王靜  北京吉野家快餐有限公司

摘要：近年來，宏觀環(huán)境對餐飲行業(yè)的不利影響日益突出，全國范圍內(nèi)的餐飲行業(yè)進入低迷時期，另外由于經(jīng)營成本的增加，削弱了餐飲行業(yè)的利潤。各大連鎖餐飲品牌為在這嚴峻的行業(yè)環(huán)境中繼續(xù)生存壯大，紛紛擴大品牌認知度，獲取大量的規(guī)模效益，然而，經(jīng)營成本的不斷增加，導(dǎo)致各個分店的利潤空間逐漸縮小，原有的滾雪球式的資金積累方式已經(jīng)舉步維艱。在這種窘迫環(huán)境下，餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營者逐漸意識到有效的預(yù)算管理和控制的重要性。本文旨在通過對餐飲連鎖預(yù)算管理與控制中的預(yù)算編成的分析，希望能改善餐飲連鎖業(yè)的經(jīng)營狀況。

關(guān)鍵詞：餐飲連鎖；預(yù)算管理；控制；預(yù)算編成

目前，餐飲連鎖業(yè)面臨著空前的經(jīng)營危機，預(yù)算管理與控制是企業(yè)進行內(nèi)部控制的關(guān)鍵管理方法，有效的預(yù)算管理不但能夠有機聯(lián)系企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃，實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，還能滿足多變的餐飲市場環(huán)境的不同需求，保持預(yù)算管理的靈活性，促進企業(yè)的創(chuàng)新。在餐飲連鎖業(yè)實行預(yù)算管理與控制，就是以市場為方向標(biāo)，通過計劃配置內(nèi)部資源，在企業(yè)內(nèi)部實施監(jiān)督與激勵、約束機制，從而全面、嚴格控制企業(yè)的經(jīng)營活動，最終提高企業(yè)的整體效益。

一、預(yù)算管理與控制

預(yù)算管理與控制是企業(yè)進行內(nèi)部控制的有效方法，企業(yè)的預(yù)算管理與控制是指以市場為方向標(biāo)，通過計劃分配設(shè)置內(nèi)部資源，在企業(yè)內(nèi)部實行監(jiān)督與激勵，從而全面、嚴格控制企業(yè)的經(jīng)營活動，從而增加企業(yè)的經(jīng)濟效益，它具有調(diào)整組織活動、提升業(yè)績評價水平、激勵工作人員和加強企業(yè)活動預(yù)見性等優(yōu)點。管理學(xué)專家戴維曾經(jīng)指出，“預(yù)算管理與控制是將組織的所有問題有機融合在一個體系中的最主要的管理控制方法之一”。因此，預(yù)算控制與管理也被稱為“科學(xué)管理控制和合理全面評價經(jīng)營業(yè)績的有效方法”。對企業(yè)預(yù)算管理與控制的分析將是我國企業(yè)長期的探討課題。

二、預(yù)算編成概述  

1.餐飲連鎖企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對預(yù)算管理的重要性認識不足，尚未將預(yù)算管理與控制作為企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)來抓，這在很大程度上制約了預(yù)算管理與控制在餐飲連鎖企業(yè)管理中有效作用的發(fā)揮；

2.餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)算管理與控制工作效率和質(zhì)量均不高，這主要是因為管理制度和控制機制不完善，且預(yù)算管理內(nèi)容不全面，在預(yù)算的執(zhí)行過程中隨意性較大，且方法不合理；

3.餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)算管理目標(biāo)是指通過對企業(yè)生產(chǎn)、成本等進行合理預(yù)算，從而正確指導(dǎo)日常的經(jīng)營管理活動。但是，在實際的經(jīng)營過程中，預(yù)算目標(biāo)模糊不定，且預(yù)算執(zhí)行和預(yù)算目標(biāo)的考核過于形式化，沒有充分發(fā)揮預(yù)算管理的作用。

    （二）預(yù)算編成的主要內(nèi)容

1.營業(yè)額預(yù)算

在編制營業(yè)額預(yù)算時，一定要結(jié)合企業(yè)以往的經(jīng)營狀況，同時考慮市場未來走向，再根據(jù)經(jīng)營方針進行營業(yè)額的設(shè)定。首先對比分析各種資料時，應(yīng)清晰列出以往營業(yè)額的實際變動曲線，再依據(jù)這個曲線進行營業(yè)預(yù)算的預(yù)測；然后在市場分析方面，針對市場的規(guī)模和特征預(yù)測相關(guān)需求，可以包括質(zhì)與量的分析，全面深入調(diào)查人口數(shù)量、消費動態(tài)、門店數(shù)量、店鋪規(guī)模、營業(yè)天數(shù)等影響市場的因素，輔以經(jīng)營方針的決定，從而完成營業(yè)額預(yù)算。

2.進貨預(yù)算

編成營業(yè)額預(yù)算后，在確定銷貨成本和進貨預(yù)算時，一定要先求出銷貨的毛利率的預(yù)算，然后求出銷貨的成本預(yù)算。

（1）銷貨毛利預(yù)算

    首先，在確定銷貨毛利率時，可依照以往幾年的銷貨毛利率分析時間數(shù)列，同時也可以借助特定門店的資料調(diào)查，相互對比，從而確定預(yù)估總毛利率；然后，內(nèi)部通過各部門分別對毛利率進行調(diào)查，從而匯總成全公司的總毛利率，通過這兩面資料對比分析和調(diào)整，以此來確定總毛利率的預(yù)算。

（2）銷貨成本預(yù)算

    通過銷貨成本預(yù)算公式：銷貨成本預(yù)算=營業(yè)額預(yù)算*（1-預(yù)定總毛利率），求出銷貨成本的預(yù)算，依照此推算出進貨預(yù)算，如果公司的營業(yè)構(gòu)成方面還包括專柜式的經(jīng)營方式，那么在推算進貨預(yù)算時，應(yīng)先扣除專柜部分，而是以自營部分的銷貨成本預(yù)算推算出采購的進貨預(yù)算。

（3）期末庫存預(yù)算

   在確定庫存預(yù)算時，首先要獲得商品的周轉(zhuǎn)率資料，對于周轉(zhuǎn)率能夠通過企業(yè)以往的業(yè)績和年末期末存貨資料推測計算，另外也能夠借鑒同行業(yè)的資料確定預(yù)定商品率。

3.人工成本預(yù)算

    人工成本主要包含薪資、津貼、加班費、社會保險費用、培訓(xùn)教育費用、獎金和福利費用等。人工成本利潤率代表著企業(yè)人工成本投入的獲利水平，人工成本利潤率=人工成本/利潤總額。

4.能源成本預(yù)算

    能源成本在餐飲連鎖業(yè)總支出中占據(jù)著較大的比重，主要包含水、電、燃料等，每個員工的行為都會對能源總額產(chǎn)生影響，因此，應(yīng)著重做好能源成本預(yù)算工作。

三、強化餐所連鎖預(yù)算管理與控制的策略

（一）設(shè)定合理的預(yù)算目標(biāo)

目前，餐飲連鎖企業(yè)面臨著材料價格和租金不斷上漲、人工和能源成本較高的困境，經(jīng)營狀況出現(xiàn)危機，而有效的預(yù)算是改善這一境況的有效措施，其中預(yù)算目標(biāo)的合理與否直接影響著餐飲連鎖企業(yè)的運作經(jīng)營情況。針對連鎖行業(yè)的現(xiàn)狀，應(yīng)該設(shè)定一個不但能承接企業(yè)戰(zhàn)略技術(shù)還符合創(chuàng)新需求的合理的預(yù)算目標(biāo)。這是因為餐飲連鎖企業(yè)的戰(zhàn)略規(guī)劃通常包含企業(yè)未來3-5年內(nèi)的發(fā)展計劃、提高客戶滿意程度計劃、增加品牌競爭優(yōu)勢計劃和企業(yè)安全運營的保障計劃這四項內(nèi)容，同時針對本年的年度預(yù)算制定相關(guān)的詳細經(jīng)營策略。而財務(wù)預(yù)算能夠滿足企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的需求，企業(yè)只有在不斷的創(chuàng)新過程中，才能提升企業(yè)的競爭優(yōu)勢，在激勵的市場競爭和不斷提升的成本壓力中贏得一席之位。另外，連鎖餐飲企業(yè)中各級管理人員和基層工作人員比較多，統(tǒng)一企業(yè)所有工作人員的經(jīng)營、管理目標(biāo)，是連鎖餐所企業(yè)有效財務(wù)預(yù)算管理的職責(zé)�，F(xiàn)階段，我國實施的由上至下或者由下至上的預(yù)算編成，通過各級對預(yù)算目標(biāo)的反復(fù)交流溝通，使企業(yè)全體員工全面認識財務(wù)預(yù)算目標(biāo)。

（二）做好預(yù)算管理與控制工作

    餐飲連鎖企業(yè)的基層管理人員受教育程度有限，文化水平一般不高，理解和接受能力一般，在這種情況下，只有簡單易懂的預(yù)算管理目標(biāo)，才能便于企業(yè)基層工作人員掌握預(yù)算管理的主要方法、科學(xué)經(jīng)營預(yù)測、貫徹執(zhí)行和仔細檢查預(yù)算目標(biāo)，并依據(jù)預(yù)算目標(biāo)差異不斷調(diào)整經(jīng)營實施計劃，因此，作為餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)人員，應(yīng)積極配合業(yè)務(wù)部門將預(yù)算管理目標(biāo)簡單化。近年來，針對企業(yè)內(nèi)、外部具體情況，要求門店管理人員只需控制和執(zhí)行銷售預(yù)算、水電用電量等主要成本費用預(yù)算指標(biāo)，并扣除了非人工可以控制的水費和電費單價的影響，將管理人員有限的精力投入到最關(guān)鍵的結(jié)果的項目中。另外，全體人員均認可預(yù)算指標(biāo)后，在日常的經(jīng)營管理工作中，餐飲連鎖企業(yè)的財務(wù)人員和各級管理人員應(yīng)緊抓預(yù)算指標(biāo)的落實情況。待預(yù)算指標(biāo)達到預(yù)期結(jié)果后，，全面、深入分析預(yù)算指標(biāo)差異，找出原因，與其直接管理者探討改進方法，并監(jiān)督改進方法的落實。

（三）鼓勵全員參與預(yù)算管理工作

預(yù)算管理工作不單單是財務(wù)人員或者管理人員的責(zé)任，需要企業(yè)全員的共同參與，才能保證預(yù)算管理工作的有效進行。工作人員對預(yù)算指標(biāo)的關(guān)注度越高，這越有助于落實預(yù)算管理目標(biāo)。因此，我們應(yīng)該設(shè)定科學(xué)、合理的預(yù)算目標(biāo)，貼近員工，如果財務(wù)預(yù)算目標(biāo)背離了宏觀環(huán)境動態(tài)和企業(yè)的具體情況，這樣的預(yù)算目標(biāo)的貫徹和執(zhí)行將變成空談。另外，應(yīng)逐層分解財務(wù)預(yù)算目標(biāo)，這不但能夠提高員工的積極性，還有利于落實各項工作。

（四）推行精算，促進企業(yè)預(yù)算的有效執(zhí)行

近年來，隨著餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營成本的不斷增加，縮減了企業(yè)的盈利空間，餐飲行業(yè)已慢慢進入到“微薄”利潤的行列。而精算的推行，在一定程度上能夠促進企業(yè)預(yù)算目標(biāo)的有效執(zhí)行，實現(xiàn)企業(yè)預(yù)算的精細化管理，從而節(jié)省一定的成本投入。推行的精算步驟如下：

1.全面分析主要成本費用的所有影響因素；

2.具體分析各個影響因素的可控性；

結(jié)語

預(yù)算管理與控制關(guān)乎著餐飲連鎖企業(yè)的興衰，在多變的市場環(huán)境和激烈的現(xiàn)代競爭中，加強預(yù)算管理與控制、改善其經(jīng)營管理現(xiàn)狀具有十分重要的意義。因此，餐飲連鎖企業(yè)一定要強化預(yù)算管理與控制工作，注重預(yù)算編成、預(yù)算執(zhí)行和預(yù)算管理中表現(xiàn)出的問題，并提出有效的預(yù)算管理應(yīng)對措施，提高餐飲連鎖企業(yè)的管理水平，增加經(jīng)營效益。

參考文獻：

[1]夏海軍.信息化時代餐飲連鎖企業(yè)管理的探究[J].中國商貿(mào),2011,(3):5-6.

[2]韓勇.企業(yè)預(yù)算管理的實施難點及效果分析[J].中國集體經(jīng)濟,2014,(22):32-33.

[3]趙賀春,聶風(fēng)娜.管理風(fēng)格對企業(yè)預(yù)算管理的影響分析[J].會計之友,2012,(4):62-63.

[4]馬春光.《2011年世界投資報告》給我國餐飲連鎖企業(yè)的啟示與反思[J].企業(yè)經(jīng)濟.2011(11)