本文關(guān)鍵詞：茶多酚組分解析及其與大豆分離蛋白相互作用的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：茶多酚是從茶葉中提取的天然抗氧化劑,現(xiàn)有報(bào)道其組成包括黃烷醇類(lèi)(兒茶素類(lèi))、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素及花白素類(lèi)和酚酸及縮酚酸類(lèi)化合物等四大類(lèi),而對(duì)這四類(lèi)物質(zhì)的具體組成成分的定性定量分析尚未見(jiàn)報(bào)道。目前關(guān)于茶多酚提取物的研究大多集中于成品中多酚類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定,但茶多酚成品很難達(dá)到100%的純度,而除多酚類(lèi)之外的其他成分的具體組成未見(jiàn)系統(tǒng)的分析。本文采用現(xiàn)代分析檢測(cè)方法對(duì)茶多酚的組成進(jìn)行了全面解析。同時(shí)探討研究了茶多酚與大豆分離蛋白相互作用及對(duì)其功能特性的影響。不僅為更好地提純茶多酚提供指導(dǎo),也為茶多酚成品的合理使用提供了科學(xué)依據(jù)。本研究主要內(nèi)容如下:運(yùn)用液質(zhì)聯(lián)用的分析檢測(cè)方法測(cè)定三種規(guī)格(TP50、TP80、TP98)茶多酚成品中多種多酚組分的含量,本方法能夠同時(shí)分析檢測(cè)茶多酚中17種四大類(lèi)多酚化合物。三種規(guī)格茶多酚成品中兒茶素類(lèi)多酚的相對(duì)含量隨純度的提高而增加,其中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)的含量最高,表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)、表兒茶素(EC)和表沒(méi)食子兒茶素(EGC)次之,兒茶素(C)的含量最少。而非兒茶素類(lèi)多酚的總體含量較低,且含量隨純度的提高先升高后下降,其中沒(méi)食子酸的含量最高。系統(tǒng)地測(cè)定分析了不同規(guī)格茶多酚成品中非多酚類(lèi)物質(zhì)(如水分、灰分、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、茶多糖、γ-氨基丁酸、重金屬)的組成,比較了經(jīng)過(guò)進(jìn)一步分離純化之后各組分的含量變化。考察了茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合反應(yīng)的影響因素:在混合溶液中大豆分離蛋白與茶多酚的質(zhì)量比值為0.8時(shí)達(dá)到最大沉淀率;當(dāng)混合體系反應(yīng)溫度達(dá)到40℃時(shí),兩者絡(luò)合沉淀率達(dá)到最大值;混合體系在p H4.5(大豆分離蛋白的等電點(diǎn))±1個(gè)p H的范圍之內(nèi),絡(luò)合沉淀率達(dá)到最大。比較了三種不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合的能力,在茶多酚濃度較低時(shí)會(huì)增加大豆分離蛋白溶解度,隨著茶多酚濃度的提高逐漸形成不溶性復(fù)合物沉淀。三種規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白的絡(luò)合能力大小順序?yàn)?TP98TP80TP50。三種規(guī)格茶多酚絡(luò)合反應(yīng)前后,EGCG的變化量分別達(dá)到4.79mg(TP50)、5.02mg(TP80)、5.86mg(TP98),均占原溶液中總酚含量的7%以上,對(duì)茶多酚與大豆分離蛋白的沉淀起主要貢獻(xiàn),ECG次之。其余三種兒茶素類(lèi)多酚以及黃酮醇類(lèi),花青素類(lèi),酚酸類(lèi)多酚的變化量都較小,與大豆分離蛋白結(jié)合能力較弱。確定了在茶多酚濃度為0~0.12%的范圍內(nèi)對(duì)胃蛋白酶活性的影響不大,并在此濃度范圍內(nèi)測(cè)定了大豆分離蛋白與其絡(luò)合前后消化率的變化。結(jié)果顯示,TP50對(duì)大豆分離蛋白離體消化率的影響最大,TP98次之,TP80影響最小。系統(tǒng)地探討了茶多酚(TP98)對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響,實(shí)驗(yàn)表明:在濃度為1%(w/v)的大豆分離蛋白溶液中茶多酚添加量為0.10%(w/v)時(shí),大豆分離蛋白的溶解性提高最多;當(dāng)2g大豆分離蛋白粉中茶多酚添加量達(dá)到0.16g時(shí),持水性達(dá)到最大值450%,比對(duì)照提高12.5%;向0.2g大豆分離蛋白粉中加入茶多酚,當(dāng)添加量為0.02g時(shí),大豆分離蛋白持油性達(dá)到最大值200%,比對(duì)照提高25%;濃度為1%(w/v)的大豆分離蛋白乳化性能隨茶多酚濃度的增加呈現(xiàn)先提高后稍下降再隨之提高的趨勢(shì),在茶多酚濃度為0.8%(w/v)時(shí)達(dá)到最高,比對(duì)照提高了2.7%,乳化穩(wěn)定性也有所升高;當(dāng)茶多酚添加量達(dá)到0.50%(w/v)時(shí),濃度為12%(w/v)的大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度比對(duì)照組提高56%,達(dá)到170.08g。大豆分離蛋白凝膠持水率隨茶多酚添加量的增加而下降;茶多酚的添加對(duì)大豆分離蛋白起泡能力有明顯的提高,當(dāng)1%(w/v)大豆分離蛋白溶液中茶多酚的濃度達(dá)到0.1%(w/v)時(shí)起泡能力改善最多,比對(duì)照提高30%。而泡沫穩(wěn)定性僅在低茶多酚濃度時(shí)略有提高,之后則隨茶多酚濃度的增大而下降。
【關(guān)鍵詞】：茶多酚 組成分析 大豆蛋白 相互作用 功能特性
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS272;R155.5
【目錄】：

• 摘要3-5
• Abstract5-7
• 縮略語(yǔ)對(duì)照表7-11
• 第一章 緒論11-19
• 1.1 概述茶多酚11-13
• 1.1.1 茶多酚的組成及性質(zhì)11
• 1.1.2 茶多酚的生理活性11-13
• 1.2 多酚與蛋白質(zhì)互相作用13-14
• 1.2.1 多酚與蛋白質(zhì)互相作用的機(jī)理13
• 1.2.2 具有起混活性的多酚的性質(zhì)13-14
• 1.2.3 具有起混活性的蛋白質(zhì)的性質(zhì)14
• 1.3 大豆蛋白功能特性及其改良技術(shù)的概述14-16
• 1.3.1 大豆蛋白的功能特性14-15
• 1.3.2 蛋白質(zhì)功能特性改良技術(shù)的研究進(jìn)展15-16
• 1.4 茶多酚與大豆分離蛋白作用在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀16-17
• 1.5 本課題立題意義、目的及主要研究?jī)?nèi)容17-19
• 1.5.1 立題意義及研究目的17-18
• 1.5.2 主要研究?jī)?nèi)容18-19
• 第二章 茶多酚成品組成的全分析19-29
• 2.1 引言19
• 2.2 材料與儀器19
• 2.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料與試劑19
• 2.2.2 主要儀器設(shè)備19
• 2.3 實(shí)驗(yàn)方法19-21
• 2.3.1 茶多酚成品中多酚類(lèi)物質(zhì)的HPLC-MS檢測(cè)19-20
• 2.3.2 茶多酚成品中非多酚類(lèi)成分的測(cè)定20-21
• 2.3.2.1 水分含量的測(cè)定20
• 2.3.2.2 灰分含量的測(cè)定20
• 2.3.2.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定20
• 2.3.2.4 游離氨基酸含量測(cè)定20
• 2.3.2.5 茶多糖含量測(cè)定20-21
• 2.3.2.6 茶氨酸、γ-氨基丁酸含量測(cè)定21
• 2.3.2.7 重金屬含量測(cè)定21
• 2.4 結(jié)果分析與討論21-28
• 2.4.1 茶多酚成品中多酚類(lèi)物質(zhì)的含量21-25
• 2.4.1.1 茶多酚樣品定性分析結(jié)果21-23
• 2.4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制23-24
• 2.4.1.3 精密度、穩(wěn)定性與回收率試驗(yàn)24
• 2.4.1.4 茶多酚樣品測(cè)定結(jié)果24-25
• 2.4.2 茶多酚成品中非多酚類(lèi)成分的含量25-28
• 2.5 本章小結(jié)28-29
• 第三章 不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白相互作用的研究29-42
• 3.1 引言29
• 3.2 材料與儀器29
• 3.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料與試劑29
• 3.2.2 主要儀器設(shè)備29
• 3.3 實(shí)驗(yàn)方法29-32
• 3.3.1 測(cè)定不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白的絡(luò)合能力29-30
• 3.3.1.1 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定29-30
• 3.3.1.2 茶多酚與大豆分離蛋白質(zhì)量比對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響30
• 3.3.1.3 混合溫度對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響30
• 3.3.1.4 pH值對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響30
• 3.3.1.5 不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合反應(yīng)30
• 3.3.2 液質(zhì)聯(lián)用測(cè)定不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白反應(yīng)前后多酚類(lèi)物質(zhì)含量的變化30-31
• 3.3.3 測(cè)定不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合產(chǎn)物的消化率31-32
• 3.3.3.1 茶多酚對(duì)胃蛋白酶的影響31
• 3.3.3.2 與不同規(guī)格茶多酚絡(luò)合反應(yīng)后大豆分離蛋白消化率的變化31-32
• 3.4 結(jié)果分析與討論32-40
• 3.4.1 比較不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白的絡(luò)合能力32-37
• 3.4.1.1 合適測(cè)定波長(zhǎng) λ 的確定32
• 3.4.1.2 混合質(zhì)量比對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響32-33
• 3.4.1.3 混合溫度對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響33-34
• 3.4.1.4 混合pH對(duì)絡(luò)合反應(yīng)的影響34-36
• 3.4.1.5 不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合能力的比較36-37
• 3.4.2 不同規(guī)格茶多酚絡(luò)合反應(yīng)前后多酚類(lèi)物質(zhì)含量的變化37-38
• 3.4.3 不同規(guī)格茶多酚與大豆分離蛋白絡(luò)合對(duì)其消化率的影響38-40
• 3.4.3.1 茶多酚濃度對(duì)胃蛋白酶的影響38-39
• 3.4.3.2 與不同規(guī)格茶多酚絡(luò)合反應(yīng)后大豆分離蛋白消化率的變化39-40
• 3.5 本章小結(jié)40-42
• 第四章 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響42-53
• 4.1 引言42
• 4.2 材料與儀器42
• 4.2.1 主要實(shí)驗(yàn)材料與試劑42
• 4.2.2 主要儀器設(shè)備42
• 4.3 實(shí)驗(yàn)方法42-44
• 4.3.1 與茶多酚作用后大豆分離蛋白溶解性的測(cè)定42-43
• 4.3.2 與茶多酚作用后大豆分離蛋白持水性及持油性的測(cè)定43
• 4.3.3 與茶多酚作用后大豆分離蛋白乳化性的測(cè)定43
• 4.3.4 與茶多酚作用后大豆分離蛋白凝膠性的測(cè)定43-44
• 4.3.5 與茶多酚作用后大豆分離蛋白起泡性的測(cè)定44
• 4.4 結(jié)果分析與討論44-52
• 4.4.1 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白溶解性的影響44-46
• 4.4.2 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白持水性及持油性的影響46-47
• 4.4.3 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白乳化性的影響47-48
• 4.4.4 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白凝膠性的影響48-50
• 4.4.5 茶多酚對(duì)大豆分離蛋白起泡性的影響50-52
• 4.5 本章小結(jié)52-53
• 主要結(jié)論與展望53-55
• 主要結(jié)論53-54
• 展望54-55
• 致謝55-56
• 參考文獻(xiàn)56-59
• 附錄: 作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文59

【參考文獻(xiàn)】

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  本文關(guān)鍵詞：茶多酚組分解析及其與大豆分離蛋白相互作用的研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：271903