【摘要】：近年來,隨著健康、綠色、安全的消費觀念的發(fā)展,液態(tài)蛋成為蛋品工業(yè)的一個發(fā)展趨勢。但液態(tài)蛋在生產過程中其蛋白質是否會發(fā)生作用,以及相互作用后對蛋清蛋白品質和致敏性的影響還有待進一步的研究。因此,本文主要研究蛋清中主要蛋白質與蛋白質的相互作用對蛋白質物理性質、結構以及致敏性的影響,并研究巴氏殺菌溫度下蛋白質相互作用對液態(tài)蛋清制品品質的影響,為提高蛋清的價值提供理論依據(jù),對蛋制品的深加工以及加工品品質具有重要的理論價值。研究的主要方法、結果以及結論如下。1、在25、60、65、70℃加熱后對卵白蛋白、卵轉鐵蛋白、溶菌酶以及卵類粘蛋白兩兩混合以及單體進行熱處理,通過還原型和非還原型SDS-PAGE對蛋白質分子量進行表征,通過濁度、溶解度對復合物和單體蛋白的物理性質進行分析,初步確定OVA-Lys、OVT-Lys、OVA-OVM在70℃加熱后因發(fā)生明顯相互作用使溶解度降低、濁度升高;OVT-OVM、OVM-Lys在65、70℃加熱后因發(fā)生明顯相互作用使溶解度降低、濁度升高。2、通過紫外可見光譜分析、圓二色光譜、外源性熒光光譜、對復合蛋白和單體蛋白的三級結構、二級結構、疏水性變化進行分析。OVA-Lys在70℃加熱后會相互作用使結構展開疏水基團暴露。OVA-OVM在65、70℃疏水基團暴露后通過疏水相互作用發(fā)生塌陷。OVT-OVM在60、65、70℃疏水基團暴露后通過疏水相互作用發(fā)生塌陷。OVT-Lys、OVM-Lys在65、70℃加熱后發(fā)生相互作用使結構展開,疏水基團暴露。3、采用競爭性ELISA對相互作用后的蛋白以及單體蛋白的IgG結合能力、IgE結合能力進行分析,發(fā)現(xiàn)OVA-OVT相互作用后并沒有影響彼此的IgG、IgE結合能力;OVA-Lys、OVT-Lys在70℃相互作用后能降低彼此的IgG、IgE結合能力;OVA-OVM在65、70℃相互作用后能提高彼此的IgG結合能力,在70℃加熱后降低OVA的IgE結合能力,在60、65、70℃加熱后降低OVM的IgE結合能力;OVT-OVM在60、65、70℃相互作用后能提高OVT的IgG結合能力,在70℃加熱后降低OVT的IgE結合能力,在70℃提高OVM的IgG、IgE結合能力;OVM-Lys在70℃相互作用后能提高彼此的IgG、IgE結合能力。4、通過檢測活化的嗜堿性細胞釋放的細胞因子來評估OVA和OVM相互作用后對其致敏性的影響。OVA在70℃加熱后TNF-α、IL-4釋放量顯著降低;OVM在70℃加熱后組胺釋放量顯著性降低,在60、65、70℃加熱后IL-6釋放量顯著性降低;OVA-OVM在65、70℃加熱后能發(fā)生相互作用,使組胺、TNF-α釋放量顯著降低,在70℃加熱后發(fā)生相互作用使IL-4、IL-6、β-HEX釋放量顯著性降低。5、通過對巴氏殺菌溫度處理的蛋清進行pH、粘度、乳化性、起泡性的檢測,研究蛋白質相互作用對蛋清功能性質的影響。蛋清的濁度在70℃加熱后顯著提高,粘度隨著溫度的升高呈上升趨勢,起泡性和泡沫穩(wěn)定性在65、70℃加熱后顯著性降低,乳化性和乳化穩(wěn)定在60℃加熱后顯著升高,70℃加熱后顯著降低。
【圖文】：

圖 2.1 分離純化的卵白蛋白（A）、卵轉鐵蛋白(B)、溶菌酶(C)的 SDS-PFig. 2.1 The SDS-PAGE pattern of purified OVA(A), OVT(B) and L2.4.2 四種蛋清蛋白的還原型和非還原型 SDS-PAGE2.4.2.1 單一蛋白在不同溫度處理后的 SDS-PAGE對于 OVA 單體而言，非還原狀態(tài)下有較多的 OVA 的二聚體，二聚體基本消失，說明 OVA 可以通過二硫鍵結合形成二聚體，，而條帶類似，說明不同溫度處理下的 OVA 變化不大。對 OVM 和 Lys 單體而言，在各溫度下還原和非還原條帶類似度處理下的 OVM 和 Lys 變化不大。對于 OVT 單體而言，25 和 60℃加熱后的蛋白樣品條帶基本一和 70℃加熱后，非還原型條帶出現(xiàn)了少量高分子量聚合物，說明 O70℃加熱后可以形成高分子聚合物。

圖 2.2 單一蛋白在 25、60、65、70℃處理后的還原型和非還原型電泳圖（A:還原型 OVA；B:還原型 OVT；C: 還原型 OVM；D: 還原型 Lys；a:非還原型 OVA；b:非還原型 OVT；c:非還原型 OVM；d: 非還原型 Lys）（泳道 M:Marker；1: 25℃；2:60℃；3:65℃；4:70℃）Fig. 2.2 Reduced and non-reduced SDS-PAGE pattern of egg white protein treated by heating at25℃, 60℃, 65℃ and 70℃, respectively.A: reduced SDS-PAGE patterns of OVA, B: reduced SDS-PAGE patterns of OVT, C: reducedSDS-PAGE patterns of OVM, D: reduced SDS-PAGE patterns of Lysa: non-reduced SDS-PAGE patterns of OVA, b: non-reduced SDS-PAGE patterns of OVT, c:non-reduced SDS-PAGE patterns of OVM, d: non-reduced SDS-PAGE patterns of Lys（M:Marker；1: 25℃；2:60℃；3:65℃；4:70℃）2.4.2.2 四種蛋白質兩兩相互作用后的 SDS-PAGE由圖 2.3 可知，對于 OVA-OVT 的混合物而言，25 和 60℃加熱后的蛋白樣品條帶基本一致，且是單體 OVT 和單體 OVA 條帶的疊加。在 65℃加熱后，非還原型條帶泳道上方有少量大分子聚合物，且有分子量大于 170kD 的高分子聚合物，還原條帶泳道上方有極少量大分子聚合物，在 70℃加熱后的條帶與 65℃的
【學位授予單位】：南昌大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS253.1;R593.1

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本文編號：2601532