本文關(guān)鍵詞：基于香氣強(qiáng)度的芝麻油特征香氣成分分析

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【摘要】：采用固相微萃取 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)7個(gè)不同品牌的芝麻油樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析,共分離鑒定出56種化合物,其中,甲基吡嗪、2 乙基 5 甲基吡嗪、2,5 二甲基吡嗪、2,6 二甲基吡嗪、3 乙基 2,5 二甲基吡嗪、苯甲醛、5 甲基 2 糠醛7種化合物為芝麻油香氣組成的主要揮發(fā)性成分;通過(guò)內(nèi)標(biāo)法定量和香氣強(qiáng)度分析,確定2 乙基 5 甲基吡嗪、2,5 二甲基吡嗪、2,6 二甲基吡嗪是調(diào)控芝麻油主體香氣特征的重要物質(zhì),其中2 乙基 5 甲基吡嗪是體現(xiàn)不同品種芝麻油香氣特征的重要成分。
【作者單位】： 南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室食品學(xué)院;南昌大學(xué)中德食品工程中心;
【分類(lèi)號(hào)】：TS225.1+1
【正文快照】： 中國(guó)素有“芝麻王國(guó)”之稱(chēng),芝麻年產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的20%,其中50%以上的芝麻被用來(lái)榨取芝麻油。芝麻油是芝麻經(jīng)過(guò)高溫焙炒產(chǎn)香后,再利用壓榨、浸出或其他方法加工制成的食用油,具有濃郁的芝麻香味。目前,對(duì)于研究芝麻油揮發(fā)性風(fēng)味成分的報(bào)道主要是對(duì)其中香味成分進(jìn)行鑒定分

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本文編號(hào)：1195634