不同品牌酸奶香氣成分研究
本文選題:酸奶 + 氣相色譜 ; 參考:《糧食與油脂》2013年09期
【摘要】:采用頂空固相微萃取氣相色譜 質(zhì)譜聯(lián)用技術(SPME GC MS)對市售5種不同品牌酸奶揮發(fā)性成分進行研究,共檢測出60種香氣物質(zhì),包括酮類12種、醛類10種、酸類14種、醇類10種、酯類7種、內(nèi)酯類7種;其中,2,3 丁二酮、乙酸己酯、3 羥基 2 丁酮、1,2 丙二醇、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9 癸烯醛、苯甲酸、十二酸等構成酸奶主體風味。結(jié)果表明,不同品牌酸奶中香氣物質(zhì)種類和含量有明顯差異,其中,味全優(yōu)酪乳中檢測出香氣物質(zhì)種類最多,有60種;而光明暢悠中香氣物質(zhì)含量最高,達357.27 mg/L。
[Abstract]:The volatile constituents of five different brands of yoghurt were studied by headspace solid-phase microextraction gas chromatography / mass spectrometry (SPME / GC / MS). A total of 60 aroma substances were detected, including 12 ketones, 10 aldehydes and 14 acids. There are 10 kinds of alcohols, 7 kinds of esters and 7 kinds of lactones, among which, the main flavor of yoghurt is composed of two kinds of acidoic acid, caproic acid, octanoic acid, sebacic acid, benzoic acid, dodecanoic acid and so on. The results showed that there were significant differences in the types and contents of aroma substances in different brands of yoghurt. Among them, 60 kinds of aroma substances were detected in yoghurt, and the content of aroma substances was the highest at 357.27 mg 路L ~ (-1) in Guangzhou-Changyou yoghurt.
【作者單位】: 上海應用技術學院香料香精技術與工程學院;
【分類號】:TS252.54
【參考文獻】
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