本文關(guān)鍵詞：餐飲安全灰評估模型的構(gòu)建研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：食品安全作為衡量人民生活質(zhì)量、國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和社會穩(wěn)定情況的重要標(biāo)準(zhǔn)之一,不僅得到了國家的高度重視,也得到了社會廣大人民群眾的普遍關(guān)注。而餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是“從農(nóng)田到餐桌”的最后一步,也是整個食品安全監(jiān)管的最后一個關(guān)卡,食品在生產(chǎn)、加工和運輸中產(chǎn)生的安全問題都會在鏈條的末端即餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)體現(xiàn)出來,在近年來發(fā)生的食品安全事件中,絕大多數(shù)的食物中毒都出現(xiàn)在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。但是由于食品系統(tǒng)本身的復(fù)雜性,加上受到外界多重因素的影響,使食品安全問題面對信息的不完全和發(fā)展的不確定性。 本文以某省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的22個品種共涉及175個風(fēng)險監(jiān)測項目的風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),首先對兩年監(jiān)測數(shù)據(jù)中19、15個超標(biāo)品種做出歸類,對造成食品危害的主要因子進(jìn)行分析,同時結(jié)合食品種類做出聯(lián)合分析。初步得出微生物指標(biāo)超標(biāo)是造成食品不合格的主要原因,食品中的高危種類主要是涼拌菜、非發(fā)酵豆制品、熟肉制品和生食水產(chǎn)品。 其次,對風(fēng)險監(jiān)測中涉及的食品安全高危種類,包括涼拌菜、生食水產(chǎn)品、熟肉制品和非發(fā)酵豆制品4個種類,結(jié)合它們的檢測項目和本身的特點,建立其灰評估指標(biāo)體系,為下一步灰評估模型的建立提供基礎(chǔ)和理論依據(jù)。 最后,選取具有代表性的老陳醋、豬肉、熟肉制品和腌臘肉制品的風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)99個,根據(jù)其本身的毒理特點,確定其灰類界限,然后運用白化權(quán)函數(shù)建立灰評估模型,在超標(biāo)的范圍內(nèi)做出更細(xì)致的高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險的分類,其中老陳醋、豬肉的超標(biāo)樣品屬于低風(fēng)險,熟肉制品52個超標(biāo)樣品中除1個屬于中風(fēng)險,2個屬于高風(fēng)險外,其它均屬于低風(fēng)險灰類,腌臘肉制品12個超標(biāo)樣品中除3個屬于中風(fēng)險,其它均屬于低風(fēng)險灰類。在加強(qiáng)監(jiān)管的情況下,其風(fēng)險程度是較安全和可控的。 建立餐飲安全灰評估模型,不僅有利于得到風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)中的隱含信息,也為食品安全監(jiān)管部門的工作提供了更加明確的依據(jù),以確立今后監(jiān)管的重點和方向,同時也為今后灰評估理論在食品安全的應(yīng)用提供了一種新的思路和研究方法,有利于食品安全風(fēng)險評估機(jī)制的建立。
【關(guān)鍵詞】：食品安全 灰評估 風(fēng)險監(jiān)測 模型
【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：F719.3;F203;F224
【目錄】：

• 中文摘要8-9
• ABSTRACT9-11
• 第一章 前言11-17
• 1.1 食品安全狀況11-12
• 1.2 餐飲安全12
• 1.3 灰系統(tǒng)理論知識12-14
• 1.4 研究現(xiàn)狀14-15
• 1.5 本文研究的目的及意義15-17
• 第二章 數(shù)據(jù)來源和數(shù)據(jù)分析17-27
• 2.1 數(shù)據(jù)來源17-19
• 2.2 數(shù)據(jù)分析19-27
• 2.2.1 監(jiān)測食品超標(biāo)情況19-21
• 2.2.2 超標(biāo)項目分布21-27
• 第三章 灰評估指標(biāo)體系的建立27-30
• 3.1 涼拌菜27
• 3.2 生食水產(chǎn)品27-28
• 3.3 熟肉制品28-29
• 3.4 非發(fā)酵豆制品29
• 3.5 小結(jié)29-30
• 第四章 灰評估模型的建立30-35
• 4.1 概念30
• 4.2 灰評估的數(shù)學(xué)模型30-35
• 4.2.1 構(gòu)建樣品矩陣31
• 4.2.2 原始數(shù)據(jù)初處理31
• 4.2.3 確定各灰類界限31
• 4.2.4 建立各灰類白化權(quán)函數(shù)31-33
• 4.2.5 計算各指標(biāo)權(quán)系數(shù)33
• 4.2.6 確定各指標(biāo)權(quán)重33-34
• 4.2.7 求出綜合權(quán)系數(shù)矩陣34-35
• 第五章 灰評估模型在餐飲安全評價中的應(yīng)用35-50
• 5.1 2010年餐飲安全灰評估模型35-41
• 5.1.1 老陳醋35-38
• 5.1.2 豬肉38-41
• 5.2 2011年餐飲安全灰評估模型41-48
• 5.2.1 熟肉制品41-45
• 5.2.2 腌臘肉制品45-48
• 5.3 小結(jié)48-50
• 第六章 結(jié)論與工作展望50-52
• 6.1 結(jié)論50
• 6.2 工作展望50-52
• 參考文獻(xiàn)52-57
• 發(fā)表論文目錄57-58
• 致謝58-59
• 個人簡況及聯(lián)系方式59-61

【參考文獻(xiàn)】

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  本文關(guān)鍵詞：餐飲安全灰評估模型的構(gòu)建研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：278682