本文關(guān)鍵詞：益生菌酸奶及冰淇淋配方工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：隨著生活水平的不斷提高,消費者對食品的要求不僅口感和外觀要好,而且還要具有一定的營養(yǎng)保健功能等作用。基于此消費觀念的轉(zhuǎn)變,在新型冰淇淋產(chǎn)品的研發(fā)過程中,健康同樣成為主流。科學(xué)研究表明,酸奶具有優(yōu)越的健康保健功能,并且含有豐富的利于人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì),因此酸奶成為理想的開發(fā)新型冰淇淋的原材料之一。本研究以發(fā)酵酸奶、全脂奶粉、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、奶油等為原料,制作含有活性益生菌的新型酸奶冰淇淋,并通過酸奶的體外抗氧化活性實驗、酸奶冰淇淋與普通冰淇淋的營養(yǎng)成分對比分析實驗等,對酸奶冰淇淋的營養(yǎng)價值進行了研究與評價。主要研究結(jié)果如下：1酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化首先采用單因素的試驗方法對影響酸奶發(fā)酵的因素進行探討,得到各發(fā)酵條件的優(yōu)化范圍,采用Box-Behnken試驗設(shè)計,以發(fā)酵酸奶的益生菌總數(shù)為響應(yīng)值,利用響應(yīng)面分析進行發(fā)酵條件的優(yōu)化。最終得到最佳發(fā)酵條件為：接種量4.0%,發(fā)酵溫度41.9℃,發(fā)酵時間4.5h,在此條件下得到酸奶品質(zhì)良好,益生菌數(shù)為8.8×108cfu/mL。2酸奶體外抗氧化活性研究采用清除DPPH自由基能力、清除O2-自由基能力、清除·OH自由基能力、抗脂質(zhì)過氧化能力以及還原能力的測定方法,對最優(yōu)條件下發(fā)酵得到的酸奶產(chǎn)品進行體外生物活性評價。結(jié)果表明：自制酸奶樣品具有較好的抗氧化能力,其中DPPH自由基清除率為43.45%,O2-自由基清除率為30.59%,-OH自由基清除率為40.95%,抑制脂質(zhì)過氧化能力為15.63%,還原能力為0.867。3酸奶冰淇淋配方工藝優(yōu)化在最優(yōu)酸奶發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上,將具有一定抗氧化活性的酸奶樣品加入到冰淇淋基礎(chǔ)配方中。首先,選取酸奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量和乳化穩(wěn)定劑添加量作為正交試驗優(yōu)化的4個因素,利用L9(34)表進行正交試驗設(shè)計。由正交表中的極差分析可知,影響酸奶冰淇淋感官得分的主次順序為：奶粉添加量酸奶添加量白砂糖添加量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量；影響酸奶冰淇淋活菌數(shù)的主次次序為：酸奶添加量白砂糖添加量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量奶粉添加量。綜合分析各個因素和實際生產(chǎn)需要,最終確定酸奶冰淇淋的最優(yōu)工藝配方為：酸奶添加量30%,奶粉添加量12%,白砂糖添加量12%,復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量0.35%。在此試驗條件下所得產(chǎn)品感官評分達到84,活菌數(shù)達到5.2×106cfu/g。并且制作出的酸奶冰淇淋產(chǎn)品在3個月之內(nèi),活性益生菌總數(shù)完全符合國家標準要求。4酸奶冰淇淋營養(yǎng)成分分析按照國家標準方法對自制酸奶冰淇淋樣品基本營養(yǎng)成分進行分析,結(jié)果表明：自制酸奶冰淇淋樣品粗脂肪含量為12.37%,粗蛋白含量為3.97%,水分含量為56.7%。采用原子吸收分光光度計對自制酸奶冰淇淋的礦物質(zhì)元素進行分析,結(jié)果表明：自制酸奶冰淇淋樣品含有鐵、鈣、鎂、鋅、銅等多種具有生理活性的礦物質(zhì)元素,其中鐵的含量為0.277mg/kg,鈣的含量為111.802mg/kg,鋅的含量為0.488mg/kg,鎂的含量為12.750mg/kg,銅的含量為0.065mg/kg。氨基酸分析結(jié)果表明：自制酸奶冰淇淋樣品中含有17種氨基酸,必須氨基酸含量較高,其中以亮氨酸含量最高為0.479g/100g,胱氨酸含量最低為0.017g/100g；其中必需氨基酸占氨基酸總量的46.07%,必需氨基酸與非需須氨基酸的比值為85.41%,符合FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模型。以FAO/WHO建議為參照,得出自制酸奶冰淇淋的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸為蘇氨酸。
【關(guān)鍵詞】：酸奶 抗氧化 酸奶冰淇淋 營養(yǎng)學(xué)評價
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS277;R151.3
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-11
• 第一章 緒論11-15
• 1 立題依據(jù)11-12
• 1.1 冰淇淋概述11
• 1.2 益生菌概述11
• 1.3 益生菌產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀11-12
• 1.4 益生菌冰淇淋發(fā)展趨勢12
• 1.5 研究意義12
• 2 研究內(nèi)容12-13
• 3 技術(shù)路線13-14
• 參考文獻14-15
• 第二章 益生菌發(fā)酵酸奶工藝優(yōu)化15-28
• 1 材料與方法15-18
• 1.1 實驗材料15-16
• 1.1.1 主要材料及試劑15-16
• 1.1.2 主要儀器16
• 1.1.3 培養(yǎng)基16
• 1.2 實驗方法16-18
• 1.2.1 菌種的活化16
• 1.2.2 酸奶制作工藝流程16-17
• 1.2.3 接種量對酸奶品質(zhì)的影響17
• 1.2.4 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響17
• 1.2.5 發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響17
• 1.2.6 白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響17
• 1.2.7 酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化17
• 1.2.8 分析方法17-18
• 2 結(jié)果與分析18-26
• 2.1 接種量對酸奶品質(zhì)的影響18-19
• 2.2 發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響19-20
• 2.3 發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響20-21
• 2.4 白砂糖添加量對酸奶品質(zhì)的影響21-22
• 2.5 Box-Behnken試驗設(shè)計及響應(yīng)面分析22-26
• 3 本章小結(jié)26
• 參考文獻26-28
• 第三章 益生菌發(fā)酵酸奶體外抗氧化活性研究28-39
• 1 材料與方法28-32
• 1.1 實驗材料28-30
• 1.1.1 主要試劑28-29
• 1.1.2 主要儀器29
• 1.1.3 主要溶劑的配制29-30
• 1.2 試驗方法30-32
• 1.2.1 清除DPPH·自由基的活性30
• 1.2.2 清除超氧自由基能力的活性30-31
• 1.2.3 清除羥自由基(·OH)能力的活性31
• 1.2.4 抗脂質(zhì)過氧化能力的活性31
• 1.2.5 還原能力31-32
• 2 結(jié)果與分析32-35
• 2.1 清除DPPH·自由基的活性32
• 2.2 清除超氧自由基(O_2~-·)能力的活性32-33
• 2.3 清除羥自由基(·OH)能力的活性33-34
• 2.4 抑制脂質(zhì)過氧化能力的活性34-35
• 2.5 還原能力35
• 3 本章小結(jié)35-36
• 參考文獻36-39
• 第四章 益生菌酸奶冰淇淋配方工藝優(yōu)化39-56
• 1 試驗材料與方法39-44
• 1.1 材料39-40
• 1.1.1 主要試劑和原料39-40
• 1.1.2 主要實驗設(shè)備40
• 1.2 試驗方法40-44
• 1.2.1 益生菌酸奶冰淇淋制作工藝40-41
• 1.2.2 冰淇淋基礎(chǔ)配方41
• 1.2.3 益生菌酸奶冰淇淋配方工藝優(yōu)化41-43
• 1.2.4 冰淇淋產(chǎn)品項目指標的測定43-44
• 1.2.5 益生菌酸奶冰淇淋中益生菌數(shù)儲藏期間的變化44
• 2 結(jié)果與分析44-53
• 2.1 不同酸奶添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響44-46
• 2.2 不同白砂糖添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響46-47
• 2.3 不同復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響47-48
• 2.4 不同奶油添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響48-50
• 2.5 不同全脂奶粉添加量對冰淇淋品質(zhì)的影響50-51
• 2.6 正交試驗結(jié)果分析51-53
• 2.7 酸奶冰淇淋儲藏期間益生菌總數(shù)的變化53
• 3 本章小結(jié)53-54
• 參考文獻54-56
• 第五章 酸奶冰淇淋營養(yǎng)成分分析56-66
• 1 材料與方法56-60
• 1.1 實驗材料56-57
• 1.1.1 主要材料與試劑56
• 1.1.2 主要儀器56-57
• 1.2 實驗方法57-59
• 1.2.1 水分含量測定57
• 1.2.2 粗蛋白質(zhì)含量測定57-58
• 1.2.3 粗脂肪含量的測定58
• 1.2.4 礦物質(zhì)含量的測定58
• 1.2.5 氨基酸含量的測定58-59
• 1.3 氨基酸營養(yǎng)價值評價59-60
• 1.3.1 氨基酸評分(AAS)59
• 1.3.2 化學(xué)評分(CS)59-60
• 2 結(jié)果與分析60-64
• 2.1 水分含量60
• 2.2 粗脂肪含量60-61
• 2.3 粗蛋白含量61
• 2.4 礦物質(zhì)元素含量61-62
• 2.5 氨基酸組成及含量62-64
• 2.6 氨基酸營養(yǎng)評價64
• 3 本章小結(jié)64-65
• 參考文獻65-66
• 第六章 酸奶冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)量指標的建立66-71
• 1 范圍66
• 2 規(guī)范引用文件66-67
• 3 術(shù)語和定義67
• 4 技術(shù)要求67-69
• 5 生產(chǎn)過程的控制69
• 6 實驗方法69
• 7 檢驗規(guī)則69-70
• 8 標志、包裝、運輸和貯存70-71
• 第七章 文獻綜述71-78
• 1 益生菌概述71-73
• 1.1 益生菌簡介71
• 1.2 益生菌的生理功能71-73
• 1.2.1 改善腸道功能71
• 1.2.2 調(diào)節(jié)機體免疫力功能71-72
• 1.2.3 抗氧化功能72
• 1.2.4 降低血清膽固醇水平功能72
• 1.2.5 降血糖功能72-73
• 1.2.6 降血壓功能73
• 2 益生菌發(fā)酵乳營養(yǎng)保健功能73
• 2.1 發(fā)酵乳定義及分類73
• 2.2 發(fā)酵乳的營養(yǎng)保健功能73
• 3 冰淇淋研究現(xiàn)狀73-75
• 3.1 國內(nèi)冰淇淋研究現(xiàn)狀73-74
• 3.2 國外冰淇淋研究現(xiàn)狀74-75
• 4 益生菌酸奶冰淇淋的發(fā)展前景75
• 參考文獻75-78
• 致謝78-79
• 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文79-80

【相似文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 常麗新;趙永光;;河北省七種野菜的營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報;2006年03期

2 李涵莊,蕭小玲,周小鷗;薤營養(yǎng)成分分析[J];湖南農(nóng)學(xué)院學(xué)報;1989年03期

3 卜朝志;;柿葉營養(yǎng)成分分析[J];林產(chǎn)化工通訊;1993年04期

4 劉慧慧;�？姑�;鄭孝亮;;舟山海域鰳魚營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報;2011年06期

5 宋曙輝;劉龐源;何偉明;王文琪;;菜用土欒兒的營養(yǎng)成分分析[J];營養(yǎng)學(xué)報;2013年06期

6 蔣玉艷;陳興樂;劉展華;;廣西常見蔬菜營養(yǎng)成分分析與評價[J];中國食物與營養(yǎng);2012年07期

7 孫麗慧,仲崇斌,劉長江;翅堿蓬籽的營養(yǎng)成分分析[J];食品工業(yè)科技;2005年05期

8 王艷麗;肖瑜;潘慧云;伏彩中;高士祥;;沉水植物苦草的營養(yǎng)成分分析與綜合利用[J];生態(tài)與農(nóng)村環(huán)境學(xué)報;2006年04期

9 朱正軍;孔國平;黃琴;王美娥;夏燕;陳茂彬;;楊梅醋的營養(yǎng)成分分析[J];中國釀造;2009年01期

10 趙廉,楊柏,蔡志翔;幾種野菜的營養(yǎng)成分分析[J];揚州大學(xué)烹飪學(xué)報;2002年03期

中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 張俊雄;周明俊;楊爾;;甘薯全營養(yǎng)粉的營養(yǎng)成分分析[A];四川省營養(yǎng)學(xué)會成立十周年紀念暨1998年學(xué)術(shù)會議專題報告及論文摘要匯編[C];1998年

2 章廣遠;陳玉珍;張需芳;張紅雨;;渤海灣密鱗牡蠣的營養(yǎng)成分分析與評價[A];中國營養(yǎng)學(xué)會第五次營養(yǎng)資源與保健食品學(xué)術(shù)會議論文摘要匯編[C];1999年

3 舒琥;崔紹杰;張海發(fā);趙會宏;王云新;;野生、養(yǎng)殖型黃鰭東方渶河豚毒素測定及營養(yǎng)成分分析[A];2008年中國水產(chǎn)學(xué)會學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2008年

4 高曄;閆海龍;屈雷;白玉國;馮平;;榆林沙草灘區(qū)五種主要沙生植物營養(yǎng)成分分析[A];中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會養(yǎng)羊?qū)W分會全國養(yǎng)羊生產(chǎn)與學(xué)術(shù)研討會議論文集[C];2010年

5 董淑敏;李桂鳳;李興福;張炳文;郝征紅;成永芳;;人生菜的營養(yǎng)成分分析[A];第三屆全國飼料營養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會論文集[C];1998年

6 舒琥;崔紹杰;張海發(fā);趙會宏;王云新;;野生、養(yǎng)殖型黃鰭東方渶河豚毒素測定及營養(yǎng)成分分析[A];經(jīng)濟發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新——第十二屆中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會年會（第三卷）[C];2010年

7 楊月欣;王光亞;;《實用食物營養(yǎng)成分分析方法手冊》[A];營養(yǎng)與保健食品研究及科學(xué)進展學(xué)術(shù)資料匯編[C];2002年

8 鄭小東;楊建敏;王海艷;王如才;;金烏賊墨汁營養(yǎng)成分分析及評價[A];中國動物學(xué)會、中國海洋湖沼學(xué)會貝類學(xué)分會第十次學(xué)術(shù)討論會論文集[C];2001年

9 李桂鳳;董淑敏;李興福;張炳文;郝征紅;成永芳;;凬草的營養(yǎng)成分分析[A];第三屆全國飼料營養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會論文集[C];1998年

10 袁理春;趙琪;;菟絲子植株體營養(yǎng)成分分析與評價[A];云南省作物學(xué)會2004—2006年優(yōu)秀論文選集[C];2006年

中國重要報紙全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 都勝捷;干鮮果品有區(qū)別[N];醫(yī)藥養(yǎng)生保健報;2006年

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前4條

1 蘇陽;南海產(chǎn)3種金槍魚營養(yǎng)成分分析及肌肉蛋白酶解物抗疲勞活性的研究[D];廣東海洋大學(xué);2015年

2 信亞偉;益生菌酸奶及冰淇淋配方工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析[D];揚州大學(xué);2015年

3 周賜琴;可食用栝樓籽營養(yǎng)成分分析與栝樓籽油O/W微乳液的制備[D];浙江大學(xué);2010年

4 劉瑩;褐菇營養(yǎng)成分分析及玉米秸桿培養(yǎng)料研究[D];東北師范大學(xué);2007年

  本文關(guān)鍵詞：益生菌酸奶及冰淇淋配方工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分分析，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：321053