本文關(guān)鍵詞：我國(guó)餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題分析及控制措施研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：本文通過(guò)實(shí)地考察、實(shí)證研究的方法對(duì)我國(guó)不同地區(qū)不同類型的50家餐飲企業(yè)的400名從業(yè)人員進(jìn)行了食品安全相關(guān)知識(shí)的研究。主要研究?jī)?nèi)容包括從業(yè)人員的基本資料、對(duì)食品安全法律法規(guī)和食品安全相關(guān)概念的了解程度等,并分析影響他們對(duì)食品安全知識(shí)認(rèn)知的因素。發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)從業(yè)人員對(duì)食源性危害和餐飲企業(yè)量化分級(jí)管理不是很了解,而對(duì)冰箱保藏、健康證、采購(gòu)食品及其原料索證等的認(rèn)知情況較好。文化程度越高,參加培訓(xùn)次數(shù)越多的餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)掌握得更好。 對(duì)其中25家餐飲企業(yè)就餐的200名消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查研究和分析,主要獲取了他們對(duì)食品安全問(wèn)題的態(tài)度以及對(duì)相關(guān)食品安全知識(shí)的了解程度等信息。結(jié)果顯示超過(guò)七成的被調(diào)查者對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注程度比較高,其中,文化程度越高的人,對(duì)食品安全系數(shù)的要求也越高；近五成的消費(fèi)者認(rèn)為目前餐飲業(yè)食品安全狀況一般,并對(duì)食品安全系數(shù)感到堪憂。在他們遇到的餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題中,食品中有異物的比例最高,高于食物中毒的比例。 在對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)中具有代表性的飯店、賓館、酒店、酒樓、酒家、飯莊等進(jìn)行了調(diào)研的基礎(chǔ)上,匯總了我國(guó)通過(guò)HACCP和IS022000認(rèn)證的餐飲企業(yè)情況,發(fā)現(xiàn)相對(duì)餐飲企業(yè)總數(shù)而言,通過(guò)HACCP和IS022000認(rèn)證的餐飲企業(yè)數(shù)量并不多,特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢的地區(qū),但我們同時(shí)也發(fā)現(xiàn),經(jīng)濟(jì)狀況并不是影響餐飲企業(yè)HACCP認(rèn)證最關(guān)鍵的因素,如上海、江蘇、浙江總計(jì)只有8家餐飲企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證。 在對(duì)所收集資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)上,本文對(duì)相關(guān)學(xué)科涉及較少或餐飲食品在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中一直被人們忽視的食品安全問(wèn)題作了詳盡的分析和歸類。對(duì)食品安全中的物理性、技術(shù)性、消費(fèi)性食品安全等問(wèn)題進(jìn)行了探討,并提出了在餐飲食品生產(chǎn)、銷售過(guò)程中可采取的相應(yīng)安全控制措施。主要是加強(qiáng)HACCP和IS022000認(rèn)證的管理,組織針對(duì)性的培訓(xùn),強(qiáng)化餐飲食品安全意識(shí)、提高人員專業(yè)水平、加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、提高餐飲業(yè)食品加工水平、加強(qiáng)餐飲食品鏈管理及編制相應(yīng)的規(guī)范性文件、創(chuàng)建餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系和餐飲業(yè)食品安全制度體系等。 另外,運(yùn)用相應(yīng)的餐飲食品安全管理措施對(duì)不同地區(qū)不同類型的5家餐飲企業(yè)進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn),并收集這5家的40名從業(yè)人員和40名消費(fèi)者對(duì)食品安全信息反饋的數(shù)據(jù),進(jìn)行進(jìn)一步分析研究,結(jié)果表明：所選的5家餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識(shí)的得分明顯高于試驗(yàn)前；試驗(yàn)后餐飲企業(yè)的投訴情況明顯好轉(zhuǎn)、消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的滿意度明顯提高。
【關(guān)鍵詞】：餐飲企業(yè) HACCP和ISO22000認(rèn)證 食源性疾病 食品安全 控制管理
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2011
【分類號(hào)】：F203;F719.3
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-8
• 第1章 緒論8-17
• 1.1 食品安全及其控制8-11
• 1.1.1 食品安全概念的形成8-9
• 1.1.2 食品安全與食品衛(wèi)生之間的關(guān)系9-10
• 1.1.3 我國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)10-11
• 1.2 我國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全控制與管理的現(xiàn)狀11-14
• 1.2.1 餐飲企業(yè)的定義12
• 1.2.2 餐飲企業(yè)分類12-13
• 1.2.3 餐飲業(yè)特點(diǎn)13-14
• 1.3 餐飲業(yè)食品安全控制的意義14-16
• 1.4 本文研究?jī)?nèi)容16-17
• 第2章 餐飲從業(yè)人員食品安全認(rèn)知狀況的研究17-34
• 2.1 研究對(duì)象17
• 2.2 研究方法17-18
• 2.3 結(jié)果與分析18-30
• 2.3.1 基本情況18-19
• 2.3.2 食品質(zhì)量安全認(rèn)知狀況研究19-22
• 2.3.3 食品經(jīng)營(yíng)安全認(rèn)知狀況研究22-25
• 2.3.4 食品安全對(duì)人員要求的認(rèn)知狀況研究25-30
• 2.4 討論30-32
• 2.5 本章小結(jié)32-34
• 第3章 消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)知狀況的研究34-44
• 3.1 研究對(duì)象34
• 3.2 研究方法34-35
• 3.3 結(jié)果與分析35-39
• 3.3.1 基本情況35
• 3.3.2 食品質(zhì)量安全認(rèn)知狀況研究35-37
• 3.3.3 食品經(jīng)營(yíng)安全認(rèn)知狀況研究37-39
• 3.4 討論39-42
• 3.5 本章小結(jié)42-44
• 第4章 餐飲業(yè)食品安全管理體系的認(rèn)證狀況44-55
• 4.1 研究對(duì)象44
• 4.2 研究方法44
• 4.3 結(jié)果與分析44-53
• 4.3.1 餐飲業(yè)HACCP的認(rèn)證44-50
• 4.3.2 餐飲企業(yè)ISO22000體系的認(rèn)證50-53
• 4.4 本章小結(jié)53-55
• 第5章 餐飲業(yè)食品安全控制措施55-69
• 5.1 我國(guó)餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題55-57
• 5.1.1 餐飲物理性食品安全問(wèn)題55-56
• 5.1.2 餐飲技術(shù)性食品安全問(wèn)題56-57
• 5.1.3 餐飲消費(fèi)性食品安全問(wèn)題57
• 5.2 餐飲企業(yè)食品安全控制與管理57-67
• 5.2.1 實(shí)施HACCP管理體系58-60
• 5.2.2 實(shí)施ISO22000認(rèn)證管理60
• 5.2.3 餐飲業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系60-64
• 5.2.4 餐飲業(yè)食品安全制度體系64-67
• 5.3 本章小結(jié)67-69
• 第6章 餐飲業(yè)食品安全控制措施的實(shí)證研究69-72
• 6.1 研究對(duì)象69
• 6.2 研究方法69
• 6.3 結(jié)果與分析69-72
• 6.3.1 試驗(yàn)前后的餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全相關(guān)知識(shí)得分情況比較69
• 6.3.2 試驗(yàn)前后餐飲從業(yè)人員對(duì)食源性疾病的了解情況69-70
• 6.3.3 試驗(yàn)前后餐飲企業(yè)投訴情況比較70-71
• 6.3.4 試驗(yàn)后餐飲企業(yè)加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異物的情況71
• 6.3.5 試驗(yàn)前后消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的滿意程度71-72
• 6.4 本章小結(jié)72
• 全文總結(jié)72-74
• 參考文獻(xiàn)74-76
• 附錄76-78
• 致謝78-79
• 攻讀碩士期間發(fā)表的論文79-80

【引證文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 王學(xué)碩;崔生輝;邢書霞;丁宏;;餐飲食品中沙門氏菌的危害分析、污染調(diào)查與防控[J];中國(guó)藥事;2013年09期

  本文關(guān)鍵詞：我國(guó)餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題分析及控制措施研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：386181