【摘要】：三文魚在儲藏過程中易受微生物的污染產(chǎn)生揮發(fā)性胺類等堿性氣體,導致其腐敗變質(zhì),品質(zhì)下降,而新鮮度指示型包裝通過感知包裝環(huán)境的pH變化從而產(chǎn)生顏色變化。其中花青素在不同的pH值條件下顯示不同顏色,且來源廣泛,易于提取、安全無毒,是理想的新鮮度指示劑。然而花青素不穩(wěn)定,易受溫度、光照、氧氣等因素的影響。因此本研究以三文魚為研究對象,為了解決花青素作為三文魚新鮮度指示劑不穩(wěn)定的問題,從天然植物原料中提取花青素,研究了花青素的結(jié)構(gòu)組成及穩(wěn)定性影響因素,制備雙層新鮮度指示膜,內(nèi)層膜作為花青素的載體,外層膜用于隔絕氧氣等因素干擾,并將雙層新鮮度指示膜用于三文魚的新鮮度指示。主要研究內(nèi)容如下:1、三文魚冷藏(4°C)過程中的理化指標測定。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)對三文魚冷藏過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分進行分析,其中三甲胺隨著儲藏天數(shù)增加,其相對含量百分比增大;其次研究了三文魚冷藏不同天數(shù)的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、細菌總數(shù)(TVC)和硫代巴比妥酸值(TBA),結(jié)果表明三文魚在冷藏第8 d時,pH值為6.89,硫代巴比妥酸值為1.13 mg MDA/kg,細菌總數(shù)為7.54 lg(cfu/g),TVB-N含量為31.35 mg/100 g均超過三文魚安全限值,表明魚肉第8 d開始腐敗,為后續(xù)研究三文魚新鮮度指示提供基礎(chǔ)。2、不同植物來源花青素的結(jié)構(gòu)組成分析及穩(wěn)定性比較研究。從九種植物原料(牽�；ā⒖的塑�、玫瑰、葡萄皮、桑葚、黑枸杞、紫山藥、紫甘藍、紫洋蔥)中提取花青素,分析九種花青素與三文魚腐敗性揮發(fā)氣體的反應(yīng)靈敏度,優(yōu)選出四種花青素(葡萄皮、桑葚、黑枸杞、紫山藥),采用液相質(zhì)譜聯(lián)用(HPLC-MS)分析這四種花青素的結(jié)構(gòu)組成,其中葡萄皮花青素結(jié)構(gòu)主要為飛燕草素-3-葡萄糖苷(占比72.24%),桑葚花青素主要為矢車菊色素-3-葡萄糖苷(占比59.43%),黑枸杞花青素主要為矮牽牛素-3-對香豆酰葡萄糖苷-5-葡萄糖苷(占比78.31%)、紫山藥花青素主要為矢車菊色素-3-芥子酸酰-葡萄糖苷(占比53.93%)。比較4種花青素在不同溫度、光照、pH值、過氧化氫作用下的穩(wěn)定性,研究表明在不同溫度下,花青素穩(wěn)定性大小依次為:紫山藥葡萄皮桑葚黑枸杞;在不同光照條件下,花青素穩(wěn)定性大小依次為:桑葚葡萄皮紫山藥黑枸杞;不同pH條件下,酸性條件下的花青素穩(wěn)定性大于堿性條件下穩(wěn)定性,其中黑枸杞的穩(wěn)定性最低;不同過氧化氫作用下,花青素穩(wěn)定性最高為桑葚花青素,最低為黑枸杞花青素。最終優(yōu)選出穩(wěn)定性相對較好的桑葚花青素作為膜的pH指示材料。3、不同基質(zhì)的花青素雙層新鮮度指示膜的制備及應(yīng)用。將結(jié)冷膠和花青素混合制作內(nèi)層膜,分別采用殼聚糖、聚乙烯醇、普魯蘭多糖和海藻酸鈉作為外層膜成膜基質(zhì),制備6種膜殼聚糖雙層膜(CM)、聚乙烯醇雙層膜(PvM)、殼聚糖聚乙烯醇雙層膜(CPvM)、普魯蘭多糖雙層膜(PM)、海藻酸鈉雙層膜(SM)、普魯蘭多糖海藻酸鈉雙層膜(PSM)。比較了具有單層結(jié)構(gòu)的內(nèi)層膜和6種雙層膜的水蒸氣透過系數(shù),DPPH自由基清除力、水滴接觸角以及對三文魚特征腐敗氣味三甲胺的反應(yīng)靈敏度。其中PSM膜的水蒸汽透過系數(shù)最小(0.37×10~(-11)g/(m·s·Pa)),DPPH自由基清除率最大(90.97%),靜態(tài)水滴接觸角度數(shù)為90.64°,表明膜疏水性較好;紅外光譜對膜進行分析,表明基質(zhì)之間可形成氫鍵,化學成分未變化;微觀結(jié)構(gòu)表明CPvM膜和PSM膜的截面結(jié)構(gòu)相容性好,組分均一;在不同的溫度下儲藏14 d,4°C時,PSM膜的穩(wěn)定性最好,(35)(36)值為1.01,內(nèi)層膜穩(wěn)定性最低,(35)(36)值為3.35;25°C時,PSM膜的穩(wěn)定性最好,(35)(36)值為3.59,內(nèi)層膜穩(wěn)定性最低,(35)(36)值為9.92;37°C時,PSM膜的穩(wěn)定性最好,(35)(36)值為16.97,內(nèi)層膜穩(wěn)定性最低,(35)(36)值為26.45;膜與三甲胺靈敏度響應(yīng)可知,單層結(jié)構(gòu)的內(nèi)層膜靈敏度最高(70.07%),其次為PSM膜(67.42%);進一步研究了優(yōu)選的PSM膜添加基質(zhì)干重8%的桑葚花青素時,膜對三甲胺靈敏度最好,最后將優(yōu)選出PSM膜用于三文魚冷藏(4°C)10 d新鮮度指示。研究表明,制備的新鮮度指示雙層膜不僅可用于三文魚的新鮮度指示又改善了花青素的不穩(wěn)定性,為新型活性智能包裝膜提供了研究基礎(chǔ)。
【圖文】：

圖 1.2 主要技術(shù)路線Figure 1.2 Main technical routes（1）三文魚儲藏過程中化學指標測定采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對三文魚冷藏（4°C）10 d 時揮發(fā)性成進行分析；同時對三文魚揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、pH 值、細菌總數(shù)（TVC）、代巴比妥酸值（TBA）進行了測定，確定了三文魚新鮮度變化規(guī)律，為后期開新鮮度指示膜提供了數(shù)據(jù)。（2）不同來源花青素的優(yōu)選提取九種原料（牽�；�、康乃馨、玫瑰、葡萄皮、桑葚、黑枸杞、紫山藥、甘藍、紫洋蔥）中的花青素；比較九種材料與氨氣、三甲胺、二甲胺的氣敏性，選出四種花青素（葡萄皮、桑葚、黑枸杞、紫山藥），對四種花青素進行質(zhì)譜析，抗氧化活性分析，穩(wěn)定性分析（光照、溫度、pH、過氧化氫），選擇出綜性能較好的花青素提取物作為新鮮度指示膜的 pH 指示材料。

3AC ( mg / L ) A Mw DF 10 /( L)（3.1）光度值，，A=(A520nm A700nm)pH1.0 (A520nm A700nm)pH4.5；Mw 為矢車苷（Cyanidin-3-O-glucoside）的相對分子量（433.2 g/mol）；D摩爾消光系數(shù)（29600 L·mol-1·cm-1）；L 為比色皿直徑（1 cm）。傳感器的制備列傳感器是一種新技術(shù)，可用于檢測肉類新鮮度，通過將花青素，可對不同花青素的氣敏性能進行比較。使用點樣毛細管（10×直徑）將九種花青素依次滴入疏水性多孔濾膜制作成 3 3 的色光自然風干備用，如圖 3.1 所示：康乃馨色素玫瑰色素
【學位授予單位】：江蘇大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4;TB484

【參考文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 劉玉環(huán);焦揚;李夢桃;張麗萍;;多糖/黃酮-殼聚糖/海藻酸鈉保鮮膜的性能研究[J];北方園藝;2015年20期

2 張寧;謝晶;;三文魚的保鮮方法及研究進展[J];食品與機械;2015年03期

3 張玲艷;王宏權(quán);;黑枸杞花青素的提取及其抗氧化活性研究[J];食品工業(yè);2014年12期

4 丁婷;李婷婷;勵建榮;;0℃冷藏三文魚片新鮮度綜合評價[J];中國食品學報;2014年11期

5 王雅娟;李健;周常義;蘇國成;;鹽漬蘿卜色差值測定及其提取物抑菌活性研究[J];中國釀造;2014年06期

6 靳春秋;遲海;楊憲時;李學英;;冰藏三文魚品質(zhì)變化及菌相分析[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2013年04期

7 孫媛媛;;食品新鮮度指示型智能包裝的研究與應(yīng)用[J];包裝學報;2012年03期

8 祝二斌;辛梅華;李明春;林佳福;;殼聚糖/聚乙烯醇共混膜的氫鍵和相容性[J];化工進展;2012年05期

9 李夢琦;汪東風;高翔;周正光;徐瑩;;結(jié)冷膠瓊膠可食性復合膜的研究[J];食品工業(yè)科技;2012年14期

10 毛建霏;周虹;雷紹榮;郭靈安;歐陽華學;代曉航;;高效液相色譜法測定紫甘薯花青素含量[J];西南農(nóng)業(yè)學報;2012年01期

相關(guān)碩士學位論文 前10條

1 張芳;基于高光譜和超聲成像技術(shù)的三文魚品質(zhì)檢測研究[D];江蘇大學;2018年

2 劉全嬌;魚皮明膠—海藻酸鈉復合膜的制備、性質(zhì)和應(yīng)用研究[D];合肥工業(yè)大學;2018年

3 李朋;殼聚糖/二氧化硅改性的超親水水下超疏油膜對含油廢水處理的研究[D];江蘇大學;2017年

4 王圣;花青素活性智能包裝膜研制及其對豬肉的保鮮與新鮮度檢測[D];江蘇大學;2017年

5 婁秋艷;黑米花青素的組成、對益生菌和致病菌的活性研究[D];合肥工業(yè)大學;2017年

6 周正光;海藻酸鈉—瓊膠—結(jié)冷膠復合膜的制備、儲藏及應(yīng)用[D];中國海洋大學;2014年

7 胡金奎;桑葚花色苷的分離制備、結(jié)構(gòu)分析及其體外活性[D];江南大學;2013年

8 李敏;不同花青素提取物的組成、穩(wěn)定性及抗氧化性比較研究[D];南京財經(jīng)大學;2013年

9 高丹丹;普魯蘭多糖—明膠可食性膜的制備、成膜機理及應(yīng)用研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學;2012年

10 劉玉芹;六種紫色蔬菜中花色苷的定性定量分析及抗氧化活性研究[D];山東農(nóng)業(yè)大學;2011年

本文編號：2692290