本文關(guān)鍵詞：呼倫貝爾蒙古牛黃色脂肪成因物質(zhì)研究

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【摘要】：呼倫貝爾蒙古牛牛肉滋味鮮美,脂肪呈檸檬黃至橙黃色,有乳脂香味,成為區(qū)域性優(yōu)質(zhì)牛肉資源的一個主要特征。但其黃色脂肪成因物質(zhì)、形成及沉積規(guī)律研究尚不充分。本研究以呼倫貝爾放牧蒙古牛黃色脂肪為研究對象,并以牛、綿羊和雙峰駝白色脂肪為對照,檢測其黃度、類胡蘿卜素、維生素A(VA)和脂肪酸,通過相關(guān)性分析和差異比較,確定黃色脂肪成因物質(zhì)為p-胡蘿卜素,排除VA和脂肪酸。呼倫貝爾蒙古牛黃色脂肪黃度b*值(23.35±4.04,X±SD)顯著高于牛肉白色脂肪。通過皂化萃取、薄層色譜和高效液相色譜法分離檢測,確定黃脂中色素為p-胡蘿卜素,未檢測出番茄紅素和葉黃素等類胡蘿卜素；呼倫貝爾蒙古牛黃色脂肪中β-胡蘿卜素(1.60±0.54,X±SD)顯著高于牛的白色脂肪,綿羊和雙峰駝脂肪則未檢出類胡蘿卜素；p-胡蘿卜素與脂肪黃度b*值呈顯著正相關(guān)(Pearson相關(guān)系數(shù)0.540,P=0.007),VA與β-胡蘿卜素有正相關(guān)趨勢,但黃色脂肪中的VA卻顯著低于白色脂肪。油酸、亞油酸和亞麻酸與b*值均顯著正相關(guān),但油酸和亞麻酸含量在牛的黃色和白色脂肪間無顯著差異,黃脂亞油酸則顯著低于牛的白脂,其他脂肪酸與β-胡蘿卜素也無顯著相關(guān)性,排除脂肪酸是脂肪黃色成因物質(zhì)。以β-胡蘿卜素、VA和脂肪酸為組合指標(biāo)集,進行化學(xué)計量學(xué)PCA分析,物種和地區(qū)間均有顯著的分離,證明以這些營養(yǎng)素組分為指標(biāo)或指標(biāo)集,可以建立家畜肉物種和產(chǎn)地真實性的鑒別模型。本研究初步確定黃色脂肪成因物質(zhì)可鎖定為類胡蘿卜素,主要為β-胡蘿卜素,是否存在葉黃素和番茄紅素等微量和極易氧化的類胡蘿卜素尚需進一步研究。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：S823

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本文編號：1218800