為了測(cè)定香蕉成熟前后果實(shí)中芳香特性物質(zhì)成分的變化,采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),分別對(duì)生香蕉和熟香蕉果實(shí)中的揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明:從生香蕉的果實(shí)中共鑒定了10種化合物,主要成分為醛類化合物;從熟香蕉果實(shí)中鑒定了39種化合物,主要成分為醛類和酯類化合物;2種果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)成分差異較大,僅有3種相同揮發(fā)性成分,香蕉由生變熟后酯類揮發(fā)性成分種類大量增加。本研究闡明香蕉變熟后,香味變得更加濃郁的原因,為后續(xù)合理開發(fā)香蕉揮發(fā)性物質(zhì)提供有力依據(jù)。 

【文章來(lái)源】：熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué). 2020,40(11)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

香蕉成熟前后果實(shí)揮發(fā)性成分總離子流圖

由表2可知，共鑒定出46種不同化合物，其中生香蕉果實(shí)中共鑒定出10種，特有的化合物有7種；熟香蕉果實(shí)中共鑒定出39種，特有的化合物有36種（圖2）。生、熟香蕉中揮發(fā)性成分種類差異較大，生香蕉中含量最高的化合物為2-己烯醛，其次為正己醛；熟香蕉中化合物含量最高的是異丁酸異戊酯，其次是反-2-己烯醛和乙酸異戊酯。上述化合物均為允許添加的食用香料。3 討論

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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