本文關(guān)鍵詞：氧化變構(gòu)-海藻酸鈉復(fù)合修飾對(duì)大豆分離蛋白表面活性的影響

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【摘要】：用0、1.0%、1.5%和2.0%(體積/體積)的過(guò)甲酸對(duì)大豆蛋白進(jìn)行氧化,破壞其內(nèi)部的二硫鍵,改變其分子結(jié)構(gòu)。并在此基礎(chǔ)上加入0.5%(質(zhì)量/體積)海藻酸鈉與大豆分離蛋白共價(jià)接枝,以提高大豆分離蛋白的表面活性性能。試驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)過(guò)甲酸添加量為2%(體積/體積)時(shí),反應(yīng)產(chǎn)物的乳化性達(dá)到92%,較未經(jīng)氧化的二者反應(yīng)產(chǎn)物的乳化性提高32%。通過(guò)對(duì)樣品中二硫鍵斷裂程度及其表面活性性能的測(cè)定,發(fā)現(xiàn)樣品的起泡性和乳化性隨著二硫鍵打開(kāi)程度的增加而增加。由聚丙烯酰胺凝膠電泳圖可知,隨著氧化程度的增加,大豆分離蛋白與海藻酸鈉的反應(yīng)產(chǎn)物的分子量在不斷增加。試驗(yàn)結(jié)果證明,過(guò)甲酸的氧化作用使大豆分離蛋白內(nèi)部的二硫鍵打開(kāi),導(dǎo)致其內(nèi)部反應(yīng)活性基團(tuán)暴露,更易與海藻酸鈉反應(yīng),增強(qiáng)大豆分離蛋白的乳化性能。
【作者單位】： 廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院;廣西糖資源綠色加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(廣西科技大學(xué));廣西高校糖資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(廣西科技大學(xué));
【關(guān)鍵詞】： 過(guò)甲酸 氧化 大豆分離蛋白 海藻酸鈉 乳化性
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金(21466006) 國(guó)家科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金(14C26214502814) 廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(桂科能14122009-3-3,桂科轉(zhuǎn)14125006-30)
【分類(lèi)號(hào)】：S816
【正文快照】： 大豆蛋白作為一種球狀水溶性分子,是由肽鏈有規(guī)律地盤(pán)繞折疊而構(gòu)成的,肽鏈上包含大量疏水性和親水性基團(tuán)。但是疏水性和親水性基團(tuán)分布不均勻,其中親水性基團(tuán)大部分分布在分子表面,使大豆蛋白分子易溶于水。而大部分疏水性基團(tuán)由于疏水作用而被包裹在大豆蛋白分子內(nèi)部,從而導(dǎo)

【相似文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前3條

1 常碧影，，閆惠雯，張明;高鹽食品飼料中蛋氨酸與胱氨酸測(cè)定方法研究[J];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué);1994年05期

2 張庚華;;精飼料中蛋氨酸的測(cè)定方法[J];飼料研究;1987年02期

3 ;[J];;年期

本文編號(hào)：549144