21世紀以來大眾餐飲蓬勃發(fā)展,火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展尤其快速�；疱伒琢献鳛榛疱佇袠I(yè)的主要產(chǎn)品,單獨銷售的火鍋底料市場逐步擴大。課題組選擇東北地區(qū)經(jīng)濟較為繁榮且外來人口眾多的大連市為主要實驗城市,實地調(diào)研大連市火鍋底料市場現(xiàn)有的供給情況和東北地區(qū)消費者對火鍋底料的滿意與需求情況。根據(jù)對東北地區(qū)火鍋底料市場的供給與火鍋底料消費者的期望情況,提出火鍋底料產(chǎn)品的改進意見,促進火鍋底料產(chǎn)品創(chuàng)新與發(fā)展。 

【文章來源】：大連大學學報. 2019,40(02)

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

品牌底料核心成分

狽較?顏吖裁??菰?⒙柙??地為寧夏銀川，主要生產(chǎn)地在中國北方河南等北方城市，其主要消費市場在中國北方，而南方有潮汕火鍋、海南椰子雞火鍋、粥底火鍋等南方特色口味火鍋。就進入市場的方式而言，如海底撈、呷哺呷哺等火鍋底料是先設全國連鎖火鍋店，成為知名火鍋店品牌，再生產(chǎn)火鍋底料進入市常圖1品牌底料核心成分2.口味差異化分析火鍋底料口味是消費者關注與商家產(chǎn)品研發(fā)的重點，也是影響該品牌銷量的重要因素。海底撈火鍋底料口味較多，且最受火鍋消費者喜愛，在此以海底撈火鍋為例，做以說明。由圖2可知：不同口味的火鍋底料使用的配方大不相同，但最核心的配料卻基本相同，如：食用鹽、植物油、白砂糖、香辛料等。因此，在相同基礎的底料中創(chuàng)新添加特色口味在所調(diào)查的21種火鍋底料中除清湯、牛油辣湯、菌菇底料之外，挑選出了咖喱口味和番茄口味，兩種特色口味的底料進行研究分析，結論如下：（1）印式咖喱火鍋底料中添加了洋蔥粉、全脂奶粉、植脂末等特色成分，既是咖喱制作的原料又融合了火鍋食用形式，在市場上占領了獨特一隅。（2）番茄娘火鍋底料，作為另一特色底料，摒棄了其他底料以“咸、辣”為主的大體口味方向，以酸甜口味為獨特賣點，番茄粉、檸檬酸等特色添加，是天然食材與化學食材的結合。圖2各品牌底料核心配方3.配料比重分析火鍋底料基于營養(yǎng)與美味的雙重標準之下，同一品牌、多種品牌的底料配料呈現(xiàn)出具有部分差異、整體趨同且富有規(guī)律的狀態(tài)。以圖3的海底撈火鍋底料（海底撈底料與中調(diào)全手工底料）為例：（1）食用鹽、香辛料、味精等高濃度粉料在配料中綜合使用率最高，達到80％～100％，幾乎作為必要成份在底料中出現(xiàn)。高濃度料粉補充人體必須常量、微量元素，但過量食?

對火鍋口味起到重要引導作用，強烈刺激味蕾，奠定口味整體基調(diào)。（3）牛肝菌粉、香菇粒、起酥油等特色配料使用率比重在20％以下，為部分品牌底料的特色配料。特色配料為區(qū)別各底料最直觀、最根本的部分，例如牛肝菌粉、香菇粒只在菌湯鍋底中出現(xiàn)。（4）由于當代科技技術的進步，配料由“少種類，重比例”向“多種類，重添加”發(fā)展。底料中，人工精致的粉料、化學添加越來越多，比例也趨于增加。對于火鍋底料的保鮮程度、儲存時間、口感口味以及綜合成本，起到了不可估量的作用，但對于人體的健康，則有待考量。圖3配料比重4.市場價格差異化分析表1部分火鍋底料市場價格分析產(chǎn)品名稱價格產(chǎn)品名稱價格重慶德莊大火鍋底料9.6元呷哺呷哺火鍋底料15.8元海底撈火鍋底料15.9元中調(diào)全手工火鍋底料11.9元小肥羊品牌分包式火鍋底料13.8元草原紅太陽10.5元草原阿媽草本古方火鍋底料11.9元大紅袍四川火鍋底料9.0元草原阿媽清式火鍋8.9元重慶紅99火鍋底料15.9元除了品牌和口味，價格也是影響火鍋底料銷量的重要因素之一，我們選擇了21中火鍋底料中10個品牌，因同品牌口味不同導致的價格不同，不做為研究樣本。通過對所調(diào)查樣本的價格分析，得出了如下結論：（1）市場上火鍋底料價格在8.9元—15.8元之間。相同價格的產(chǎn)品大部分為同品牌同規(guī)格的。如下圖的草原阿媽系列、草原紅太陽系列的多款產(chǎn)品價格統(tǒng)一等。（2）通過配料對價格的影響方面的研究，出現(xiàn)在市面上的火鍋底料具有部分交叉成分，但此類成份占比較少且成本相對較低。從單位材料分析，牛骨粉平均價格在食鹽的4.1倍左右，因此，此類交叉配料價格遠遠低于特色成份，這也決定了，特色成分的比重與底料價格基本成正比。（3）低價成份決定起點，高價成份決


本文編號：3253734