本文關(guān)鍵詞：人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

　　近年來，酵素的神奇作用在網(wǎng)上瘋傳，宣揚(yáng)酵素可以美容養(yǎng)顏、排毒減肥、凈化血液，更有甚者提倡酵素可以減肥，具有代替正餐還不會感到饑餓的作用。酵素是否真的有媒體所說的強(qiáng)大功能呢？支持和反對的聲音同樣鋪天蓋地。到底什么是酵素，它的成分是什么？它真有那么神嗎？請跟我們一起來了解一下真實(shí)的酵素吧！

　　酵素并不神秘

　　酵素這個(gè)詞來源于日語，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，能在最適宜條件下（如人體內(nèi)）數(shù)秒內(nèi)催化上萬個(gè)反應(yīng)，不同于現(xiàn)在市場上所說的“酵素”。

　　目前市場上的酵素原液或酵素飲料是人們把各種水果或植物等原料長時(shí)間發(fā)酵后加工制成的產(chǎn)品。水果、植物、谷類、肉類等都能發(fā)酵，傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，“酵素”隨處可見。

　　酵素功效何其多

　　市場上的酵素成分復(fù)雜，已經(jīng)不僅僅單指“酶”，也包括發(fā)酵后產(chǎn)生的多糖、有機(jī)酸、酒精、果膠、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等上百種物質(zhì)。

　　近年來一些動物實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，不同原料的發(fā)酵產(chǎn)物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區(qū)別，使用后的主要功效也有所差別。Michelle H. Johnson等人在2016年研究發(fā)現(xiàn)，黑莓-藍(lán)莓不含酒精的發(fā)酵飲料，可以降低高脂飲食誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象，并降低血糖[1]。國內(nèi)一些動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果也有類似的結(jié)果：蘋果酵素對腸道菌群失調(diào)的小鼠腸道微生態(tài)恢復(fù)重建具有一定作用[2]。人參術(shù)苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良[3]。大麥的乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制高脂喂養(yǎng)的小鼠體重增加，逆轉(zhuǎn)高脂喂養(yǎng)誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠呈現(xiàn)葡萄糖不耐受，改善高胰島素血癥，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎癥因子濃度的增加[4]。糙米酵素中的維生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏狀酵素產(chǎn)品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量[5]。葡萄酵素能增強(qiáng)自由基清除能力，提高抗氧化性能[6]。某些微生物酵素的膏狀和粉狀制劑在人體皮膚測試中具有美白抗氧化功效[7]，因此也被應(yīng)用于化妝品中。

　　選擇酵素產(chǎn)品需謹(jǐn)慎

　　正因?yàn)閯游飳?shí)驗(yàn)顯示不同原料的酵素產(chǎn)品功效各不相同，很容易打動消費(fèi)者的“芳心”，一些沒有經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和測試的酵素品種也在市場上流轉(zhuǎn)，被包裝成包治百病的“萬能秘方”，欺騙消費(fèi)者。選擇酵素產(chǎn)品時(shí)，我們要首先清楚酵素產(chǎn)品中最容易被混淆視聽的酶其實(shí)是一種蛋白質(zhì)，經(jīng)口服后會被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用于人體新陳代謝所需，部分酵素產(chǎn)品宣揚(yáng)“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說法是錯(cuò)誤的，因?yàn)闊o論酵素產(chǎn)品中含有哪種酶，口服后幾乎都不再具有活性。另一方面，目前對酵素的研究很多是在體外進(jìn)行的，而體內(nèi)實(shí)驗(yàn)多用小鼠模型，小鼠和人的體內(nèi)環(huán)境是有差別的，而當(dāng)前有關(guān)酵素產(chǎn)品人體試驗(yàn)還在探索中。

　　即使如此酵素產(chǎn)品還是受到不少人的青睞，因?yàn)楦鶕?jù)生活經(jīng)驗(yàn)來看，食用酵素并非一無是處，譬如飲用水果酵素相對于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營養(yǎng)，飲用某些酵素可以促進(jìn)腸道的消化吸收和排泄，改善人體環(huán)境，這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。不過也有研究發(fā)現(xiàn)，一些酵素產(chǎn)品（如酸奶）能促進(jìn)消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑郁、自閉癥等疾病，這些強(qiáng)大的功效可能是得益于酵素產(chǎn)品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌[8]。

　　自制酵素靠譜嗎？

　　由于酵素生產(chǎn)工藝簡單，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)Tamang等在2016年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵的食物和飲料中含有除乳酸桿菌和芽孢桿菌等益生菌外，還摻雜著其他對身體有害的菌種如金黃色葡萄球、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、克雷伯氏肺炎菌等[9]。例如發(fā)酵的牛奶、肉和魚中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴(yán)重時(shí)可引起食物中毒；奶酪中含有大腸桿菌可能引起腸道炎癥；某些種類的丙酸桿菌可能引起皮膚粉刺、紅腫；肉毒桿菌可能會破壞神經(jīng)系統(tǒng)；肉類中若混入像青霉、曲霉等霉菌可能會產(chǎn)生對人體具有神經(jīng)毒性、胚胎毒性的展青霉素。水果中含有的果膠酶也可能會使發(fā)酵過程中產(chǎn)生超標(biāo)的甲醇，，會對機(jī)體造成傷害。因酵素的制作對環(huán)境和操作是有一定要求的，操作不當(dāng)可能會危害人體健康。

　　因此，“酵素”作為一種益生菌發(fā)酵的果蔬飲料，消費(fèi)者在市場上購買時(shí)不可盲目相信廣告的過度宣傳，在家里自制酵素飲料也需注意食品的安全性。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]Michelle H. Johnson, Matthew Wallig, Diego A. Luna Vital, Elvira G. de Mejia.Alcohol-free fermented blueberry–blackberry beverage phenolic extract attenuates diet-induced obesity and blood glucose in C57BL/6J mice. Journal of Nutritional Biochemistry 2016 (31): 45-59

　　[2]郭樂，蘋果酵素對小鼠腸道微生態(tài)的恢復(fù)重建作用[D],大理學(xué)院，2015

　　[3]蔡爽，人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究[D]，吉林大學(xué)，2013

[4]Jiayan Zhang, Xiang Xiao, Ying Dong, TianXu and FeiWu.Dietary supplementation with Lactobacillus plantarum dy-1 fermented barley suppresses body weight gain in high fat diet-induced obese rats.J Sci Food Agric 2016,5.doi: 10.1002/jsfa.7786. [Epub ahead of print]

　　[5]王定昌，賴榮婷．糙米酵素的功能與開發(fā)［J］,糧油食品科技，2001，9( 1) :2 －7

　　[6]蔣增良，毛建衛(wèi)，黃俊等，葡萄酵素在天然發(fā)酵過程中體外抗氧化性能的變化，中國食品學(xué)報(bào)2014,14 (10):29-34．

　　[7]任清，于曉艷，潘妍，等．微生物酵素美白抗衰老功效研究. 香料香精化妝品2008，6 (4) :28-32

　　[8]Huiying Wang, In-Seon Lee, Christoph Braun, Paul Enck, Effect of probiotics on central nervous system functions in animals and humans – a systematic review, J NeurogastroenterolMotil , July 13, 2016.doi: 10.5056/jnm16018. [Epub ahead of print]

　　[9]Jyoti P. Tamang, Koichi Watanabe, and Wilhelm H. Holzapfel.Review: Diversity ofMicroorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology 2016, 24;7:377

【食品安全與健康】為原文出處。

　　作者簡介：

　　吳燕君（中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所詹麗杏組碩博連讀在讀研究生）

　　詹麗杏（中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所研究員、研究組長、中國科學(xué)院食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究組長成員之一，主要研究方向是細(xì)胞極性調(diào)控、腫瘤代謝及食品污染致癌物的分子調(diào)控機(jī)制。）

　　聯(lián)系方式：021-54920245jzzhang@sibs.ac.cn

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