【摘要】：為研究兩種不同殺菌方式(高溫和微波)對神仙豆的營養(yǎng)及其風(fēng)味的影響,采用國標(biāo)法、頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)等技術(shù),對神仙豆進(jìn)行分析鑒定。結(jié)果表明:神仙豆的主要揮發(fā)性物質(zhì)分為9類95種,包括醇類(26種)、烴類(21種)、醛類(18種)、酮類(5種)、酸類(5種)、酚類(4種)、酯類(4種)、醚類(3種)和含氮類(9種),但殺菌方式不同,將會直接導(dǎo)致神仙豆的風(fēng)味成分發(fā)生變化。經(jīng)過高溫和微波殺菌處理,醇類、酮類化合物的相對含量明顯升高,醚類、醛類、酚類和氮類化合物的相對含量降低,而酸類、酯類和烴類化合物的相對含量變化不明顯。此外,兩種殺菌方式均有助于促使神仙豆的游離氨基酸總量增加,尤其是鮮味氨基酸的總量明顯增多,且采用微波殺菌處理的神仙豆品質(zhì)優(yōu)于高溫殺菌處理組。
[Abstract]:In order to study the effects of two different sterilizing methods (high temperature and microwave) on the nutrition and flavor of Immortals bean, the method of national standard, headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and GC-MS (GC-MS) were used to analyze and identify the immortal bean. The results showed that the main volatile substances of Immortals were classified into 9 groups and 95 species. It includes alcohols (26), hydrocarbons (21), aldehydes (18), ketones (5), acids (5), phenols (4), esters (4), ethers (3) and nitrogen (9). After high temperature and microwave sterilization, the relative contents of alcohols and ketones increased obviously, the relative contents of ethers, aldehydes, phenols and nitrogen compounds decreased, but the relative contents of acids, esters and hydrocarbons did not change significantly. In addition, the two kinds of sterilization methods can promote the increase of total free amino acids, especially the total amount of fresh amino acids, and the quality of Shenxian bean treated by microwave sterilization is better than that of high temperature sterilization group.
【作者單位】： 合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院;
【基金】：國家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2012GA710082) 淮南市科技計(jì)劃項(xiàng)目(2010A0100304)
【分類號】：R151

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本文編號：2153130