本文關(guān)鍵詞：人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

文章導(dǎo)航 ← 上一篇 下一篇 → “神奇”的酵素真的很神嗎?

作者：吳燕君 詹麗杏 （中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所）

近年來(lái)，酵素的神奇作用在網(wǎng)上瘋傳，宣揚(yáng)酵素可以美容養(yǎng)顏、排毒減肥、凈化血液，更有甚者提倡酵素可以減肥，具有代替正餐還不會(huì)感到饑餓的作用。酵素是否真的有媒體所說(shuō)的強(qiáng)大功能呢？ 酵素并不神秘 酵素這個(gè)詞來(lái)源于日語(yǔ)，最初指的是酶，是由氨基酸組成的一類(lèi)具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，能在最適宜條件下（如人體內(nèi)）數(shù)秒內(nèi)催化上萬(wàn)個(gè)反應(yīng)，和現(xiàn)在市場(chǎng)上所說(shuō)的“酵素”并不是同一種東西。 目前市場(chǎng)上的酵素原液或酵素飲料則是人們把各種水果或植物等原料長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后加工制成的產(chǎn)品。生活中，水果、植物、谷類(lèi)、肉類(lèi)等都能發(fā)酵，而傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，可以說(shuō)，“酵素”是隨處可見(jiàn)的。
酵素功效何其多 市場(chǎng)上的酵素成分復(fù)雜，已經(jīng)不僅僅單指“酶”，也包括發(fā)酵后產(chǎn)生的多糖、有機(jī)酸、酒精、果膠、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等上百種物質(zhì)。 近年來(lái)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，不同原料的發(fā)酵產(chǎn)物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區(qū)別，使用后的主要功效也有所差別。 Michelle H. Johnson等人在2016年的研究發(fā)現(xiàn)，黑莓-藍(lán)莓不含酒精的發(fā)酵飲料，可以降低高脂飲食誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象，并降低血糖[1]。國(guó)內(nèi)一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也有類(lèi)似的結(jié)果：

蘋(píng)果酵素對(duì)腸道菌群失調(diào)的小鼠腸道微生態(tài)恢復(fù)重建具有一定作用[2]。

人參術(shù)苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良[3]。

大麥的乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制高脂喂養(yǎng)的小鼠體重增加，逆轉(zhuǎn)高脂喂養(yǎng)誘導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)小鼠呈現(xiàn)葡萄糖不耐受，改善高胰島素血癥，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎癥因子濃度的增加[4]。

糙米酵素中的維生素B、γ-氨基丁酸含量上升，而膏狀酵素產(chǎn)品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量[5]。

葡萄酵素能增強(qiáng)自由基清除能力，提高抗氧化性能[6]。

某些微生物酵素的膏狀和粉狀制劑在人體皮膚測(cè)試中具有美白抗氧化功效[7]，因此也被應(yīng)用于化妝品中。

選擇酵素產(chǎn)品需謹(jǐn)慎 正因?yàn)閯?dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示不同原料的酵素產(chǎn)品功效各不相同，所以它們很容易打動(dòng)消費(fèi)者的“芳心”，一些沒(méi)有經(jīng)過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和測(cè)試的酵素品種也在市場(chǎng)上流轉(zhuǎn)，被包裝成包治百病的“萬(wàn)能秘方”，欺騙消費(fèi)者。 在選擇酵素產(chǎn)品時(shí)，我們要首先清楚酵素產(chǎn)品中最容易被混淆視聽(tīng)的酶，其實(shí)是一種蛋白質(zhì)，經(jīng)口服后會(huì)被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用于人體新陳代謝所需，部分酵素產(chǎn)品宣揚(yáng)“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，因?yàn)?strong>無(wú)論酵素產(chǎn)品中含有哪種酶，口服后幾乎都不再具有活性。 另一方面，目前對(duì)酵素的研究很多是在體外進(jìn)行的，而體內(nèi)實(shí)驗(yàn)多用小鼠模型，小鼠和人的體內(nèi)環(huán)境是有差別的，而當(dāng)前有關(guān)酵素產(chǎn)品人體試驗(yàn)還在探索中。 即便如此，酵素產(chǎn)品還是受到不少人的青睞，因?yàn)楦鶕?jù)生活經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，食用酵素并非一無(wú)是處，譬如飲用水果酵素相對(duì)于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營(yíng)養(yǎng)；飲用某些酵素可以促進(jìn)腸道的消化吸收和排泄，，改善人體環(huán)境，不過(guò)這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。 當(dāng)然，也有研究發(fā)現(xiàn)，一些酵素產(chǎn)品（如酸奶）能促進(jìn)消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑郁、自閉癥等疾病，這些強(qiáng)大的功效可能是得益于酵素產(chǎn)品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌[8] 。 自制酵素靠譜嗎？ 由于酵素生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。 根據(jù)Tamang等在2016年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵的食物和飲料中除了含有乳酸桿菌和芽孢桿菌等益生菌外，還摻雜著其他對(duì)身體有害的菌種如金黃色葡萄球、丙酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、克雷伯氏肺炎菌等[9]。例如發(fā)酵的牛奶、肉和魚(yú)中含有金黃色葡萄球菌，容易引起腸炎，嚴(yán)重時(shí)可引起食物中毒；奶酪中含有大腸桿菌可能引起腸道炎癥；某些種類(lèi)的丙酸桿菌可能引起皮膚粉刺、紅腫；肉毒桿菌可能會(huì)破壞神經(jīng)系統(tǒng)；肉類(lèi)中若混入像青霉、曲霉等霉菌可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體具有神經(jīng)毒性、胚胎毒性的展青霉素。水果中含有的果膠酶也可能會(huì)使發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生超標(biāo)的甲醇，對(duì)機(jī)體造成傷害。

因酵素的制作對(duì)環(huán)境和操作是有一定要求的，操作不當(dāng)可能會(huì)危害人體健康。 最后值得一提的是，酵素不是藥物而是保健品，建議人們?cè)谑褂媒退氐臅r(shí)候要慎重選擇，可選用經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)的酵素保健產(chǎn)品，而在購(gòu)買(mǎi)市場(chǎng)上的酵素產(chǎn)品時(shí)不可盲目相信廣告過(guò)度宣傳效應(yīng)，不要購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品，在家里自制酵素飲料也需注意食品的安全性。參考文獻(xiàn)：

[1] Michelle H. Johnson, Matthew Wallig, Diego A. Luna Vital, Elvira G. de Mejia.Alcohol-free fermented blueberry–blackberry beverage phenolic extract attenuates diet-induced obesity and blood glucose in C57BL/6J mice. Journal of Nutritional Biochemistry 2016 (31): 45-59

[2] 郭樂(lè)，蘋(píng)果酵素對(duì)小鼠腸道微生態(tài)的恢復(fù)重建作用[D],大理學(xué)院，2015

[3] 蔡爽，人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究[D]，吉林大學(xué)，2013

[4] Jiayan Zhang, Xiang Xiao, Ying Dong, Tian Xu and Fei Wu.Dietary supplementation with Lactobacillus plantarum dy-1 fermented barley suppresses body weight gain in high fat diet-induced obese rats.J Sci Food Agric2016,5

[5]王定昌，賴榮婷． 糙米酵素的功能與開(kāi)發(fā)［J］,糧油食品科技，2001，9( 1) :2 －7

[6] 蔣增良，毛建衛(wèi)，黃俊等，葡萄酵素在天然發(fā)酵過(guò)程中體外抗氧化性能的變化，中國(guó)食品學(xué)報(bào)2014,14 (10):29-34．

[7] 任清，于曉艷，潘妍，等．微生物酵素美白抗衰老功效研究. 香料香精化妝品2008，6 (4) :28-32

[8] Huiying Wang, In-Seon Lee, Christoph Braun, Paul Enck, Effect of probiotics on central nervous system functions in animals and humans – a systematic review, J Neurogastroenterol Motil , July 13, 2016

[9] Jyoti P. Tamang, Koichi Watanabe, and Wilhelm H. Holzapfel.Review: Diversity of Microorganisms in Global Fermented Foods and Beverages. Frontiers in Microbiology 2016, 24;7:377

（本文為科學(xué)大院首發(fā)內(nèi)容，中科院上海生科院供稿，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處并保留下方二維碼）

此條目是由科學(xué)大院發(fā)表在未分類(lèi)分類(lèi)目錄的。將固定鏈接加入收藏夾。

  本文關(guān)鍵詞：人參術(shù)苓酵素的制備及改善腸胃功能研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：149538