構(gòu)建了低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）在線控溫分析系統(tǒng),對(duì)不同品種巧克力的熔化過程進(jìn)行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量對(duì)巧克力熔化溫度的影響。通過對(duì)樣品的程序升溫,持續(xù)測(cè)定了巧克力的橫向弛豫時(shí)間（T₂）,對(duì)四個(gè)不同品牌巧克力的熔化過程進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,巧克力熔化過程中T₂值隨溫度增大,巧克力中液體脂肪的運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng),且熔化溫度隨可可脂和粗脂肪含量的增加而升高。本文首次利用LF-NMR在線控溫分析系統(tǒng)實(shí)時(shí)在線檢測(cè)了巧克力熔化過程,并直觀準(zhǔn)確地測(cè)定了巧克力的熔化溫度,為改善巧克力的加工工藝和配方提供了理論指導(dǎo)。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        1.2.1 巧克力待測(cè)樣品制備
        1.2.2 樣品在線控溫裝置的構(gòu)建
        1.2.3 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定巧克力熔化過程
        1.2.4 巧克力熔化過程中橫向弛豫時(shí)間T2計(jì)算
    1.3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
    2.1 巧克力中油的分布
    2.2 可可脂含量對(duì)脂肪運(yùn)動(dòng)性的影響
    2.3 巧克力的熔化溫度
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]LF-NMR技術(shù)在熱固性樹脂分散體中的應(yīng)用研究[J]. 郝良鵬,邢燕俠,柴頌剛,曾杰,陳虎.  熱固性樹脂. 2019(05)
[2]三種市售牛奶巧克力氣味活性化合物的對(duì)比及其與感官知覺的關(guān)系[J]. 劉建彬,劉夢(mèng)婭,何聰聰,宋煥祿,王冶,郭佳.  食品工業(yè)科技. 2014(01)
[3]不同熔點(diǎn)棕櫚油脂肪酸組成和SFC測(cè)定分析[J]. 張榴萍,徐愛軍.  糧食與油脂. 2010(05)
[4]可可脂在非等溫條件下結(jié)晶及融化特性的研究[J]. 謝仕潮,曹棟,史蘇佳,張瑛,劉麗娜.  食品工業(yè)科技. 2009(12)
[5]巧克力質(zhì)地的感官評(píng)定和儀器測(cè)定之間的相關(guān)性研究[J]. 姜松,岳淼,陳章耀.  食品工業(yè)科技. 2009(08)
[6]巧克力的流動(dòng)性質(zhì)(下)[J]. 唐梁.  食品工業(yè). 1993(03)

博士論文
[1]芒果仁油基耐熱型巧克力油脂的制備及其抗霜性能研究[D]. 金俊.江南大學(xué) 2019



本文編號(hào)：3667790