本文關(guān)鍵詞：部隊食堂食品原料調(diào)查及化學污染物分析

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【摘要】：食品安全是關(guān)系到廣大官兵身體健康,影響戰(zhàn)斗力的重要因素。近年來,我國食品安全事件不斷發(fā)生,食品安全問題備受關(guān)注。自2009年《食品安全法》頒布實施后,國家構(gòu)建了食源性疾病監(jiān)測與預警網(wǎng)絡(China Food Net),建立了覆蓋全國的化學污染物和有害因素監(jiān)測體系,為食品安全評估與預警提供了有力支持。軍隊食品安全與國家既相銜接又具有自身特點,機關(guān)院校餐飲保障向社會化、部隊餐飲保障向集約化發(fā)展,造成了部隊食品安全風險增加,僅靠傳統(tǒng)的管理模式難以保障食品安全。2013年軍隊啟動了食品安全風險監(jiān)測體系建設,由部隊衛(wèi)生機構(gòu)、二級疾病預防控制中心和全軍疾病預防控制中心組成三級食品安全風險監(jiān)測體系,使食品安全管理向系統(tǒng)化、常態(tài)化發(fā)展,從被動控制向科學預警、主動預防發(fā)展,建立以來及時預警,果斷干預,有效排除了食品安全隱患。按照全軍統(tǒng)一部署,作為首批試點單位,原總參某門診部設立了食品安全風險監(jiān)測站,配備數(shù)字化食品快速檢測系統(tǒng),承擔部機關(guān)和下屬部隊食堂抽樣檢測任務,以定量和半定量現(xiàn)場快速檢測技術(shù)為基本手段,結(jié)合信息網(wǎng)絡技術(shù),實現(xiàn)監(jiān)測數(shù)據(jù)實時上報。2013年以來,按照《軍隊食品安全風險監(jiān)測計劃》,對谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品、豆及豆制品、酒和飲料、食用油和調(diào)味品、乳及乳制品8類食品和消毒餐飲具,進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、違禁添加物質(zhì)、食品品質(zhì)、真菌毒素、餐飲具潔凈度8類檢測,收集了豐富的檢測數(shù)據(jù)。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果,指導機關(guān)和部隊食堂采取預防措施,有效控制了食品安全風險。部隊餐飲單位類型多樣,駐地不同,采購渠道不一,不同季節(jié)所采購的食品原料種類、數(shù)量、采購周期存在很大差別,不同餐飲單位食品安全風險因素各不相同,按照全軍統(tǒng)一的抽樣計劃能否反映不同類型、不同性質(zhì)食堂食品原料安全風險特點,需要進行分析評估,提出修正意見。為此,我們結(jié)合工作實際,開展了以下兩部分調(diào)查研究。第一部分:部隊不同類型食堂食品原料風險因素分析為研究部隊不同類型食堂食品原料風險因素,我們抽取了原總參某部在北京市具有代表性的食堂4個,分別是某部機關(guān)食堂、某通信總站機關(guān)食堂、某通信團食堂和某通信分站食堂,分別代表機關(guān)、部隊機關(guān)、建制部隊和分隊食堂。通過查閱臺賬,調(diào)查4個食堂2015年2月、5月、8月、11月食品原料采購情況,包括品種、生產(chǎn)廠家、數(shù)量、采購渠道、采購周期等內(nèi)容。統(tǒng)計了谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品、豆及豆制品、酒和飲料、食用油和調(diào)味品、乳及乳制品8類食品。其中谷物及其制品、蔬菜水果及其制品、畜禽肉及其制品、豆及豆制品、食用油及調(diào)味品采購品種較多,水產(chǎn)品、酒和飲料、乳及乳制品采購品種較少。蔬菜水果占總采購量37.68%,谷物及其制品占31.17%,畜禽肉及其制品占9.61%,乳及乳制品占5.37%,酒和飲料占5.16%,豆及豆制品占4.24%,食用油和調(diào)味品占3.71%,水產(chǎn)品占3.06%。重點分析了對飲食安全有較大影響的蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品采購情況。蔬菜中根莖類占39.58%,果菜類占31.11%,葉菜類占22.37%,菌菇類占6.94%,季節(jié)性差異不明顯。畜禽肉中豬肉占57.53%,雞肉占13.41%,鴨肉占11.83%,牛肉占9.76%,羊肉占7.46%。羊肉采購有明顯的季節(jié)性,2月和11月采購量高于5月和8月。水產(chǎn)品中淡水產(chǎn)品占42.81%,海產(chǎn)品占57.19%。機關(guān)、部隊機關(guān)、建制部隊食堂多采用軍供、統(tǒng)一采購或固定供應商送貨方式采購,出現(xiàn)問題可以溯源追責;分隊食堂多采用自購方式,其食品多來自附近小型農(nóng)貿(mào)市場,出現(xiàn)問題不易溯源追責,應盡快將其納入軍供、統(tǒng)一采購或固定供應商送貨方式。第二部分:部隊食堂食品原料安全監(jiān)測風險因素抽樣分析調(diào)查同時對上述4個食堂食品原料進行抽樣調(diào)查,共抽取1260份樣品。按照《軍隊食品安全風險監(jiān)測技術(shù)手冊》規(guī)定的抽樣檢測方法,運用全軍配備的數(shù)字化食品快速檢測系統(tǒng),采用分光光度法和酶聯(lián)免疫法,開展了農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、違禁添加物質(zhì)和真菌毒素檢測�；瘜W污染物總檢出率2.94%。按不同食品原料分類,豆及豆制品的化學污染物檢出率9.17%,調(diào)味品6.25%,水產(chǎn)品3.57%,蔬菜水果及其制品2.46%,畜禽肉及其制品2.27%,谷物及其制品1.79%,飲料和水、乳及乳制品未檢出不合格樣品。按不同化學污染物分類,違禁添加物質(zhì)檢出率6.05%,農(nóng)藥殘留超標2.56%,食品添加劑超標1.67%,真菌毒素1.56%,獸藥殘留0.93%,未檢出重金屬。按不同食堂分類,某通信分站食堂食品化學污染物檢出率6.06%,某部機關(guān)食堂2.88%,某通信總站機關(guān)食堂2.24%,某通信團食堂1.34%。某通信分站食堂食品化學污染物檢出率與某部機關(guān)食堂、某通信總站機關(guān)食堂、某通信團食堂分別比較,差異顯著。根據(jù)本次調(diào)查研究,軍隊食品安全風險監(jiān)測項目設置基本符合部隊食堂食品原料特點,個別監(jiān)測項目、監(jiān)測頻率需要根據(jù)各單位實際、季節(jié)特點適當調(diào)整。一是根據(jù)部隊食堂豆制品采購量較大,豆制品中違禁添加物質(zhì)檢出率較高的情況,增加豆制品化學污染物檢測頻率;二是根據(jù)蔬菜、谷物、畜禽肉作為官兵主要食品的特點,增加蔬菜的鉛檢測,谷物及其制品、畜類內(nèi)臟的鎘檢測;三是增加牛羊肉及其肝臟的獸藥殘留監(jiān)測。
【關(guān)鍵詞】：部隊食堂 食品原料 化學污染物
【學位授予單位】：中國人民解放軍軍事醫(yī)學科學院
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：R82
【目錄】：

• 中文摘要5-7
• Abstract7-10
• 前言10-14
• 1 食品中化學污染物現(xiàn)狀10-12
• 1.1 農(nóng)藥殘留10
• 1.2 獸藥殘留10-11
• 1.3 重金屬污染11
• 1.4 食品添加劑超標11
• 1.5 違禁物質(zhì)添加11-12
• 1.6 真菌毒素污染12
• 2 部隊食堂食品原料特點12-13
• 3 研究思路13-14
• 第1章 食品原料采購情況分析14-24
• 1 材料與方法14
• 1.1 調(diào)查對象14
• 1.2 調(diào)查時間14
• 1.3 調(diào)查內(nèi)容14
• 1.4 調(diào)查方式14
• 2 結(jié)果14-22
• 2.1 食品原料種類14-16
• 2.2 采購數(shù)量16-17
• 2.3 蔬菜采購情況17-19
• 2.4 畜禽肉采購情況19-20
• 2.5 水產(chǎn)品采購情況20-21
• 2.6 采購周期21-22
• 2.7 采購渠道22
• 3 討論22-24
• 第2章 食品原料化學污染物檢測分析24-37
• 1 樣品采集24-25
• 1.1 樣品種類和抽樣次數(shù)24
• 1.2 抽樣量24-25
• 1.3 抽樣記錄25
• 2 化學污染物類別和檢測項目25
• 3 檢測方法25-29
• 3.1 分光光度法25-27
• 3.2 酶聯(lián)免疫法27-29
• 3.3 檢測過程中的質(zhì)量控制29
• 3.4 數(shù)據(jù)處理29
• 4 結(jié)果29-34
• 4.1 不同食品原料化學污染物檢出情況29-30
• 4.2 不同類別化學污染物檢出情況30
• 4.3 不同月份化學污染物檢出情況30-31
• 4.4 不同食堂化學污染物檢出情況31
• 4.5 蔬菜農(nóng)藥殘留超標檢出情況31-32
• 4.6 獸藥殘留檢出情況32
• 4.7 重金屬檢出情況32
• 4.8 食品添加劑超標檢出情況32-33
• 4.9 違禁添加物質(zhì)檢出情況33-34
• 4.10 真菌毒素檢出情況34
• 5 討論34-37
• 5.1 農(nóng)藥殘留34-35
• 5.2 獸藥殘留35
• 5.3 重金屬污染35
• 5.4 食品添加劑超標35
• 5.5 違禁物質(zhì)添加35-36
• 5.6 真菌毒素污染36-37
• 結(jié)論37-38
• 附件38-42
• 參考文獻42-44
• 本人簡歷44-45
• 致謝45

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本文編號：1007357