本文關(guān)鍵詞：影響羊肉風(fēng)味的因素研究進(jìn)展

  更多相關(guān)文章： 羊肉風(fēng)味 遺傳因素 營(yíng)養(yǎng)因素 飼養(yǎng)方式

【摘要】：羊肉的風(fēng)味在一定程度上影響消費(fèi)者的接受度,因此對(duì)羊肉風(fēng)味的研究備受關(guān)注。脂肪組織是羊肉最明顯的風(fēng)味來源,而呈現(xiàn)羊肉風(fēng)味的化合物主要有支鏈脂肪酸、醛類化合物、酚類化合物及酮類物質(zhì)等。品種、性別和年齡等遺傳因素、飼料營(yíng)養(yǎng)水平及各種添加物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)因素、飼養(yǎng)方式及疾病等因素均可影響羊肉風(fēng)味。脂肪組成和代謝的遺傳控制可以形成品種特有的風(fēng)味,而脂肪氧化產(chǎn)物碳�；衔锓N類和數(shù)量的差異是種間風(fēng)味差異的主要原因。性別不同在脂肪含量及組成上存在差異,對(duì)羊肉風(fēng)味也有影響。隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng),皮下脂肪沉積增多,飽和脂肪酸比例增大,脂質(zhì)氧化物的濃度增加,羊肉的風(fēng)味也會(huì)變得強(qiáng)烈。不同部位的羊肉因揮發(fā)性化合物的種類和含量不同而在風(fēng)味上存在差異。羊肉的風(fēng)味受到采食飼料類型的影響,高蛋白飼料、高能量飼料、風(fēng)味植物、不飽和脂肪酸含量高的籽實(shí)及其他添加劑均在一定程度上影響羊肉的風(fēng)味。飼養(yǎng)方式與疾病因素也會(huì)使羊肉風(fēng)味發(fā)生變化。飼養(yǎng)密度、光照等環(huán)境因素對(duì)羊肉風(fēng)味也有不同程度的影響。養(yǎng)羊生產(chǎn)中可以通過品種選擇、營(yíng)養(yǎng)調(diào)控及科學(xué)飼養(yǎng)管理等途徑來改善羊肉氣味和風(fēng)味。
【作者單位】： 新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院;
【基金】：2013年度新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院資助課題(XJNZYKJ2013014)
【分類號(hào)】：S826
【正文快照】： 羊肉脂肪少,膽固醇含量低,然而許多人因?yàn)闊o法接受羊肉的氣味和風(fēng)味而避食羊肉。中國(guó)用“膻”味來描述羊肉不可接受的氣味。肉的風(fēng)味主要是由肉的某些化合物呈現(xiàn)出來,這些體現(xiàn)風(fēng)味的化合物稱為風(fēng)味物質(zhì),而風(fēng)味物質(zhì)一般具有種類繁多、相互影響、含量極微、效果顯著的特點(diǎn)[1-2]

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 商云霞;羅燕;谷新利;趙宗勝;李志遠(yuǎn);邵永斌;;中草藥添加劑對(duì)綿羊肉中鮮味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)及ADSL基因表達(dá)的影響[J];西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào);2015年04期

2 吳荷群;陳文武;王磊;鄧先德;張子榮;付秀珍;崔蕾;;規(guī)�；B(yǎng)羊舍飼環(huán)境及工程設(shè)施與羊肉品質(zhì)關(guān)系的研究[J];中國(guó)草食動(dòng)物科學(xué);2014年03期

3 楊晶;羅玉龍;劉樹軍;王德寶;陳洋;趙麗華;陳海星;靳燁;;不同品種不同部位羊肉中共軛亞油酸含量的研究[J];食品工業(yè)科技;2014年19期

4 蘇琳;馬曉冰;劉樹軍;袁倩;靳燁;;不同月齡巴美肉羊生長(zhǎng)發(fā)育的研究[J];食品工業(yè);2014年04期

5 羅燕;李志遠(yuǎn);邵永斌;趙宗勝;谷新利;;中草藥添加劑對(duì)綿羊肉品質(zhì)和肌苷酸含量的影響研究[J];中國(guó)畜牧雜志;2014年05期

6 曹日亮;趙娟;武果桃;張玉換;任杰;張偉業(yè);孟冬霞;;中草藥復(fù)合添加劑對(duì)豬生產(chǎn)性能及豬肉品質(zhì)的影響[J];中國(guó)豬業(yè);2013年05期

7 趙萬余;李愛華;;寧夏灘羊不同部位肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2012年05期

8 李艷;周玉香;李如沖;張雪山;吳智廣;;羊肉風(fēng)味植物以及影響羊肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)因素[J];中國(guó)草食動(dòng)物;2010年04期

9 張巧娥;周玉香;朱繼紅;侯麗鵬;李如沖;張雪山;;甘草提取物對(duì)灘羊肉品質(zhì)的影響[J];黑龍江畜牧獸醫(yī);2010年09期

10 李軼欣;王玉田;;夏、寒雜交羔羊羊肉品質(zhì)的試驗(yàn)研究[J];遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào);2009年03期

中國(guó)博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 莎麗娜;自然放牧蘇尼特羊肉品質(zhì)特性的研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2009年

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前6條

1 康艷梅;日糧中添加百里香對(duì)灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)的影響[D];寧夏大學(xué);2014年

2 趙超;光照方式和日糧能量水平對(duì)陜北白絨山羊生產(chǎn)性能和屠宰性能的影響[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2014年

3 孫永成;營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)波雜羔羊生長(zhǎng)性能與羊肉品質(zhì)的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2006年

4 趙麗華;沙蔥和油料籽實(shí)對(duì)羊肉理化指標(biāo)及食用品質(zhì)的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2005年

5 馮濤;日糧蛋白質(zhì)水平對(duì)舍飼羔羊育肥性能及肉品質(zhì)影響的研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2005年

6 劉彥慈;中草藥飼料添加劑對(duì)肉仔雞生產(chǎn)性能及肉質(zhì)風(fēng)味的影響[D];河北農(nóng)業(yè)大學(xué);2004年

【共引文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 梁靜;張文舉;王博;;影響羊肉品質(zhì)因素的研究進(jìn)展[J];中國(guó)畜牧獸醫(yī);2016年05期

2 席繼鋒;鄧雙義;王香祖;;影響羊肉風(fēng)味的因素研究進(jìn)展[J];中國(guó)畜牧獸醫(yī);2016年05期

3 藺軍;;隴西臘羊肉的加工技術(shù)[J];肉類工業(yè);2016年04期

4 錫建中;趙超;;復(fù)方中草藥對(duì)雞肉風(fēng)味化合物組成的影響[J];中國(guó)家禽;2016年02期

5 吳亮亮;羅瑞明;孔豐;田銀;張赫宇;蘇春霞;;食鹽添加量對(duì)灘羊肉蒸煮損失、嫩度及水分分布的影響[J];食品工業(yè)科技;2016年02期

6 王樂田;王瑩瑩;賈娜;邵俊花;劉登勇;宋立;;溝幫子燒雞冷藏過程中脂肪氧化及揮發(fā)性物質(zhì)的變化[J];食品與發(fā)酵科技;2015年04期

7 譚曉山;李冰;趙永聚;;我國(guó)綿、山羊育種工作現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J];中國(guó)畜牧雜志;2015年16期

8 李志成;傅忙娟;岳田利;白連社;李猛;胡海梅;;羊肉新鮮度與其揮發(fā)性有機(jī)化合物之間的關(guān)系研究[J];現(xiàn)代食品科技;2015年09期

9 萬凡;郭同軍;臧長(zhǎng)江;張俊瑜;桑斷疾;;不同添加水平的甘草莖葉對(duì)育肥期阿勒泰羊生產(chǎn)性能及經(jīng)濟(jì)效益的影響[J];飼料研究;2015年13期

10 錫建中;趙超;;復(fù)方中草藥對(duì)AA肉雞飼養(yǎng)效果及肉質(zhì)的影響[J];中國(guó)家禽;2015年10期

中國(guó)博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 段艷;乳酸菌的篩選及其對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 王子龍;中藥代替抗生素對(duì)肉雞生產(chǎn)性能和品質(zhì)影響[D];河北工程大學(xué);2015年

2 曲培濱;桑葉黃酮和熱帶假絲對(duì)犢牛生長(zhǎng)性能、屠宰性能、肉品質(zhì)及血清指標(biāo)的影響[D];河北工程大學(xué);2015年

3 羅鑫;不同品種（系）肉羊屠宰性能和肉品質(zhì)的比較研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

4 包玲玲;沙蔥黃酮類化合物對(duì)綿羊瘤胃發(fā)酵、內(nèi)環(huán)境參數(shù)及纖維素降解的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

5 田春麗;不同能量和蛋白水平日糧對(duì)灘羊生長(zhǎng)性能、養(yǎng)分消化率和經(jīng)濟(jì)效益的影響[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2015年

6 劉乙辰;不同添加量的酵母自溶物對(duì)肉雞生產(chǎn)性能和血液生化指標(biāo)的影響[D];吉林農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

7 楊宇為;不同添加劑對(duì)舍飼灘羊肉品質(zhì)調(diào)控及生產(chǎn)性能影響的研究[D];寧夏大學(xué);2015年

8 王欣;植物乳桿菌及其培養(yǎng)物對(duì)肉仔雞生長(zhǎng)性能和免疫功能的影響[D];吉林農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

9 阿依努爾·托合提;散欄與栓系兩種不同的飼養(yǎng)方式對(duì)西門塔爾牛生產(chǎn)性能、血液指標(biāo)的影響[D];新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

10 解進(jìn);育肥方式對(duì)呼倫貝爾及呼杜雜交羔羊育肥性能及羊肉品質(zhì)的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

【二級(jí)參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 梁圖雅;額日克古麗;格日勒?qǐng)D;;烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過程中食肉營(yíng)養(yǎng)成分變化分析[J];肉類研究;2013年07期

2 胡猛;張文舉;尹君亮;陳寧;張?jiān)品?;品種對(duì)牛肉中c9,t11-共軛亞油酸含量的影響研究[J];食品工業(yè);2013年06期

3 張宏博;劉樹軍;靳志敏;袁倩;賈雪暉;靳燁;;巴美肉羊營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究[J];肉類工業(yè);2013年05期

4 張宏博;劉樹軍;靳燁;靳志敏;袁倩;賈雪暉;;巴美肉羊及其雜交后代生長(zhǎng)發(fā)育和胴體等級(jí)肉產(chǎn)量研究[J];肉類工業(yè);2013年04期

5 張宏博;劉樹軍;靳志敏;袁倩;賈雪暉;靳燁;;巴美肉羊生長(zhǎng)發(fā)育和胴體等級(jí)肉產(chǎn)量研究[J];肉類研究;2013年01期

6 王振宇;王培培;陳麗;饒偉麗;張德權(quán);;歐拉型藏羊肉理化及近紅外光譜特性研究[J];肉類研究;2012年09期

7 騰克;張宏博;王貴印;華小青;史曉燕;李志榮;靳燁;;巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長(zhǎng)發(fā)育及屠宰性能研究[J];肉類研究;2012年03期

8 徐善金;虞德兵;汪峰;何宗亮;張劍鋒;于海龍;杜文興;;鴨腺苷琥珀酸裂解酶基因序列特征及表達(dá)與肌肉肌苷酸含量的相關(guān)性分析[J];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué);2012年04期

9 周玉香;吳志廣;李如沖;張雪山;;共軛亞油酸對(duì)灘羊免疫功能及生產(chǎn)性能的影響[J];飼料研究;2012年01期

10 謝愷舟;陳書琴;李洋靜;李擁軍;戴國(guó)俊;張浩;;海門山羊羊肉中肌苷酸與肌內(nèi)脂肪沉積規(guī)律的研究[J];中國(guó)畜牧雜志;2011年23期

中國(guó)博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前2條

1 陳銀基;不同影響因素條件下牛肉脂肪酸組成變化研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

2 劉芳;中國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2006年

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前4條

1 王惠;空懷期及妊娠期陜北白絨山羊能量需要量研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2012年

2 沈曉玲;豬肉肌苷酸沉積規(guī)律及其與新鮮度的相關(guān)性研究[D];四川農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

3 趙春艷;沙蔥和油料籽實(shí)對(duì)綿羊瘤胃發(fā)酵及免疫機(jī)能的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2005年

4 盧媛;沙蔥、地椒風(fēng)味活性成分及其對(duì)綿羊瘤胃發(fā)酵和羊肉風(fēng)味的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2002年

【相似文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 程瑞禾,閆玉琴;建立無公害安全羊肉生產(chǎn)技術(shù)保障體系[J];畜牧與獸醫(yī);2003年07期

2 沈群華;無公害羊肉生產(chǎn)的養(yǎng)殖基地建設(shè)[J];中國(guó)畜牧雜志;2004年10期

3 安寧,加尼木汗,王德強(qiáng);建設(shè)無公害羊肉生產(chǎn)養(yǎng)殖基地勢(shì)在必行[J];新疆畜牧業(yè);2005年03期

4 劉輝,王新華,孟慶翔;無公害羊肉生產(chǎn)的質(zhì)量控制[J];新疆農(nóng)墾科技;2005年06期

5 李勝連;黃立軍;吳建龍;;從供需的角度看寧夏羊肉業(yè)的發(fā)展[J];商場(chǎng)現(xiàn)代化;2005年29期

6 郭存麗;董志芳;;加快羊肉生產(chǎn)的幾點(diǎn)做法[J];山西農(nóng)業(yè);2006年23期

7 羅玉柱;趙有璋;汪璽;王聚寶;王守江;;臨夏農(nóng)區(qū)羊肉生產(chǎn)現(xiàn)狀[J];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào);1991年03期

8 馬月輝,馮維祺;提高羊肉生產(chǎn)效益的途徑[J];中國(guó)農(nóng)村科技;1997年08期

9 王輝暖,冉汝俊;世界羊肉產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和展望[J];草食家畜;2001年03期

10 ;我國(guó)發(fā)展羊肉生產(chǎn)的潛力和途徑(Ⅰ)[J];中國(guó)草食動(dòng)物;2002年02期

中國(guó)重要會(huì)議論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 張玉偉;羅海玲;;影響羊肉品質(zhì)的因素及發(fā)展優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)業(yè)的對(duì)策[A];2010中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展[C];2010年

2 屠焰;刁其玉;;無公害羊肉生產(chǎn)的飼養(yǎng)管理技術(shù)要點(diǎn)[A];中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展——首屆中國(guó)羊業(yè)發(fā)展大會(huì)會(huì)刊[C];2004年

3 劉輝;王新華;孟慶翔;;無公害羊肉生產(chǎn)的質(zhì)量控制措施[A];中國(guó)科協(xié)2005年學(xué)術(shù)年會(huì)“新疆現(xiàn)代農(nóng)業(yè)論壇”論文專集[C];2005年

4 羅海玲;王朕朕;;從脂肪酸構(gòu)成角度談優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)[A];2013中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展[C];2013年

5 郭繼軍;馬月輝;;青海省羊肉生產(chǎn)體系探討[A];2005中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展——第二屆中國(guó)羊業(yè)發(fā)展大會(huì)會(huì)刊[C];2005年

6 孫淑敏;郭波莉;魏益民;樊明濤;;多礦物元素分析在羊肉產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用[A];紀(jì)念中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)成立30周年暨中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)2009年學(xué)術(shù)年會(huì)（CSAE 2009）論文集[C];2009年

7 王兆丹;魏益民;郭波莉;魏帥;;羊肉安全信息追溯系統(tǒng)的構(gòu)建[A];紀(jì)念中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)成立30周年暨中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)2009年學(xué)術(shù)年會(huì)（CSAE 2009）論文集[C];2009年

8 王貴印;高愛琴;達(dá)布希拉圖;劉樹軍;李云;王小斌;;烏拉特羊肉品質(zhì)特性分析報(bào)告[A];中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)羊?qū)W分會(huì)全國(guó)養(yǎng)羊生產(chǎn)與學(xué)術(shù)研討會(huì)議論文集[C];2010年

9 趙有璋;;大力推動(dòng)湖羊南移 積極增產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綿羊肉[A];《2009中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展》論文集[C];2009年

10 石國(guó)慶;沈涓;柳楠;;新吉細(xì)毛羊新品種育成及發(fā)展趨勢(shì)[A];2006中國(guó)羊業(yè)進(jìn)展——第三屆中國(guó)羊業(yè)發(fā)展大會(huì)論文集[C];2006年

中國(guó)重要報(bào)紙全文數(shù)據(jù)庫 前7條

1 記者 南丁;蒙都打造有機(jī)綠色羊肉生產(chǎn)加工企業(yè)[N];赤峰日?qǐng)?bào);2013年

2 實(shí)習(xí)記者 盛瑜;地區(qū)著力打造無公害羊肉品牌[N];吐魯番報(bào)(漢);2007年

3 陳伯華;把握季節(jié)特點(diǎn) 搞好羊肉生產(chǎn)[N];瓜果蔬菜報(bào).農(nóng)業(yè)信息周刊;2008年

4 底真真;摻羊風(fēng)波后 羊肉念真經(jīng)[N];中國(guó)食品報(bào);2013年

5 記者 張哲寧;羊肉供給偏緊 價(jià)格上升趨勢(shì)短期難改[N];中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào);2014年

6 中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)羊?qū)W分會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)、中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)羊業(yè)分會(huì)專家委員會(huì)主任 趙有璋;大力推動(dòng)湖羊南移 積極發(fā)展規(guī)模養(yǎng)殖[N];中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào);2010年

7 中國(guó)養(yǎng)羊?qū)W會(huì)副秘書長(zhǎng)、常務(wù)理事 徐澤君;規(guī)模養(yǎng)羊是未來養(yǎng)殖業(yè)首選[N];江蘇農(nóng)業(yè)科技報(bào);2007年

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 劉玉鳳;我國(guó)羊肉供需及市場(chǎng)均衡模擬研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2015年

2 照日格圖;內(nèi)蒙古羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D];內(nèi)蒙古大學(xué);2010年

3 李旭;中國(guó)新疆羊肉產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的影響因素研究[D];石河子大學(xué);2007年

4 張瑞強(qiáng);中國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力現(xiàn)狀評(píng)價(jià)、影響因素與政策建議[D];內(nèi)蒙古大學(xué);2013年

5 劉飛;內(nèi)蒙古羊肉及活羊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

6 王兆丹;羊肉產(chǎn)品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2010年

7 迪娜·帕夏爾汗;新疆羊肉流通現(xiàn)狀及對(duì)策分析[D];新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

8 姚陳秋;市場(chǎng)整合背景下新疆羊肉供求平衡調(diào)控機(jī)制研究[D];新疆農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

9 斯欽塔娜;蘇尼特羊肉銷售渠道發(fā)展研究[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

10 趙麗華;沙蔥和油料籽實(shí)對(duì)羊肉理化指標(biāo)及食用品質(zhì)的影響[D];內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué);2005年

，

本文編號(hào)：1159983