本文關(guān)鍵詞：基于職業(yè)能力的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)研究——以《餐飲服務(wù)與管理》為例，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

聞雜談

<<餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)研究木 陳洪宏黑龍江職業(yè)學(xué)院 【摘要】《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程， 力為依據(jù)，以餐飲服務(wù)基本技能為基礎(chǔ)，并結(jié)合世界高星級(jí)酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，逐漸地滲透餐飲服務(wù)的基本工作程序和基層管理的相關(guān)知識(shí)。因此，該課程設(shè)計(jì)五大項(xiàng)目、十五大任務(wù)，在每個(gè)項(xiàng)目 里，按照工作過(guò)程和具體工作任務(wù)，為學(xué)生設(shè)置I【青境，通過(guò)實(shí)踐模擬訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握餐飲服務(wù)與管理的崗位技能，培養(yǎng)學(xué)生不僅具 有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和嫻熟的專(zhuān)業(yè)技能，還具有一定的管理能力，滿足

也是一門(mén)必修的專(zhuān)業(yè)技能課程，本文以《餐飲服務(wù)與管理》為例，對(duì)酒店高職教育的課程標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行研究，希望對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)的職業(yè)教 育起到一定的參考作用。 【關(guān)鍵詞 l課程標(biāo)準(zhǔn)；研究

隨著我國(guó)酒店業(yè)快速興起，酒店管理專(zhuān)業(yè)的職業(yè)教育也獲得了 學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要。 迅速的發(fā)展，各個(gè)大專(zhuān)院校都在課程開(kāi)發(fā)與改革、人才培養(yǎng)模式等方表一《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目 任務(wù) 面均進(jìn)行了積極的探索，取得了一定的成效。但對(duì)高職酒店專(zhuān)業(yè)課程項(xiàng)目一餐飲基礎(chǔ)知識(shí)譬饋基礎(chǔ)知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)的研究還不夠深入，使得人才質(zhì)量和培養(yǎng)規(guī)格與市場(chǎng)需求相脫 (一)托盤(pán)端托服務(wù)

節(jié)。本文以酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課程餐飲服務(wù)與管理》為例， 對(duì)酒店高職教育的課程標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行研究，希望對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)的制定能起到一定的參考作用。 餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)思路《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)知識(shí)性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)理論知識(shí)的情況下， 一

項(xiàng)目：謄廳基本操作技能

(二)鋪臺(tái)布與餐巾折花 (三)中餐捶臺(tái) (四 )西謄擺臺(tái)

(一)餐廳預(yù)訂服務(wù)與餐前準(zhǔn)備 (二)迎賓服務(wù)與點(diǎn)菜服務(wù)

.

項(xiàng)目三中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)

(三)斟酒與上燕服務(wù) (口)餐聞服務(wù) (五 )蛄賬服務(wù)與遞客服務(wù)

熟悉酒店餐飲部運(yùn)行與管理的基本程序和方法，并且熟練掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中的各項(xiàng)操作技能和服務(wù)流程。《餐飲服務(wù)與管理》在課程開(kāi)發(fā)與改革的過(guò)程中，課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)要始終貫徹“一條主線、二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)”思路，

即“以工作過(guò)程導(dǎo)向”為主線，以考證標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為根本。 (一)一條主線——以工作過(guò)程導(dǎo)向“工作過(guò)程導(dǎo)向”的宗旨以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)為載體的人的全面發(fā)展。它實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心’’的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ鬟^(guò)程為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心�！肮ぷ鬟^(guò)程導(dǎo)向” 強(qiáng)調(diào)學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程的主體，讓學(xué)生獨(dú)立處理問(wèn)題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)的能力。教師是整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者與協(xié)調(diào)者，遵循咨訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)估“六步教學(xué)法”完成教學(xué)內(nèi)容。 (二) - - ' i"標(biāo)準(zhǔn)一—考證標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)教育部 1 6號(hào)文件《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定指出，高等職業(yè)教育要“與職業(yè)資格證書(shū)獲取同步進(jìn)行，要以突出職業(yè)能力為中心，以就業(yè)為導(dǎo)向，以需求為目標(biāo)，以培養(yǎng)高技能高標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)人才為根本任務(wù)。”職業(yè)資格證書(shū)是學(xué)生行業(yè)的準(zhǔn)入證， 是就業(yè)的敲門(mén)磚，因此在設(shè)計(jì)課程標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)還要注意與職業(yè)資格證書(shū)的一致，實(shí)現(xiàn)課證融通。與此同時(shí)，還應(yīng)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)相對(duì)接。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)從業(yè)人員工作能力水平的規(guī)范性要求。酒店管理專(zhuān)業(yè)課程體系的設(shè)置必須與酒店業(yè)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合， 才能為高星級(jí)酒店輸送培養(yǎng)素質(zhì)高、技能強(qiáng)的高級(jí)技能型人才。 二《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)內(nèi)容在設(shè)計(jì)思路的指導(dǎo)下，，通過(guò)企業(yè)調(diào)研、專(zhuān)家座談，對(duì)餐飲服務(wù)與基層管理崗位進(jìn)行職業(yè)能力分析，確定了本門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)。 (一)知識(shí)目標(biāo) 1 .了解餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)； 2 .掌握中餐服務(wù)員、西餐服務(wù)員、宴會(huì)服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 3 .掌握餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)突發(fā)事件的預(yù)防與處理方法； 4 .掌握餐飲促銷(xiāo)的形式； 5 .掌握菜單的銷(xiāo)售分析方法； 6 .掌握餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃方法； 7 .掌握餐飲成本的控制方法等。 (二)能力目標(biāo) 1 .能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)； 2 .能夠完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)并完成一份主題餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃方案的撰寫(xiě)； 3 .能夠制定中餐、西餐、宴會(huì)服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)； 4 .能正確使用點(diǎn)菜管理系統(tǒng)

軟件； 5肩B夠進(jìn)行菜肴的暢銷(xiāo)分析和盈利分析； 6 E夠制定餐廳營(yíng)銷(xiāo)方案。 (三)素質(zhì)目標(biāo) 1 .注重職業(yè)興趣和職業(yè)道德的養(yǎng)成； 2 .注重服務(wù)意識(shí)和管理意識(shí)的養(yǎng)成； 3 .注重團(tuán)隊(duì)精神和敬業(yè)精神的養(yǎng)成。 通過(guò)教學(xué)目標(biāo)，圍繞《餐飲服務(wù)與管理》的課程內(nèi)容，采用項(xiàng)目 導(dǎo)向教學(xué)法，以餐飲服務(wù)與管理的工作任務(wù)為引導(dǎo)，以崗位的職業(yè)能

項(xiàng)目四西謄零點(diǎn)i

,

e服務(wù)

(一)法式服務(wù)與俄武服務(wù) (二 )美式服務(wù)與英式服務(wù) (一)中餐宴奢服務(wù) (:)西謄宴畚服務(wù) (三)其他服務(wù)

項(xiàng)目五謄廳宴會(huì)服務(wù)

三.(《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施方法 (一)教學(xué)方法本門(mén)課程主要采用項(xiàng)目教學(xué)法，是指師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。由于本門(mén)課程的實(shí)踐性很強(qiáng)， 于是對(duì)教師的要求也相應(yīng)提高，在授課的過(guò)程中，教師要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)親身示范、流暢的演示，使學(xué)生能夠掌握餐飲服務(wù)技能操作。 同時(shí)還采用以下教學(xué)方法： 1 .啟發(fā)式教學(xué)法。在講授餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，可采用該方法， 啟發(fā)學(xué)生思維未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。 2 .參與式教學(xué)法。該種方法在講授餐飲服務(wù)程序中各種餐飲意外事故時(shí)可運(yùn)用。 3 .案例教學(xué)法。將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問(wèn)題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問(wèn)題分析，并提出小組意見(jiàn)，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。 4 .情境教學(xué)法。如在講授餐飲服務(wù)程序內(nèi)容時(shí)，由于程序較復(fù)雜，為了便于學(xué)生理解，較快掌握服務(wù)程序，可采用該方法，通過(guò)角色模擬，反復(fù)訓(xùn)練讓學(xué)生在真實(shí)的工作情境下熟練掌握整個(gè)服務(wù)程序。 (二)考核評(píng)價(jià)本門(mén)課程要改變傳統(tǒng)的考核方式，注重餐飲職業(yè)核心能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，并與餐飲職業(yè)資格證書(shū)考試標(biāo)準(zhǔn)相融合。以項(xiàng)目為單元，實(shí)行三個(gè)結(jié)合和三個(gè)為主的教學(xué)考核模式：理論與實(shí)踐相結(jié)合， 以實(shí)踐考核為主；階段性評(píng)價(jià) (項(xiàng)目學(xué)習(xí))與終結(jié)性評(píng)價(jià) (綜合實(shí)訓(xùn)) 相結(jié)合，以終結(jié)性評(píng)價(jià)為主；試卷考試和項(xiàng)目操作相結(jié)合，試卷的題型要與高級(jí)餐飲服務(wù)員的考試題型相一致，以項(xiàng)目操作為主的課程教學(xué)考試模式。 參考文獻(xiàn)[ 1】王素琴 .

星級(jí)酒店職業(yè)職格標(biāo)準(zhǔn)與課程融通 .《山西煤炭管 理干部學(xué)院學(xué)報(bào)》, 2 O 1 0 . 1 [ 2】范貞.基于工作過(guò)程導(dǎo)向課程體系的開(kāi)發(fā)和實(shí)踐——以《餐飲服務(wù)與管理》為例 .《北方經(jīng)貿(mào)》, 2 O 1 2 . 2 [ 5]趙瑩雪.基于職業(yè)能力的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)研究——以《餐飲服務(wù)與管理》為例 .《武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué) 報(bào)》, 2 0 1 1年第五十一期

’陳洪宏 ( 1 9 8 2年2月—— ),女，哈爾濱人，碩士，黑龍江職業(yè)學(xué)院講師。研究方向：旅游與酒店管理。 }本文系黑龍江職業(yè)教育學(xué)會(huì)“十二五”規(guī)劃課題《高職《餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn)與餐飲崗位技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接研究》 (項(xiàng)目編號(hào)：G G 0 1 8 9 )研究成果。

  本文關(guān)鍵詞：基于職業(yè)能力的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)研究——以《餐飲服務(wù)與管理》為例，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。