本文關(guān)鍵詞：L快餐餐廳運(yùn)營流程的改進(jìn)研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：中式快餐是在西式快餐經(jīng)營模式的影響下發(fā)展起來的。近年來,中國對外開放不斷擴(kuò)大,中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展,城鎮(zhèn)居民收入不斷增加。在此背景下,城鎮(zhèn)居民的就餐觀念也發(fā)生了巨大的改變,餐飲市場巨大,中式快餐由此走上了快速發(fā)展的道路。 目前,中式快餐行業(yè)的競爭非常激烈。由于入行門檻低,中式快餐品牌眾多,大小快餐店的數(shù)量更是巨大,中式快餐在應(yīng)對激烈的行業(yè)內(nèi)競爭的同時(shí),還要迎接來自其他餐飲形態(tài)的眾多企業(yè)的競爭。 大部分中式快餐企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低,生產(chǎn)效率不高,屬于典型的勞動密集型企業(yè),經(jīng)營利潤較低。連鎖型的快餐企業(yè),在擴(kuò)大化生產(chǎn)時(shí),需要不斷擴(kuò)充門店數(shù)量。但隨著生產(chǎn)型、服務(wù)型企業(yè)“用工荒”形式的嚴(yán)峻,人員招募越來越難,中式快餐企業(yè)的人工成本越來越高,服務(wù)質(zhì)量日趨下降,顧客滿意度不高,影響企業(yè)的經(jīng)營效益。如何提高餐廳員工的工作效率,提高員工能效及服務(wù)質(zhì)量,從而提升顧客滿意度,保證中式快餐企業(yè)的擴(kuò)張速度,保持企業(yè)的經(jīng)營利潤,保障中式快餐企業(yè)的良性發(fā)展,成為中式快餐企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。 工作研究在制造業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)成熟,極大的提高了生產(chǎn)率,優(yōu)秀案例處處可見,但在服務(wù)業(yè)尤其是餐飲業(yè)的應(yīng)用還未被引入,基本處于一片空白。如果能對餐飲業(yè)的各生產(chǎn)服務(wù)環(huán)節(jié)加以細(xì)致分析,使之簡化和標(biāo)準(zhǔn)化,其生產(chǎn)效率將會大大提高。本文根據(jù)中式快餐企業(yè)的實(shí)際情況,根據(jù)對中式快餐研究文獻(xiàn)的學(xué)習(xí)、整理,結(jié)合L企業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況,在人工壓力日趨上升的情況下,在工作研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行餐廳員工的工作設(shè)計(jì),對目前的工作取消、合并、重排、簡化,以提高員工工作效率及服務(wù)質(zhì)量,提升顧客滿意度。 本文通過方法研究,利用程序分析、操作分析和動作分析對L快餐餐廳的生產(chǎn)流程和服務(wù)流程進(jìn)行研究,消除不合理、不經(jīng)濟(jì)的工序、操作和動作,使工作方法最經(jīng)濟(jì)合理有效；并通過時(shí)間研究,利用測時(shí)法、PTS法、抽樣法對既定的操作方法的消耗時(shí)間進(jìn)行研究,從中找出最正常、最合理的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。在方法研究和時(shí)間研究的基礎(chǔ)上,進(jìn)行餐廳的工作設(shè)計(jì),以提高員工生產(chǎn)率,提高能效,從而減少企業(yè)的運(yùn)營成本,增加利潤。
【關(guān)鍵詞】：中式快餐 工作研究 方法研究 時(shí)間研究 作業(yè)流程
【學(xué)位授予單位】：山東大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：F719.3
【目錄】：

• 摘要10-12
• ABSTRACT12-14
• 第1章 緒論14-20
• 1.1 課題研究的背景14-15
• 1.2 課題研究的目的及意義15-16
• 1.2.1 課題研究的目的15
• 1.2.2 課題研究的意義15-16
• 1.3 國內(nèi)外關(guān)于快餐運(yùn)營流程的研究狀況16-17
• 1.4 研究內(nèi)容17-18
• 1.5 論文的主要研究方法及思路18-20
• 1.5.1 論文的主要研究方法18
• 1.5.2 論文的研究思路18-20
• 第2章 相關(guān)理論綜述20-37
• 2.1 快餐連鎖的基本理論20-24
• 2.1.1 美國快餐的涵義與特點(diǎn)20-21
• 2.1.2 日本快餐的涵義與特點(diǎn)21-22
• 2.1.3 中式快餐的涵義與特點(diǎn)22
• 2.1.4 中式快餐與西式快餐的比較22-24
• 2.2 工作設(shè)計(jì)相關(guān)理論24-27
• 2.2.1 工作設(shè)計(jì)的含義24-26
• 2.2.2 工作設(shè)計(jì)26-27
• 2.2.3 工作設(shè)計(jì)中需考慮的行為因素27
• 2.2.4 工作設(shè)計(jì)中需考慮的生理因素27
• 2.3 工作研究理論27-37
• 2.3.1 方法研究29-30
• 2.3.2 時(shí)間研究30-33
• 2.3.3 方法研究與時(shí)間研究的區(qū)別33
• 2.3.4 工作研究的幾項(xiàng)原則與技術(shù)33-37
• 第3章 L快餐餐廳運(yùn)營現(xiàn)狀分析37-51
• 3.1 L連鎖快餐公司概況37
• 3.2 L快餐餐廳組織結(jié)構(gòu)與基本業(yè)務(wù)流程37-39
• 3.2.1 L快餐餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖37-38
• 3.2.2 L快餐餐廳的主營業(yè)務(wù)及業(yè)務(wù)流程38-39
• 3.3 L快餐餐廳各崗位的工作現(xiàn)狀39-46
• 3.3.1 L餐廳前廳各崗位現(xiàn)狀39-43
• 3.3.2 餐廳廚房各崗位現(xiàn)狀43-46
• 3.3.3 值班經(jīng)理崗位現(xiàn)狀46
• 3.4 L快餐餐廳人效現(xiàn)狀分析46-47
• 3.5 L快餐餐廳的神秘顧客評估現(xiàn)狀47-48
• 3.6 餐廳運(yùn)營中存在的問題分析48-49
• 3.6.1 各崗位存在的問題48-49
• 3.6.2 L快餐餐廳人效偏低49
• 3.6.3 L快餐餐廳神秘顧客成績不高并且不穩(wěn)定49
• 3.7 L快餐餐廳運(yùn)營中存在問題的原因分析49-51
• 第4章 L快餐餐廳運(yùn)營流程的改進(jìn)方案研究51-55
• 4.1 改進(jìn)方案的設(shè)計(jì)目標(biāo)及原則51-52
• 4.1.1 改進(jìn)方案的目標(biāo)51-52
• 4.1.2 改進(jìn)方案的原則52
• 4.2 L快餐廳運(yùn)營流程改進(jìn)的整體方案52-55
• 第5章 L快餐餐廳運(yùn)營流程改進(jìn)的詳細(xì)方案研究55-67
• 5.1 崗位的工作設(shè)計(jì)改進(jìn)研究55-56
• 5.1.1 前廳崗位的工作設(shè)計(jì)改進(jìn)研究55
• 5.1.2 值班管理的工作設(shè)計(jì)改進(jìn)研究55-56
• 5.1.3 廚房崗位的工作設(shè)計(jì)改進(jìn)研究56
• 5.2 L快餐餐廳前廳運(yùn)營流程的改進(jìn)研究56-60
• 5.2.1 服務(wù)流程的改進(jìn)研究57-58
• 5.2.2 主要崗位作業(yè)流程設(shè)計(jì)58-60
• 5.3 L快餐餐廳廚房生產(chǎn)流程的改進(jìn)研究60-62
• 5.4 L快餐餐廳主要崗位操作標(biāo)準(zhǔn)手冊的編制62-67
• 第6章 L快餐餐廳運(yùn)營流程改進(jìn)方案的保障措施67-71
• 6.1 念的更新和培訓(xùn)的加強(qiáng)67
• 6.2 加強(qiáng)組織的管理67-68
• 6.3 完善人力資源管理68-71
• 第7章 L快餐餐廳運(yùn)營流程改進(jìn)方案的評價(jià)71-74
• 7.1 L快餐餐廳服務(wù)生產(chǎn)質(zhì)量的評價(jià)71-72
• 7.1.1 服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)71
• 7.1.2 生產(chǎn)質(zhì)量的評價(jià)71-72
• 7.2 L快餐餐廳運(yùn)營水平的評價(jià)72-74
• 7.2.1 營業(yè)收入的評價(jià)72-73
• 7.2.2 人均日銷售額的評價(jià)73-74
• 第8章 結(jié)論74-76
• 參考文獻(xiàn)76-78
• 致謝78-79
• 學(xué)位論文評閱及答辯情況表79

【參考文獻(xiàn)】

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  本文關(guān)鍵詞：L快餐餐廳運(yùn)營流程的改進(jìn)研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：293816