【摘要】：一、研究背景部隊(duì)大型餐飲單位一般指就餐人數(shù)不少于300人的就餐場(chǎng)所,具有就餐人群聚集固定、就餐時(shí)間集中的特點(diǎn)。近年來(lái),部隊(duì)食品安全事件時(shí)有發(fā)生,部隊(duì)餐飲單位各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)水平、從業(yè)人員的管理直接關(guān)系到官兵的健康和部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的生成,也是軍隊(duì)關(guān)注的重大安全問(wèn)題。隨著部隊(duì)伙食保障方式集約化、社會(huì)化的發(fā)展,衛(wèi)生設(shè)施、衛(wèi)生條件、就餐環(huán)境顯著改善,部隊(duì)食品安全管理體系逐步完善,食品安全事件得到了有效的控制,但是大型集中式供餐方式帶來(lái)的新的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)和社會(huì)化管理模式下從業(yè)人員管理引起的新問(wèn)題,需要進(jìn)行評(píng)估、分析。同時(shí),部隊(duì)大型餐飲單位的室內(nèi)溫度控制設(shè)施逐步由獨(dú)立空調(diào)升級(jí)為集中空調(diào)。據(jù)報(bào)道,軍團(tuán)菌在空調(diào)水中的檢出率較高,含軍團(tuán)菌的氣溶膠有隨空氣進(jìn)入室內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn),人體吸入后可感染患病。集中空調(diào)的使用,給餐飲單位帶來(lái)舒適與便利的同時(shí)也帶來(lái)了潛在風(fēng)險(xiǎn)。二、研究目的部隊(duì)作為一個(gè)肩負(fù)特殊使命的群體,食品安全管理與餐廳環(huán)境衛(wèi)生事關(guān)部隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力的大事,部隊(duì)餐飲單位一旦出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題,會(huì)直接危害到廣大官兵的身體健康,甚至影響到我軍的整體戰(zhàn)斗力。本研究通過(guò)對(duì)部隊(duì)大型餐飲單位加工管理、從業(yè)人員風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)況調(diào)查以及集中空調(diào)系統(tǒng)水中嗜肺軍團(tuán)菌風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)分析,對(duì)存在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行整體評(píng)估并提出有針對(duì)性的建議,為部隊(duì)大型餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督與管理提供決策參考,為部隊(duì)餐飲單位監(jiān)督管理體系的建立提供部分依據(jù)。三、研究方法1、在文獻(xiàn)研究的基礎(chǔ)上,通過(guò)實(shí)地調(diào)查、抽樣檢測(cè)對(duì)53家部隊(duì)大型餐飲單位的加工管理進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)分析。2、通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查對(duì)餐飲單位的從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、認(rèn)知錯(cuò)誤、食品安全態(tài)度與行為存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析研究。3、采用熒光定量PCR的方法對(duì)餐飲單位集中空調(diào)系統(tǒng)水中嗜肺軍團(tuán)菌污染狀況進(jìn)行了檢測(cè)研究。所獲得的數(shù)據(jù)經(jīng)核對(duì)后通過(guò)Microsoft Excel 2007,IBM SPSS 19.0和LightCycler~?96 SW 1.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。四、研究結(jié)果1、部隊(duì)大型餐飲單位加工管理風(fēng)險(xiǎn)分析(1)在建筑布局方面,53家大型餐飲單位的人均用餐面積為1.57 m~2,合格率為77.36%。其中,部隊(duì)自管餐飲單位的合格率大于社會(huì)化管理餐飲單位;機(jī)關(guān)食堂合格率最高,院校食堂最低。餐飲單位的餐廚比的合格率為100%。(2)在衛(wèi)生設(shè)施方面,53家單位中已有22家(41.51%)單位使用集中空調(diào)系統(tǒng),但仍有12家(22.64%)單位后廚的控溫措施依舊在使用電扇和排風(fēng)扇,夏季難以達(dá)到良好的控溫效果。部隊(duì)大型餐飲單位防蠅、防鼠、留樣設(shè)施的合格率均超過(guò)90%,但冷葷間空氣消毒設(shè)施的有效率僅有71.70%。(3)在抽樣檢測(cè)方面,“餐用具消毒合格”的50%百分位數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)水平概率值為1.01×10~(-1)(8.0×10~(-2)~1.26×10~(-1)),風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率為10.00%。不同類型餐用具中,筷子、刀和墩的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率分別為16.98%、18.87%和20.75%。不同消毒方式中,洗碗機(jī)、化學(xué)消毒和酒精點(diǎn)燃消毒的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率分別為14.29%、17.50%和28.26%。食品檢測(cè)抽樣要素的50%百分位數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)水平概率值為1.3×10~(-2)(8×10~(-3)~2.0×10~(-2)),風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率為1.21%,熟肉制品、蔬菜和水果存在不合格樣品,風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率分別為3.33%、2.64%和1.89%。(4)53家大型餐飲單位的冷葷加工環(huán)節(jié)和初加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率分別為16.67%、10.19%,列為風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)。“食品加工條件要求與實(shí)際一致”、“不存在隱患的食品原料”、“分類存放、不混放”、“禽肉、水產(chǎn)、蔬菜加工容器分開(kāi)標(biāo)識(shí)清楚”、“加工設(shè)施潔凈無(wú)變味”、“成品、半成品容器分開(kāi)”、“加工條件符合‘五�！薄ⅰ坝蓄A(yù)進(jìn)間,做到‘一門一窗’”、“加工手清潔”、“紫外線消毒燈有效且記錄完全”、“留樣時(shí)間不少于48小時(shí)”、“餐用具消毒合格”和“留樣記錄清楚、齊全”13項(xiàng)內(nèi)容為風(fēng)險(xiǎn)因素。(5)53家大型餐飲單位九個(gè)加工環(huán)節(jié)整體的50%百分位數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)水平概率值為8.6×10~(-2)(7.6×10~(-2)~9.7×10~(-2)),風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率為8.57%。冷葷加工環(huán)節(jié)中加工條件和冷葷間人員手衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率最高;初加工環(huán)節(jié)存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。(6)53家大型餐飲單位五個(gè)相關(guān)要素整體的50%百分位數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)水平概率值為4.7×10~(-2)(4.0×10~(-2)~5.5×10~(-2)),風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率為4.72%。社會(huì)化管理的餐飲單位的“食品留樣”要素和部隊(duì)食堂的“餐用具消毒”要素的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率分別為10.71%和13.00%,列為風(fēng)險(xiǎn)控制因素。2、部隊(duì)大型餐飲單位從業(yè)人員風(fēng)險(xiǎn)分析本研究調(diào)查的53家大型餐飲單位的474名從業(yè)人員以聘用人員為主,年齡主要分布在20~30歲之間;文化水平整體偏低,主要是初中及以下學(xué)歷,只有18.35%的人員具有大專及以上學(xué)歷;工作年限主要集中在4~10年;年培訓(xùn)學(xué)時(shí)達(dá)不到軍隊(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)每年不少于20學(xué)時(shí)的要求。(1)從業(yè)人員食品安全知識(shí)總體的正確率和及格率分別為僅為58.96%和56.33%;餐用具消毒(17.41%)、交叉污染(43.99%)和時(shí)間、溫度控制(52.06%)三部分知識(shí)掌握的不好,從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平整體不高。(2)本研究調(diào)查的從業(yè)人員存在15項(xiàng)內(nèi)容的認(rèn)知錯(cuò)誤,其中“時(shí)間緊張”(16.88%,95%CI:13.51~20.25%)、“飲食保障人員不足”(14.98%,95%CI:11.77~18.19%)、“培訓(xùn)、知識(shí)不夠”(13.29%,95%CI:10.23~16.35%)、“缺少工作用溫度計(jì)”(11.39%,95%CI:78.53~14.25%)和“缺少必要的洗手用品”(10.13%,95%CI:7.14~12.84%)5項(xiàng)內(nèi)容為從業(yè)人員的主要認(rèn)知錯(cuò)誤,需要進(jìn)行糾正和干預(yù)。(3)從業(yè)人員10道態(tài)度題目的平均積極率為96.58%,食品安全態(tài)度整體情況積極;從業(yè)人員20道行為題目的平均積極率為85.90%。3、部隊(duì)大型餐飲單位集中空調(diào)系統(tǒng)空調(diào)水中嗜肺軍團(tuán)菌風(fēng)險(xiǎn)分析22家餐飲單位空調(diào)水樣品中的嗜肺軍團(tuán)菌進(jìn)行熒光定量PCR檢測(cè),88份空調(diào)水中,陽(yáng)性樣本16份,陽(yáng)性率為18.18%;冷卻水的檢出率(27.27%)高于冷凝水(9.09%)。冷卻水是否消毒和集中空調(diào)系統(tǒng)消毒頻率是影響嗜肺軍團(tuán)菌檢出率的相關(guān)因素。4、管理對(duì)策(1)在餐飲單位的加工管理方面,要提升餐飲單位硬件設(shè)施建設(shè)水平,細(xì)化餐飲單位加工環(huán)節(jié)與相關(guān)要素的管理。(2)在從業(yè)人員管理方面,相關(guān)部門應(yīng)組織好從業(yè)人員培訓(xùn)工作的開(kāi)展,通過(guò)個(gè)性化培訓(xùn)提升衛(wèi)生知識(shí)水平、糾正從業(yè)人員認(rèn)知錯(cuò)誤。統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范從業(yè)人員管理,可通過(guò)培訓(xùn)教材的制定,統(tǒng)一培訓(xùn)內(nèi)容和方法,劃分培訓(xùn)層次來(lái)進(jìn)行規(guī)范;針對(duì)從業(yè)人員的不正確加工行為,衛(wèi)生管理部門應(yīng)進(jìn)行有針對(duì)性的規(guī)范化技術(shù)指導(dǎo)。(3)在集中空調(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生管理方面,集中空調(diào)維護(hù)清洗時(shí),相關(guān)人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)。冷卻塔應(yīng)避開(kāi)人員聚集場(chǎng)所和遠(yuǎn)離集中空調(diào)新風(fēng)口。建立集中空調(diào)系統(tǒng)設(shè)備的管理制度,做好定期檢查、清潔與維護(hù)工作。五、研究結(jié)論1、系統(tǒng)分析了部隊(duì)大型餐飲單位加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素。依據(jù)餐飲單位食品加工環(huán)節(jié)和相關(guān)要素,系統(tǒng)研究了部隊(duì)大型餐飲單位加工管理全流程,對(duì)影響餐飲安全的9個(gè)加工環(huán)節(jié)、5個(gè)相關(guān)要素和67項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)分析。歸納總結(jié)了部隊(duì)大型餐飲單位的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn),確定了部隊(duì)大型餐飲單位應(yīng)重點(diǎn)控制冷葷加工和初加工2個(gè)風(fēng)險(xiǎn)控制環(huán)節(jié)和“紫外線消毒燈有效且記錄完全”、“加工設(shè)施潔凈無(wú)變味”等13個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素,這是部隊(duì)大型餐飲單位衛(wèi)生管理的重點(diǎn)。2、分析了不同管理模式和不同性質(zhì)的部隊(duì)大型餐飲單位的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)并形成風(fēng)險(xiǎn)列表。部隊(duì)大型餐飲單位的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)低于文獻(xiàn)報(bào)道的中小型餐飲單位,部隊(duì)自管餐飲單位的管理重點(diǎn)是冷葷加工環(huán)節(jié),社會(huì)化管理餐飲單位的管理重點(diǎn)為冷葷加工、初加工、主食加工環(huán)節(jié)和食品留樣要素。機(jī)關(guān)食堂的管理重點(diǎn)是冷葷加工和初加工環(huán)節(jié)。部隊(duì)食堂的管理重點(diǎn)是冷葷加工、初加工、主食加工環(huán)節(jié)和餐用具消毒要素。院校食堂的管理重點(diǎn)是冷葷加工、主食加工和食譜審查環(huán)節(jié)。3、系統(tǒng)分析了從業(yè)人員知識(shí)、認(rèn)知錯(cuò)誤、態(tài)度和行為的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。從業(yè)人員培訓(xùn)實(shí)踐中應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)餐用具消毒、交叉污染和時(shí)間/溫度控制三方面知識(shí)的培訓(xùn)和5項(xiàng)主要認(rèn)知錯(cuò)誤的糾正,幫助從業(yè)人員正確操作行為的養(yǎng)成。4、調(diào)查了部隊(duì)大型餐飲單位集中空調(diào)系統(tǒng)水中嗜肺軍團(tuán)菌的污染情況。集中空調(diào)系統(tǒng)水中嗜肺軍團(tuán)菌的檢出率為18.18%,冷卻水中檢出率明顯高于冷凝水。冷卻水是否消毒、集中空調(diào)系統(tǒng)消毒頻率是檢出率的影響因素。
【圖文】：

0技術(shù)路線

圖 1.1 部隊(duì)大型餐飲單位控溫設(shè)施蠅設(shè)施大型餐飲單位的防蠅設(shè)施主要有滅蠅燈、粘蠅貼、滅蠅藥，超過(guò)單位使用多種滅蠅設(shè)施結(jié)合的方法來(lái)防控蚊蠅。使用滅蠅燈、粘別有 46 家、15 家和 2 家，但有 2 家沒(méi)有防蠅設(shè)施。部隊(duì)大型餐蠅燈作為防蠅工具，整體防蠅效果較好，48家合格，合格率達(dá)到9在滅蠅燈安裝位置不合理，離食品加工區(qū)域太近，存在蚊蠅被電污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。
【學(xué)位授予單位】：軍事科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：R821

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