴨與其他四個(gè)品牌樟茶鴨風(fēng)味差異較大。通過GC-MS測定,老城南、羅臘肉、桂花莊、古蜀食者、孔師傅和全聚德樟茶鴨分別分離出54、51、33、49、54、31種風(fēng)味化合物,醇類、醛類、酮類化合物是形成樟茶鴨風(fēng)味的主體成分;酚類、烴類化合物的種類及相對百分含量不同,導(dǎo)致全聚德、羅臘肉樟茶鴨與其他品牌樟茶鴨風(fēng)味差異較大。本文分析了大眾對不同風(fēng)味樟茶鴨的接受程度及各品牌樟茶鴨的風(fēng)味差異,為樟茶鴨的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        1.2.1 模糊數(shù)學(xué)感官品評
        1.2.2 電子鼻測定
    1.3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 模糊數(shù)學(xué)感官結(jié)果
        2.1.1 建立模糊評判矩陣
        2.1.2 計(jì)算綜合隸屬度
        2.1.3 綜合得分
    2.2 基于電子鼻檢測不同品牌樟茶鴨風(fēng)味
    2.3 GC-MS結(jié)果分析
3 結(jié)論



本文編號：3808029