本文選題：無量山烏骨雞 + 肉品質(zhì)　； 參考：《黑龍江畜牧獸醫(yī)》2017年04期

【摘要】：為進(jìn)一步了解無量山烏骨雞肉品質(zhì),試驗(yàn)以40只(公母各半)150日齡的云南無量山烏骨雞為研究對象,對其肉品質(zhì)物理特性指標(biāo)進(jìn)行測定,通過對無量山烏骨雞肉品質(zhì)客觀指標(biāo)(肉色、失水率、嫩度、pH值、蒸煮損失、剪切力)的綜合分析,結(jié)果表明:相同肌肉組織不同性別間公雞胸肌和腿肌肉色的黃度(b*值)、剪切力(N)、pH45 min值、pH24 h值均顯著高于母雞(P0.05),公雞胸肌的亮度(L*值)顯著低于母雞(P0.05),公雞腿肌肉色的紅度(a*值)極顯著的高于母雞(P0.01),公、母雞胸肌和腿肌的失水率和蒸煮損失率均差異不顯著(P0.05);相同性別不同肌肉組織間公、母雞腿肌pH45 min值和pH24 h值均顯著高于胸肌(P0.05),公母雞胸肌亮度(L*值)和黃度(b*值)顯著高于腿肌(P0.05),相反公雞胸肌紅度(a*值)極顯著低于腿肌(P0.01),母雞胸肌和腿肌紅度(a*值)差異極顯著(P0.01),公、母雞胸肌的剪切力(N)和蒸煮損失均顯著低于腿肌(P0.05),公、母雞胸肌的失水率均顯著高于腿肌(P0.05)。
[Abstract]:In order to further understand the meat quality of Wuliangshan silky chicken, 40 Yunnan Wuliangshan silky chicks (male and female, half and 150 days old) were used as research objects to determine the physical characteristics of meat quality. The objective indexes of meat quality (meat color, water loss rate, tenderness and pH value, cooking loss, shear force) of Wuliangshan black-bone chicken were analyzed. The results showed that the yellowness of pectoralis and leg muscles in the same muscle tissue was significantly higher than that in hens (P0.05H), and the value of pH ~ (45 min) was significantly higher than that of hens (P0.05h), the brightness of pectoralis muscle (L*) was significantly lower than that of hens (P0.05A), and that of leg muscles of hens was significantly lower than that of hens. The red degree of color was significantly higher than that of hens (P0.01A *), and was significantly higher than that of hens (P0.01g, male). There was no significant difference in water loss rate and cooking loss rate between breast and leg muscles of hens (P 0.05). The pH45 min value and pH24 h value of hens leg muscle were significantly higher than that of pectoralis muscle P0.05a, and the value of hens breast muscle brightness (L*) and yellowness (b *) were significantly higher than that of leg muscles (P0.05a *). On the contrary, the red degree of pectoralis and leg muscles of hens was significantly lower than that of leg muscles (P0.01a *), and the redness of pectoralis and leg muscles of hens was significantly lower than that of hens. The difference was very significant (P 0.01, P < 0.05). The shear stress and cooking loss of breast muscle of hens were significantly lower than that of leg muscle P0.05, and the water loss rate of male and hen pectoralis was significantly higher than that of leg muscle.
【作者單位】： 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院/云南省動物營養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;昆明云嶺廣大種禽飼料有限公司;云南云凱農(nóng)業(yè)科技有限公司;云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院;
【分類號】：S831;;S873

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本文編號：1924977