本文關(guān)鍵詞：游離氨基酸對10月齡榮昌豬豬肉滋味的影響研究

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【摘要】：為了系統(tǒng)分析游離氨基酸對榮昌豬肉品質(zhì)滋味的貢獻程度,以10月齡榮昌豬為研究對象,對其背最長肌游離氨基酸含量進行測定,采用呈味強度值(TAV)和味精當量(EUC)對游離氨基酸呈味貢獻進行分析。結(jié)果表明,10月齡榮昌豬背最長肌的游離氨基酸總含量為821.65 mg/kg,游離氨基酸呈味強度的大小順序為谷氨酸(0.22)丙氨酸(0.20)天門冬氨酸(0.12)纈氨酸(0.10)蘇氨酸(0.07)甘氨酸(0.06)精氨酸(0.06)賴氨酸(0.06)組氨酸(0.05),其他氨基酸含量較低。通過換算,總游離氨基酸的味精當量(EUC)為0.076 429 98 g MSG/100 g,換算成谷氨酸的呈味強度值為2.55,表明各個氨基酸之間有明顯的呈味協(xié)同作用。
【作者單位】： 養(yǎng)豬科學重慶市市級重點實驗室農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學重點實驗室重慶市畜牧科學院;
【基金】：重慶市農(nóng)發(fā)資金項目(13419)
【分類號】：S828
【正文快照】： 0引言 我國是一個豬肉生產(chǎn)和消費大國,國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2014年我國生豬存欄4.66億頭,出欄7.35億頭,豬肉產(chǎn)量5 671.39×104t[1]。隨著世界各國養(yǎng)豬業(yè)水平的不斷提升,單純提高產(chǎn)量和瘦肉率已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需求[2],風味越來越成為人們選購豬肉的重要參

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本文編號：1279271