目的:本研究通過比較人乳和牛乳、羊乳中蛋白質(zhì)質(zhì)量,檢測不同乳源中蛋白質(zhì)含量、特殊蛋白含量、必需及非必需氨基酸水平、模式及評分的差異,為評價不同乳源蛋白質(zhì)質(zhì)量提供基礎(chǔ)檢測數(shù)據(jù),為嬰兒配方食品最佳乳源的選擇提供理論參考,也為修訂我國嬰兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。方法:根據(jù)居民膳食結(jié)構(gòu)特點和牛乳、羊乳的乳源主產(chǎn)地,進(jìn)行布點采樣。其中收集96例人乳樣本來自我國的成都市、鄭州市、牡丹江市、北京市、南京市和廣州市,12例牛乳樣本來自內(nèi)蒙古某牧場,12例羊乳樣本來自陜西某牧場。通過自行設(shè)計的問卷,調(diào)查乳母基礎(chǔ)信息和乳樣采集的基本情況。乳樣檢測:(1)利用國標(biāo)法檢測不同乳源的總蛋白及18種氨基酸含量。(2)通過高效液相色譜—串聯(lián)質(zhì)譜法檢測乳樣的乳鐵蛋白、α-乳白蛋白和β-酪蛋白含量。運用SPSS 24.0統(tǒng)計學(xué)軟件對所檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。結(jié)果:1.本研究調(diào)查總?cè)藬?shù)共96人,取人乳樣品96份。乳母年齡范圍為22~32歲,符合納入和排除標(biāo)準(zhǔn)。各城市之間,總蛋白質(zhì)含量范圍1034.00±40.37~1159.00±104.29mg/100g,人乳鐵蛋白含量最高的是牡丹江市(83.01±16.98mg/100g),含量最低的是北京市(62.46±8.77mg/100g);人乳α-乳白蛋白含量最高的是牡丹江市(356.82±61.29mg/100g),最低的是廣州市(298.10±29.67mg/100g);人乳β-酪蛋白含量最高的是北京市(452.44±25.18mg/100g),最低的是廣州市(338.10±112.86 mg/100g)。乳母分娩前BMI差異具有統(tǒng)計學(xué)意義(P0.05),總蛋白和特殊蛋白的含量及其他調(diào)查指標(biāo)不具有差異(P0.05)。2.不同乳源中,總蛋白含量最高是牛乳(3415.00mg/100g),最低是人乳(1125.00mg/100g)。乳鐵蛋白含量最高是人乳(72.70mg/100g),最低是羊乳(4.64mg/100g)。α-乳白蛋白含量最高是人乳(345.75mg/100g),最低是羊乳(157.10 mg/100g)。β-酪蛋白含量最高是羊乳(1423.16 mg/100g),最低是人乳(425.85 mg/100g)。牛乳的β-酪蛋白存在兩種基因型即A1型和A2型,分別為518.44 mg/100g、428.87 mg/100g,不同乳源總蛋白、乳鐵蛋白、α-乳白蛋白和β-酪蛋白的含量差異具有統(tǒng)計學(xué)意義(P0.05),經(jīng)兩兩比較,牛乳和羊乳的α-乳白蛋白的差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義(P0.05)。3.人乳總氨基酸的含量最高的是鄭州市(11.04±1.37mg.g~(-1)),最低的是廣州市(7.69±1.13mg.g~(-1))。人乳氨基酸含量最高的是谷氨酸,最低的是色氨酸。不同乳源之間,總氨基酸的含量由高到低依次為牛乳(32.91±2.06mg.g~(-1))、羊乳(30.66±2.78mg.g~(-1))、人乳(10.25±1.79mg.g~(-1))。18種氨基酸含量差異均具有統(tǒng)計學(xué)意義(P0.05)。但經(jīng)兩兩比較,牛乳和羊乳的纈氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、脯氨酸、半胱氨酸含量差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義(P0.05)。4.不同乳源的氨基酸模式與人體所需的氨基酸模式相近。人乳和牛乳、羊乳的氨基酸評分分別為6.39、15.07和14.61,其中,人乳更符合嬰兒所需(8.5)。結(jié)論:1.人不同乳源之間總蛋白和特殊蛋白含量存在統(tǒng)計學(xué)差異,其中,人乳中的總蛋白和β-酪蛋白含量最低,乳鐵蛋白和α-乳白蛋白含量最高,但人乳中總蛋白和特殊蛋白的含量無地域差異。2.不同乳源的總氨基酸含量由高到低為牛乳羊乳人乳。三種乳源的氨基酸模式與人體所需的氨基酸模式相近。3.人乳的氨基酸評分符合嬰兒營養(yǎng)需求,其次是羊乳、牛乳。
【學(xué)位單位】：吉林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：R151
【部分圖文】：

21圖 3.2 中國 6 城市人乳中 3 種特殊蛋白占總蛋白的比例隨機抽取 50 例人乳與 12 例牛乳和 12 例羊乳進(jìn)行總蛋白和特殊蛋白的含量比較分析。乳鐵蛋白、α-乳白蛋白含量最高是人乳（72.70mg/100g、345.75mg/100g），最低是羊乳（4.64mg/100g、157.10mg/100g）。β-酪蛋白含量最高是羊乳（1423.16mg/100g），最低是人乳（425.85mg/100g），牛乳中的 β-酪蛋白存在兩種基因型，即 A1和 A2型，兩者的含量分別為 518.44、428.87mg/100g。

牛乳 12 3415.00（3195.00 , 3555.00）羊乳 12 3130.00（2970.00 , 3275.00）人乳 50 72.70（61.90 , 88.70） 48.94 <0.00牛乳 12 6.04（5.08 , 6.81）羊乳 12 4.64（4.21 , 4.94） 人乳 50 345.75（309.30 , 361.30） 48.15 <0.00牛乳 12 164.89（142.60 , 169.90）羊乳 12 157.10（150.63 , 160.00）人乳 50 425.85（374.30 , 468.40） 36.41 <0.00牛乳A1牛乳A212518.44（484.64 , 536.54）428.87（406.78 , 460.40）羊乳 12 1423.16（1339.26 , 1451.57）

圖 3.6 不同乳源中 EAA 含量3.2.3人乳和牛乳、羊乳的氨基酸模式蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與色氨酸比值作為食物蛋白的氨基酸模式。各城市母乳氨基酸模式相近，符合人體需要模式。FAO/WHO（2011）模式下不同乳源的氨基酸比較時，牛乳和羊乳的 EAA/TAA 在 47%以上，F(xiàn)AO/WHO 推薦標(biāo)準(zhǔn)（36%），兩者屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。不同乳源的氨基酸模式與人體氨基酸需要模式相近。各組中異亮氨酸差異不具有統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05），其余氨基酸差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。不同乳源經(jīng)兩兩比較，人乳和牛乳氨基酸模式中蘇氨酸無差異，人乳和羊乳氨基酸模式中蛋氨酸和半胱氨酸無差異。詳見表 3.8，圖 3.7，圖 3.8。
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本文編號：2891803