【摘要】：隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和生活節(jié)奏的加快,人口老齡化,肥胖以及膳食結(jié)構(gòu)的不合理等因素,導(dǎo)致目前各種類型的糖尿病的發(fā)病率均在上升,糖尿病已成為全球嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題之一,而中國糖尿病患者人數(shù)高達(dá)1.14億,居世界第一。防治糖尿病刻不容緩,而目前市場上治療糖尿病以胰島素和合成降糖藥物為主,長期注射胰島素,會產(chǎn)生胰島素抵抗,造成食欲減退、腦萎縮和脂肪肝等,合成藥物雖降糖效果明顯,但會產(chǎn)生嚴(yán)重的肝、腎損傷等不良反應(yīng)及毒副作用,因此尋找一種高效、健康的降血糖食品是食品科技工作者孜孜以求的目標(biāo)。飲食治療成本低,副作用小的優(yōu)點(diǎn)使人們正越來越多地關(guān)注食物降血糖。掛面是中國的傳統(tǒng)主食,本研究試著研制一種適合高血糖患者食用的低血糖指數(shù)(Glycemic Index,GI)掛面,并研究其對糖尿病大鼠糖脂代謝的影響,實驗結(jié)果如下：1、本研究在面粉中添加不同比例的魔芋精粉、微晶纖維素、高直鏈玉米淀粉和谷朊粉,通過粉質(zhì)儀和拉伸儀研究四種添加劑對混合粉流變學(xué)特性的影響。隨著魔芋精粉和谷朊粉添加量的提高面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)隨之增加,面團(tuán)的弱化度逐漸減小,面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸比、拉伸阻力及最大拉伸阻力呈上升趨勢,魔芋精粉和谷朊粉有助于混合粉流變學(xué)特性的提高。混合粉中微晶纖維素的增加,面團(tuán)的吸水率無變化、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)下降,弱化度增大,拉伸面積、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸阻力逐漸減小,拉伸比先減小后增大。高直鏈玉米淀粉添加量的提高,使面團(tuán)的吸水率略有下降,形成時間、穩(wěn)定時間,粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)下降,弱化度逐漸升高,拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸比先增大后減小,適量高直鏈玉米淀粉的加入對混合粉的流變學(xué)特性基本無影響。2、將具有降血糖功效的魔芋精粉、微晶纖維素、高直鏈玉米淀粉以一定比例添加到面粉中,研制出低GI營養(yǎng)保健掛面。微晶纖維素和高直鏈玉米會使掛面的感官評分降低、蒸煮特性變差,魔芋精粉和谷朊粉可以對掛面的感官評價和蒸煮特性產(chǎn)生大大的改善。在單因素的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法,確定感官評分和熟斷條率與各食品原料添加量的回歸方程,最終優(yōu)化的最佳工藝為市售面粉69.5%、魔芋精粉6%、微晶纖維素9%、高直鏈玉米淀粉9%、谷朊粉6%、食鹽0.5%。在此配方下制作的掛面具有較好的品質(zhì),并對研制的掛面的GI值用SD大鼠進(jìn)行血糖評價,結(jié)果表明,優(yōu)化后所研制的低GI掛面GI值僅為48.8,與普通掛面的GI值相比具有顯著性(P0.5),根據(jù)國際上食品GI值的等級標(biāo)準(zhǔn),屬于低GI食品,適合高血糖患者食用。3、對長期飼喂低GI掛面和普通掛面對STZ誘導(dǎo)的糖尿病大鼠糖脂代謝的改善進(jìn)行研究。選用32只成年SD雄性大鼠,基礎(chǔ)飼料適應(yīng)性喂養(yǎng)一周,用STZ進(jìn)行誘導(dǎo),取血糖≥11.1的為糖尿病組,大鼠按血糖值隨機(jī)分成4組,每組8只,分別為普通掛面正常組、普通掛面糖尿病組、低GI掛面正常組以及低GI掛面糖尿病組,飼喂4周解剖,進(jìn)行測定。結(jié)果表明：低GI掛面與普通掛面相比,膳食纖維高達(dá)16.04%。與正常大鼠相比,糖尿病大鼠體重顯著(P0.05)下降、血清胰島素、肝糖原、肌糖原極顯著(P0.01)下降,采食量、血清糖化蛋白、空腹血糖、臟器指數(shù)升高,肝臟和腎臟指數(shù)極(P0.01)顯著升高,糖耐量異常,說明造模成功。對糖尿病大鼠,低GI掛面能增加大鼠體重,極顯著增加大鼠血清胰島素、肝糖原、肌糖原；采食量、血清糖化蛋白和四周空腹血糖(P0.05)顯著下降、臟器指數(shù)下降,糖耐量異常得到改善,血糖各項指標(biāo)與正常大鼠相差較小,說明低GI掛面對糖尿病大鼠的高血糖癥狀有改善作用,對正常大鼠沒影響。與正常大鼠相比,飼喂低GI和掛面和普通掛面趨勢一致,糖尿病大鼠血清中的TG升高,血清中的LDL-C(P0.05)顯著升高,HDL-C顯著(P0.05)下降；肝臟中的脂肪濃度顯著(P0.05)增加,總脂肪增大但無顯著性；排出的糞便和小腸內(nèi)容物的質(zhì)量和總膽汁酸增加,糞便的中性固醇減少,說明糖尿病大鼠體內(nèi)脂質(zhì)代謝紊亂。糖尿病大鼠飼喂低GI掛面,能降低大鼠血清中的TC、TG. LDL-C,增加血清中的HDL-C,降低肝臟中總脂肪和脂肪濃度,糞便中的膽汁酸極顯著(P0.01)升高,小腸內(nèi)容物中的膽汁酸和糞便中的中性固醇增加但無顯著性,但各項血脂指標(biāo)對正常大鼠的影響較小,可以看出低GI對糖尿病大鼠血脂的代謝有改善作用,對正常大鼠無影響。糖尿病大鼠肝細(xì)胞索紊亂或消失,肝細(xì)胞腫脹或顆粒變性,排列比較雜亂,呈壞死狀,胰腺胰島形態(tài)不規(guī)則,細(xì)胞核大小不等、腫脹或胞少。飼喂低GI掛面大鼠的肝細(xì)胞的形態(tài)得到改善,胰腺組織的破壞程度較輕,說明低GI掛面能修復(fù)糖尿病大鼠肝臟和胰腺的損傷。本研究證明低GI掛面對改善動物機(jī)體糖脂代謝有一定作用,這對促進(jìn)機(jī)體糖脂代謝,預(yù)防治療糖尿病具有重要意義。
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【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS213.24;R587.1

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本文編號：2340966