本文關(guān)鍵詞：小肽抗氧化性及協(xié)同作用研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《江南大學(xué)》 2012年

小肽抗氧化性及協(xié)同作用研究

胡曉赟  

【摘要】：蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、藥品等領(lǐng)域的研究熱點。盡管在這個領(lǐng)域的已經(jīng)有大量關(guān)于抗氧化肽的制造、分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定以及應(yīng)用的研究，但是迄今為止人們對蛋白水解物，特別是肽的抗氧化機(jī)制、結(jié)構(gòu)與功能相關(guān)性等的認(rèn)識還不足以支撐其為現(xiàn)實應(yīng)用提供指導(dǎo)。本研究從結(jié)構(gòu)相似的純肽出發(fā)，試圖利用純肽在不同環(huán)境下的抗氧化能力，，研究肽與肽、以及肽與其他抗氧化成分的相互作用，探討抗氧化肽的結(jié)構(gòu)功能相關(guān)性以及與其他食品組分的相互作用，為理解抗氧化肽的作用機(jī)制和拓寬其應(yīng)用面提供基礎(chǔ)。 首先，論文以還原型谷胱甘肽（GSH）、酪氨酸–組氨酸–酪氨酸（YHY）、甘氨酰–L–酪氨酸（GY）、L–肌肽（L-carnosine）、脯氨酸–組氨酸–組氨酸(PHH)、雙甘氨肽(GG)、N–乙酰–L–肌肽(N–Acetyl–carnosine)和L–丙氨酰–谷氨酰胺(AQ)八個小肽為研究對象，利用不同抗氧化評價方法探索肽的結(jié)構(gòu)與抗氧化功能的關(guān)系。結(jié)果表明GSH的DPPH自由基清除能力在八種小肽中最強，略大于BHA的能力；ABTS+自由基清除能力較強的是甘氨酰–L–酪氨酸、酪氨酸-組氨酸-酪氨酸和GSH；L–肌肽螯合亞鐵離子的能力最強；GSH的還原能力最突出；在亞油酸模擬體系中，抗氧化能力前五位的順序為：L–肌肽＞脯氨酸–組氨酸–組氨酸＞酪氨酸–組氨酸–酪氨酸=甘氨酰–L–酪氨酸＞GSH。 接著，論文分別在ABTS+自由基、FRAP和亞油酸氧化體系考察肽之間可能存在的相互作用，并且探討在ABTS體系中相互作用的原因。結(jié)果表明，在ABTS+自由基體系中，甘氨酰–L–酪氨酸與脯氨酸–組氨酸–組氨酸、甘氨酰–L–酪氨酸和L–丙氨酰–谷氨酰胺、GSH和雙甘氨肽在不同濃度比下均有微弱的協(xié)同增效作用（P0.05）。肽之間的相互作用受主抗氧化劑（強抗氧化能力的肽）的濃度的影響。L-肌肽與其他小肽之間有微弱的拮抗作用。通過改變溫度和添加溶劑，初步判斷肽之間相互作用可能是氫鍵和疏水相互作用共同影響的結(jié)果。在FRAP體系中含有酪氨酸的小肽與其他肽之間有顯著的協(xié)同增效作用（P0.05），但小肽在亞油酸氧化體系中沒有表現(xiàn)出協(xié)同增效作用。 最后，本文分別在三個體系中研究了肽和非肽類抗氧化物質(zhì)的相互作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸與七種小肽發(fā)生協(xié)同增效作用，而咖啡酸可與除酪氨酸-組氨酸-酪氨酸外其他六種小肽發(fā)生協(xié)同增效作用，使ABTS+自由基清除能力提高。脯氨酸–組氨酸–組氨酸與兒茶素作用的協(xié)同系數(shù)甚至超過300%。甘氨酰–L–酪氨酸與VE、BHA、抗壞血酸、茶多酚、兒茶素、咖啡酸、迷迭香酸、槲皮素和亞硫酸鈉均發(fā)生協(xié)同作用（P0.05）。兩個小肽的混合物中加入抗壞血酸，也有協(xié)同增效作用，但沒有產(chǎn)生協(xié)同疊加（協(xié)同系數(shù)增大）的效果。脯氨酸–組氨酸–組氨酸與甘氨酰–L–酪氨酸的組合也與九種非肽類抗氧化劑發(fā)生協(xié)同作用。在還原能力（FRAP）測定中，GSH與迷迭香酸、咖啡酸、槲皮素、兒茶素和亞硫酸鈉均有顯著的協(xié)同增效作用，幾乎無還原能力的小肽也與非肽類抗氧化物質(zhì)表現(xiàn)出一定的協(xié)同效果（P0.05）。在亞油酸體系中，還原型谷胱甘肽與槲皮素、兒茶素和VE有協(xié)同增效作用（P0.05）。

【關(guān)鍵詞】：
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：R96
【目錄】：

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