發(fā)布時間：2021-03-12 12:33

　　[目的]本文旨在研究肉雞白紋肉和木質肉的組織學特性、肉品質特性和營養(yǎng)成分的差異。[方法]按照白紋肉和木質肉的判斷標準（外觀和觸診判斷）分別選取正常肉（胸�。准y肉和木質肉各12塊。對肌肉質量和外觀形態(tài)進行分析后,利用蘇木素-伊紅染色觀察肌肉的微觀結構,明確異質肉的發(fā)生;進而測定肌肉的營養(yǎng)成分、肉品質、質構特性和水分分布。[結果]與正常肉相比,白紋肉和木質肉的外觀可接受度差,肌肉質量和厚度顯著增加（P<0.05）;白紋肉和木質肉的組織形態(tài)上表現(xiàn)出肌纖維萎縮變性,肌肉組織結構松散,且白紋肉和木質肉的肌纖維直徑顯著大于正常肉（P<0.05）;此外,2類異質肉中粗脂肪含量升高（P<0.05）,粗蛋白和粗灰分含量降低（P<0.05）,木質肉的水分含量高于正常肉（P<0.05）。肉品質方面,2類異質肉的pH_24h值高于正常肉（P<0.05）,T₂₃峰面積比顯著升高,保水性下降（P<0.05）;木質肉的亮度值和黃度值升高（P<0.05）,而內聚性和回復力下降（P<0.05）;白紋肉的黃度值和膠黏性顯著... 

【文章來源】：南京農(nóng)業(yè)大學學報. 2020,43(03)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

正常肉(NB)、白紋肉(WS)和木質肉(WB)的外觀形態(tài)

正常肉、白紋肉和木質肉的微觀結構觀察(A)和肌纖維直徑的比較(B)

正常肉、白紋肉和木質肉的弛豫時間(T2)分析

【參考文獻】：
期刊論文
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[2]不同飼養(yǎng)方式對草雞屠宰性能和肉品質的影響[J]. 劉夢杰,路海洋,馮汝東,謝曉磊,楊銘宣,虞德兵.  畜牧與獸醫(yī). 2018(08)
[3]木質化雞胸肉發(fā)生率統(tǒng)計及其肉糜功能特性研究[J]. 陳宏強,王虎虎,趙雪,徐幸蓮.  食品工業(yè)科技. 2017(20)
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本文編號：3078311