花生過敏引起的致死率占了食物過敏致死病例的59%,是人類健康的重大威脅之一。近年來研究顯示歐美人群的花生過敏患病率較高,可能與他們偏愛食用由烘烤花生原料制成的花生醬有關(guān)。花生的不同加工條件如烘烤,可能改變了花生過敏原結(jié)構(gòu),并可能對花生的致敏性產(chǎn)生影響。本文以烘烤花生為材料,分析了烘烤溫度和烘烤時長對花生蛋白含量和糖基化程度的改變;應(yīng)用BALB/c小鼠模型評價了不同烘烤處理對花生致敏性的影響。在此基礎(chǔ)上,純化得到花生主要過敏原之一的Ara h 3蛋白,通過Caco-2細胞模型和樹突狀細胞模型,研究了在過敏反應(yīng)的致敏階段,烘烤對Ara h 3在腸道免疫系統(tǒng)中的作用,揭示了烘烤花生Ara h 3的增敏機理。主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:1不同烘烤條件對花生蛋白含量、糖基化和致敏性的影響分別將花生仁在110℃、130℃、150℃或170℃下烘烤20 min,或置于150℃的烤箱中烘烤10 min、20 min、30 min和40 min,烘烤后提取花生蛋白,檢測烘烤花生蛋白的濃度及糖基化水平。隨花生的烘烤溫度升高或烘烤時長增加,蛋白濃度逐漸降低;與生花生蛋白相比,無論是不同溫度烘烤花生20 min,...

【文章頁數(shù)】：118 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1花生過敏原對腸道免疫系統(tǒng)的影響

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文11圖1-1花生過敏原對腸道免疫系統(tǒng)的影響Figure1-1Effectofpeanutallergensonintestinalimmunesystem上皮細胞形成的完整屏障在防御病原體方面起著重要作用，它能阻止危險信號進入，進而避免炎性細胞因子的產(chǎn)生。一般....

圖2-1研磨方式及攪拌時間對花生蛋白提取效果的影響

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文26色液顯色15min，再加入50μL2M硫酸后，酶標儀檢測OD450。通過公式（2-3）計算抑制率：抑制率(%)=(1B/B0)×100（2-3）其中B和B0分別為含抑制劑和不含抑制劑的小孔吸光度值。2.3統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)結(jié)果的統(tǒng)計分析采用T檢驗和單因素方差分析....

圖2-2不同烘烤條件對花生蛋白含量的影響

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文273.1.2烘烤條件對花生蛋白含量的影響使用不同烘烤溫度和烘烤時間烘烤花生后，提取花生蛋白測定濃度，進行SDS~PAGE分析，結(jié)果如圖2-2所示�；ㄉ鞍自诤婵竞蟮娜芙舛戎饾u降低，這可能是由于花生蛋白發(fā)生聚集所致。與烘烤花生組相比，生花生蛋白提取濃度最高，表....

圖2-3不同烘烤條件對花生蛋白糖基化程度的影響

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文283.1.3烘烤條件對花生蛋白糖基化程度的影響通過4種方法評估生花生和烘烤花生蛋白的糖基化程度，探究在烘烤過程中花生蛋白是否發(fā)生糖基化反應(yīng)，結(jié)果如圖2-3所示。與生花生蛋白溶液相比，無論是150°C烘烤不同時間，還是不同溫度烘烤20min后提取的花生蛋白溶液....

本文編號：3953730