本文選題：雜環(huán)胺類化合物 + 形成規(guī)律��； 參考：《天津科技大學(xué)》2012年碩士論文

【摘要】：本課題以三種雜環(huán)胺(Heterocyclic Aromatic Amines,HAs)類化合物(MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP)為研究對(duì)象,研究了豬肉在不同油炸加工條件下雜環(huán)胺化合物的形成規(guī)律,以化學(xué)模型體系探索了雜環(huán)胺的形成影響因素,進(jìn)一步研究了抗氧化劑對(duì)豬肉油炸過程中三種雜環(huán)胺化合物生成的控制。 研究發(fā)現(xiàn),這三種雜壞胺類化合物的產(chǎn)生量隨溫度的升高,時(shí)間的增加而增加,同時(shí)隨表面積的增大而增加。相同條件下,三種雜環(huán)胺中PhIP產(chǎn)生量最多,在180℃,5min時(shí),油炸豬肉中三種雜環(huán)胺的含量分別為MeIQx3.278ng/g,4,8-DiMeIQx0.617ng/g, PhIP19.213ng/g。 不同抗氧化劑在油炸豬肉中對(duì)三種雜環(huán)胺的形成均有抑制,研究發(fā)現(xiàn),天然抗氧化物抑制效果普遍好于人工合成抗氧化物。選擇竹葉抗氧化物(AOB)進(jìn)一步優(yōu)化建立了豬肉油炸過程中雜環(huán)胺的控制條件。竹葉抗氧化物對(duì)三種雜環(huán)胺具有顯著的抑制效果,最佳抑制率分別為MeIQx(0.2g/kg,65.2%),4,8-DiMeIQx (0.01g/kg,67.2.%),PhIP(0.100g/kg,57.5%)。 以葡萄糖/氨基酸/肌氮酸酐為反應(yīng)前體物質(zhì)的化學(xué)模型體系中,反應(yīng)前體物質(zhì)的種類/比例/數(shù)量,溫度,時(shí)間,加熱方式,溶劑種類和比例等都會(huì)影響到雜環(huán)胺的生成種類和數(shù)量。干熱加熱法能產(chǎn)生三種雜環(huán)胺,在2mmol甘氨酸和1mmol葡萄糖180℃反應(yīng)10min時(shí),三種雜環(huán)胺的生成量分別為：MeIQx1.950ng/mmol甘氨酸,4.8-DiMeIQx6.998ng/mmol甘氨酸,PhIP4.663ng/mmol甘氨酸。在溶液模型體系中,每種溶液體系只能產(chǎn)生一種雜環(huán)環(huán)胺,但生成量牧大,如在200℃反應(yīng)60min時(shí),40mg苯丙氨酸和26mg肌氨酸酐在二甘醇溶液體系中PhIP的生成量為2.570μg/mmol苯內(nèi)氨酸。
[Abstract]:In this study, three heterocyclic amines (Heterocyclic Aromatic Amines, HAs) compounds (MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP) were used to study the formation of heterocyclic amine compounds in different frying processing conditions. The chemical model system was used to explore the influence factors of heterocyclic amines, and the deep frying of the pork was further studied. The control of the formation of three heterocyclic amine compounds during the process.
It is found that the production of these three heterocyclic amines increases with the increase of temperature and time, and increases with the increase of surface area. Under the same condition, the amount of PhIP production in three heterocyclic amines is the most. At 180, 5min, the content of three heterocyclic amines in fried pork is MeIQx3.278ng/g, 4,8-DiMeIQx0.617ng/g, PhIP19, respectively. .213ng/g.
Different antioxidants inhibited the formation of three heterocyclic amines in fried pork. The study found that the inhibition effect of natural antioxidants was better than that of synthetic antioxidants. Bamboo leaf antioxidant (AOB) was selected to further optimize the control conditions of heterocyclic amines in the process of pork frying. Three kinds of heterocyclic amines were found in bamboo leaf antioxidants. The best inhibition rate was MeIQx (0.2g/kg, 65.2%), 4,8-DiMeIQx (0.01g/kg, 67.2.%) and PhIP (0.100g/kg, 57.5%) respectively.
In the chemical model system of glucose / amino acid / muscular anhydride as precursors, the species / proportion / number of precursors, temperature, time, heating mode, solvent type and proportion all affect the generation and number of heterocyclic amines. The dry heating method can produce three heterocyclic amines, in 2mmol glycine and 1mmol glucose 18 At 0 C for 10min, the production of three heterocyclic amines were respectively: MeIQx1.950ng/mmol glycine, 4.8-DiMeIQx6.998ng/mmol glycine and PhIP4.663ng/mmol glycine. In the solution model system, only one kind of heterocyclic amine was produced in each solution system, but the production was large, such as 40mg phenylalanine and 26Mg creatinine when reaction to 60min at 200. In the two glycol solution system, the amount of PhIP was 2.570 g/mmol of benzoic acid.
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號(hào)】：R155.55

【共引文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 彭常安,余芳,楊靖東,王考;雙黃連對(duì)原料乳質(zhì)量影響的研究[J];安徽工程科技學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2005年03期

2 張遠(yuǎn);樊瑞莉;;宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)我國食物安全的影響[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2006年01期

3 李梅;胡文娥;李銳;聶呈榮;歐陽鳳梅;梁嘉瑞;陳彩鳳;;佛山市郊菜地土壤和蔬菜硝酸鹽污染狀況分析[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2008年18期

4 李敏;張清燕;;重慶涪陵區(qū)市售蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量及食用安全性評(píng)價(jià)[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2010年34期

5 李源;趙艷;王白娟;;離子色譜法測(cè)定云南普洱茶中的NO_2~-·NO_3~-和PO_4~(3-)含量[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2012年06期

6 周瓊;屈國勝;;立足當(dāng)?shù)刭Y源,合理開發(fā)富硒食品[J];安康學(xué)院學(xué)報(bào);2008年01期

7 李美茹;張光民;康素月;;不同處理?xiàng)l件對(duì)蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J];北方園藝;2008年07期

8 張淼,王家傳,張樂柱,張培正;我國蔬菜食品安全問題及其對(duì)策[J];保鮮與加工;2005年01期

9 楊華;馬儷珍;王瑞;方長(zhǎng)發(fā);南慶賢;;肉制品中N-亞硝胺及亞硝酸鹽測(cè)定及其相關(guān)性分析[J];保鮮與加工;2006年04期

10 趙勤,王衛(wèi);熏烤肉制品衛(wèi)生安全性及其綠色產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)關(guān)鍵[J];成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2005年02期

相關(guān)會(huì)議論文 前10條

1 余廣宇;;食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系研究[A];食品安全的理論與實(shí)踐——安徽食品安全博士科技論壇論文集[C];2005年

2 封錦芳;肖榮;張淑華;余煥玲;吳永寧;;北京市市售罐頭魚中鉛、鎘污染狀況及評(píng)價(jià)[A];第二屆重金屬污染監(jiān)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及修復(fù)技術(shù)高級(jí)研討會(huì)論文集[C];2008年

3 樊麗琴;楊賢慶;陳勝軍;李來好;吳燕燕;;腌制水產(chǎn)品中N-亞硝基化合物的研究進(jìn)展[A];“科技創(chuàng)新與食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”學(xué)術(shù)研討會(huì)暨2008年廣東省食品學(xué)會(huì)年會(huì)論文集[C];2008年

4 張鴻;柴之芳;孫慧斌;王曉蕾;;酸奶中持久性有機(jī)污染物殘留影響因素淺析[A];持久性有機(jī)污染物論壇2006暨第一屆持久性有機(jī)污染物全國學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2006年

5 馬成有;高宏偉;;持久性有機(jī)污染物二惡英環(huán)境污染污染問題的研究[A];持久性有機(jī)污染物論壇2006暨第一屆持久性有機(jī)污染物全國學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2006年

6 陸昌華;譚業(yè)平;胡肄農(nóng);臧一天;;動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析與公共衛(wèi)生[A];第3屆全國人畜共患病學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2011年

7 李新榮;趙同科;李鵬;李順江;張成軍;;北京市密云縣菜地土壤有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留分析[A];面向未來的土壤科學(xué)（下冊(cè)）——中國土壤學(xué)會(huì)第十二次全國會(huì)員代表大會(huì)暨第九屆海峽兩岸土壤肥料學(xué)術(shù)交流研討會(huì)論文集[C];2012年

8 劉艷麗;;論計(jì)量在醫(yī)療衛(wèi)生、食品安全和環(huán)境保護(hù)方面的應(yīng)用[A];山東省優(yōu)秀計(jì)量學(xué)術(shù)論文選編（2011年度）[C];2012年

9 劉玉靜;趙海燕;賀利民;孫永學(xué);;血漿中T-2毒素及HT-2毒素的LC-MS/MS法測(cè)定[A];《分析測(cè)試學(xué)報(bào)》2010年11月增刊3——第四屆廣東省分析化學(xué)研討會(huì)論文集[C];2010年

10 劉玉秀;崔曉青;陳朝暉;喻宏偉;李濤;孫煥;楊秀麗;郝曉玉;;離子色譜法測(cè)定果醬中的硝酸根和亞硝酸根[A];第七屆全國儀器分析及樣品預(yù)處理學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2013年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 韓丹;食品安全與市民社會(huì)[D];吉林大學(xué);2011年

2 張潤(rùn)昊;森林食品產(chǎn)業(yè)區(qū)域發(fā)展推進(jìn)策略研究[D];中南林業(yè)科技大學(xué);2011年

3 馬璐琳;普通小麥品種望水白中DON誘導(dǎo)上調(diào)表達(dá)UDP-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶基因的克隆及功能分析[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

4 張存政;新型除草劑H9201檢測(cè)技術(shù)及環(huán)境殘留行為[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2011年

5 郗遠(yuǎn);植物提取物對(duì)單增李斯特菌的抑制作用及乳化香腸的品質(zhì)影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2011年

6 王希春;農(nóng)產(chǎn)品中兩種真菌毒素蛋白質(zhì)芯片檢測(cè)技術(shù)的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

7 王紅濤;基于分子印跡修飾電極的四環(huán)素選擇性檢測(cè)方法和儀器研究[D];大連理工大學(xué);2011年

8 史豪;農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化理論與實(shí)踐研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2004年

9 劉為軍;中國食品安全控制研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2006年

10 董慶利;亞硝酸鹽對(duì)蒸煮香腸品質(zhì)的影響及其抑菌模型與機(jī)理的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 羅志;武漢市食品安全監(jiān)管體制改革研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

2 劉金娥;無公害畜產(chǎn)品微生物快速檢測(cè)方法的研究[D];鄭州大學(xué);2009年

3 李守仁;山東省蔬菜安全生產(chǎn)管理問題研究[D];山東農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

4 楊武海;杏鮑菇干制技術(shù)研究[D];福建農(nóng)林大學(xué);2010年

5 卞欣欣;常用抗生素和驅(qū)蟲藥在新疆肉、乳、蛋產(chǎn)品中殘留規(guī)律研究[D];新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);2010年

6 李南南;我國食品安全監(jiān)管模式研究[D];江南大學(xué);2010年

7 陳柯旭;行政法視野下的中日食品安全法比較研究[D];西南政法大學(xué);2010年

8 李軍;畜禽飼料中硝基呋喃類藥物快速檢測(cè)技術(shù)研究[D];河北農(nóng)業(yè)大學(xué);2011年

9 李博;我國食品安全問題與對(duì)策分析[D];吉林大學(xué);2011年

10 楊琳;糧谷中的黃曲霉毒素(B_1、B_2、G_1、G_2)和赭曲霉毒素A聯(lián)合檢測(cè)研究[D];西南大學(xué);2011年

，

本文編號(hào)：2089333