、飲食觀念差異 飲食本類基本若問題提吃、吃層體現(xiàn)種意識(shí)或觀念飲食觀念西著明顯差異 西種理性、講求科飲食觀念強(qiáng)調(diào)飲食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量維素少追求食物色、香、味、形完美即便口味千篇律甚至味同嚼蠟遵理智告誡吃營(yíng)養(yǎng)西吃營(yíng)養(yǎng)少或幾乎飲食與精神享受聯(lián)系起飲食反映種強(qiáng)烈實(shí)用與功利目性 飲食僅存手段用腹充饑已采用種更科、規(guī)范合理式受理性化思維式影響西飲食較講求科特別現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)析科產(chǎn)更助飲食面固理性析傾向致使飲食搭配更注重營(yíng)養(yǎng)組合根據(jù)身體具體狀況配給飲食校都配營(yíng)養(yǎng)師保證青少營(yíng)養(yǎng)充足平衡種科化理性化飲食觀念值餐借鑒同使西餐用料受極局限西吃物內(nèi)臟及切認(rèn)沒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值東西同烹飪技巧顯機(jī)械呆板牛排牛排雞雞各式蔬菜決混雜串味變少花若要論檔要靠餐具、環(huán)境、菜肴原料形色搭配區(qū)別西餐種機(jī)械性卻我要克服總西飲食用絕理性規(guī)范行用科、營(yíng)養(yǎng)排斥能給帶愉悅享受美食雖能滿足理需要能使獲精神愉悅謂美足餐點(diǎn)卻相反 飲食強(qiáng)調(diào)性藝術(shù)性追求飲食口味覺注意食物營(yíng)養(yǎng)份色、香、味、形、器等面評(píng)價(jià)飲食壞優(yōu)劣追求種難言傳意境簡(jiǎn)單說吃口味味飲食魅力所飲食目除腹充饑同滿足美味渴望帶身愉悅 烹飪種原料放起調(diào)使各自幾乎失自本色卻產(chǎn)種新完整美味福建名菜佛跳墻面雞肉、鴨肉、豬蹄筋、瑤柱、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等種主料數(shù)種副料道菜面再吃各菜本味嘗道美味佳肴調(diào)制品性全埋沒整體卻光彩煌煌與貶抑性、講平均、重庸道相通飲食性化使充滿想象力創(chuàng)造力并傾向于藝術(shù)化種超越必性自由境界特點(diǎn)隨意性同菜肴區(qū)、季節(jié)、象、等級(jí)同操作處理同原料采用化腐朽神奇雞腳變鳳爪魚做砂鍋燉魚等制作技更信手拈便道美味佳肴飲食營(yíng)養(yǎng)科種經(jīng)驗(yàn)性模糊握桌宴席必各類葷菜定配蔬菜其道理簡(jiǎn)單葷易膩必須要清淡爽口菜類沒理性析邏輯判斷種經(jīng)驗(yàn)種習(xí)俗罷飲食足處飲食強(qiáng)調(diào)味及用餐精神享受忽視營(yíng)養(yǎng)析營(yíng)養(yǎng)合理搭配其片面性西飲食注重科析與營(yíng)養(yǎng)雖其機(jī)械性根本說維護(hù)體健康發(fā)展積極餐其發(fā)展應(yīng)汲取西餐科觀念取補(bǔ)短使更完善 比注重味飲食西種理性飲食觀念論食物色、香、味、形何營(yíng)養(yǎng)定要保證講究要攝取少熱量、維素、蛋白質(zhì)等等即便口味千篇律定要吃--營(yíng)養(yǎng)飲食觀念同西整哲體系相適應(yīng)形西哲主要特點(diǎn)西哲所研究象事物理事物理形理形理互相連貫便結(jié)形哲哲給西文化帶機(jī)使自科、理、論實(shí)現(xiàn)突飛猛進(jìn)發(fā)展另些面種哲主張起阻礙作用飲食文化宴席講究餐具講究用料講究服務(wù)講究菜原料形、色面搭配;管豪華高檔洛杉磯紐約牛排都種味道藝術(shù)言作菜肴雞雞牛排牛排縱搭配盤進(jìn)行盤式羊排邊放土豆泥旁倚羊排另邊配煮青豆加幾片番茄便色彩比鮮明滋味各種原料互相干、調(diào)各各味簡(jiǎn)單明 重視吃民食句諺語說明我吃看與重要由于我民族幾千都處于低產(chǎn)力水平總吃飽所才種獨(dú)特吃看重于切飲食文化我想概于種存需要吧種文化吃看首要事現(xiàn)兩種現(xiàn)象:面種吃功能發(fā)揮極致僅維持存利用維持健康藥補(bǔ)食補(bǔ)文化基礎(chǔ);另面吃重視使推崇美味追求 烹調(diào)術(shù)美味追求幾乎達(dá)極致至海外謀都餐館業(yè)我全世界安身立命根本遺憾我追求美味作第要求我卻忽略食物根本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值我傳統(tǒng)食品都要經(jīng)熱油炸間文火燉煮使菜肴營(yíng)養(yǎng)受破壞許營(yíng)養(yǎng)都損失加工程說營(yíng)養(yǎng)問題實(shí)際觸及飲食文化弱點(diǎn)民間句俗:民食食味先種美味追求倒使我忽略吃飯真意義 品嘗菜肴往往說盤菜吃道菜吃;若要進(jìn)步問叫吃吃吃哪恐怕容易說清楚說明飲食追求種難言傳意境即使用通所說色、香、味、形、器種境界具體化恐怕仍難涵蓋 飲食所其獨(dú)特魅力關(guān)鍵于味美味產(chǎn)于調(diào)要使食物本味加熱熟味加配料輔料味及調(diào)料調(diào)味交織融合協(xié)調(diào)起使互相補(bǔ)充互助滲透水乳交融我我烹飪講究調(diào)美烹飪藝術(shù)精要處菜點(diǎn)形色外東西味卻內(nèi)東西重內(nèi)刻意修飾外表重菜肴味展露菜肴形色美性飲食觀重要表現(xiàn) 飲食美性追求顯壓倒理性種飲食觀與傳統(tǒng)哲思想吻合作東哲代表哲其顯著特點(diǎn)宏觀、直觀、模糊及捉摸菜制作調(diào)終要調(diào)種美滋味講究寸整體配合包含哲豐富辯證思想切菜味美、諧調(diào)度度內(nèi)千變?nèi)f化決定菜豐富富于變化決定菜菜系特點(diǎn)乃至每位廚師特點(diǎn) 二、西飲食內(nèi)容差異 飲食內(nèi)容吃問題問題差異根源于各民族文化背景差異西食用葷菜比較注意物蛋白質(zhì)脂肪攝取其飲食結(jié)構(gòu)物類菜品居主要牛肉、雞肉、豬肉、羊肉魚等與西游牧、航海民族文化相聯(lián)系航海、游牧民族漁獵及養(yǎng)殖主要輔種植業(yè)決定飲食主要源物僅飲食且其許面需要都取于物受農(nóng)業(yè)文明影響其傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)主食五谷輔蔬菜少量肉食植物類菜品占主導(dǎo)位我通稱素菜通節(jié)才加進(jìn)葷菜飲食習(xí)慣深受佛教文化影響使更加明顯佛教認(rèn)物靈靈殺滅更能食用佛家提倡戒殺放等思想與儒家仁仁聞?dòng)^點(diǎn)相契合加道教亦忌食魚肉葷腥素食風(fēng)同推蔬類植物栽培與烹調(diào)制作技術(shù)發(fā)展特別豆類制品技術(shù)發(fā)展 隨著水平提高營(yíng)養(yǎng)觀念普及餐桌加肉類奶類食品比重同西飲食結(jié)構(gòu)蔬菜類明顯增加西飲食結(jié)構(gòu)已逐漸趨向融合西飲食內(nèi)容差異表現(xiàn)西喜食冷食、涼菜冷菜拼盤、色拉冷飲餐桌少冷菜喜歡熱食除菜前幾碟冷菜外主菜都熱看熱菜涼少許味趁熱吃才能吃菜味俗說:熱三鮮意思 西認(rèn)菜肴充饑所專吃塊肉、整塊雞等硬菜菜肴吃味所烹調(diào)用料顯極隨意性:許西視棄物東西都極原料外廚師處理東西廚師手化腐朽神奇足見飲食用料面隨意性廣博 據(jù)西植物者調(diào)查吃菜蔬600種比西六倍實(shí)際菜肴素菜平食品葷菜節(jié)假或水平較高才進(jìn)入平飲食結(jié)構(gòu)所自古便菜食說菜食平飲食結(jié)構(gòu)占主導(dǎo)位植物主菜與佛教徒鼓吹著千縷萬絲聯(lián)系視物靈植物則靈所主張素食主義 西介紹自家飲食特點(diǎn)覺比更重視營(yíng)養(yǎng)合理搭配較發(fā)達(dá)食品工業(yè)罐、快餐等雖口味千篇律節(jié)省間且營(yíng)養(yǎng)良故家身體普遍比健壯:高、腿、寬肩、發(fā)達(dá)肌肉;則顯身材瘦、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱根據(jù)西飲食象明顯差異特點(diǎn)稱植物性格西稱物性格 三、飲食式差異 飲食式即吃問題點(diǎn)西存明顯差異論家庭用餐式宴席都聚餐圍坐共享席相互敬酒、勸菜要借體現(xiàn)間相互尊敬、禮讓美德及睦、團(tuán)圓氣氛特別各種節(jié)更借飲食合歡種食式飲食文化重要傳統(tǒng)氏族宗觀念基礎(chǔ)食式首先家庭及家族普遍存繼推廣家族外通種用餐式教化表達(dá)各種禮反映幼、尊卑、親疏、貴賤等關(guān)系及交流情由于種圍坐共飲式迎合傳統(tǒng)家族觀念客觀起維護(hù)家庭穩(wěn)定促進(jìn)家庭員團(tuán)結(jié)睦作用所久流傳合家歡聚堂宴飲確種倫樂同種用餐式弊端主要講科、衛(wèi)浪費(fèi)現(xiàn)已逐漸認(rèn)識(shí)種弊端始改革我宴已實(shí)行餐制全社尚待于普及 西習(xí)慣于食西式宴雖圍坐各食物單盤獨(dú)碟西餐制典型種形式自助餐餐者各取套餐具已準(zhǔn)備食物各取所需必固定座位自由走種用餐式僅充滿足食物喜便于社交便于間情與信息交流必餐桌所公于眾所西式飲宴食物種手段陪襯全部目宴核于交誼種用餐式充體現(xiàn)西性、自我尊重強(qiáng)調(diào)獨(dú)立自主點(diǎn)與統(tǒng)文化模式截同特別自文藝復(fù)興運(yùn)西社力提倡平等、自由、權(quán)、性解放等精神使性及自由意識(shí)極張揚(yáng)造種強(qiáng)調(diào)性自由發(fā)展文化環(huán)境更重要種用餐式文明、衛(wèi)符合科精神西飲食式同種差異民族性格影響任何宴席管目都種形式家團(tuán)團(tuán)圍坐共享席筵席要用圓桌形式造種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣氣氛美味佳肴放桌既桌欣賞、品嘗象桌情交流媒介物相互敬酒、相互讓菜、勸菜美事物面前體現(xiàn)間相互尊重、禮讓美德雖衛(wèi)角度看種飲食式明顯足處符合我民族團(tuán)圓普遍態(tài)反映古典哲范疇代思想影響便于集體情交流至今難改革 西式飲宴食品酒盡管非重要實(shí)際作陪襯宴核于交誼通與鄰座客間交談達(dá)交誼目宴交誼性與舞蹈相類比說式宴席比集體舞西式宴比男交誼舞由見式宴西式宴交誼目都明顯式宴更體現(xiàn)全席交誼西式宴體現(xiàn)于相鄰賓客間交誼與飲食式差異更明顯西流行自助餐:所食物陳列家各取所需必固定位吃走自由種式便于間情交流必所擺桌面表現(xiàn)西性、自我尊重各吃各互相擾缺少些聊歡共樂情調(diào) 所歸根結(jié)底性與理性間差異種差異似乎隨著科發(fā)展變模糊越越再注重菜色、香、味更注重衛(wèi)與營(yíng)養(yǎng)尤其經(jīng)歷非典越越繁忙工作覺餐做起太麻煩漢堡便等飲食差異太明 四、烹飪差異 烹調(diào)種藝術(shù)極強(qiáng)烈趣味性甚至帶定游戲性吸引著飲食至樂烹調(diào)于簡(jiǎn)直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫擁提高境界偉意義烹飪奇:溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等所做菜肴更讓眼花繚亂餐工藝變化較復(fù)雜菜點(diǎn)都費(fèi)工費(fèi)點(diǎn)綴進(jìn)盤能食用造原料浪費(fèi)且效未必廚行句:廚師三藝用料七功強(qiáng)調(diào)廚師原料選擇、檔使用重要性原料標(biāo)準(zhǔn)菜肴品起著決定性作用 西飲食強(qiáng)調(diào)科與營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)全程都嚴(yán)格按照科規(guī)范行事菜肴制作規(guī)范化廚師工作種極其單調(diào)機(jī)械性工作再者西進(jìn)食目首攝取營(yíng)養(yǎng)要營(yíng)養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)其盡寬容今土豆牛排明牛排土豆廚師食客苛求極其寬容態(tài)度每重復(fù)著機(jī)械性工作趣味言西烹飪像復(fù)雜變西餐裝盤立體強(qiáng)食性強(qiáng)所進(jìn)盤食品絕數(shù)都能食用點(diǎn)綴品主菜配菜西餐原料選擇新鮮、污染、、操作工藝自盡量發(fā)揮其本味干貨原料用太牛奶西餐缺少原料供應(yīng)商已根據(jù)原料特點(diǎn)使其進(jìn)步標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化廚師再單純根據(jù)自經(jīng)驗(yàn)判斷確定使用哪種原料 五、用餐禮儀差異 禮儀面,西間更顯同古代用餐程,套繁文縟節(jié)《禮記曲記》載:共食飽共飯澤手毋摶飯毋放飯毋流歠毋咤食毋嚙骨毋反魚肉毋投與狗骨毋固獲毋揚(yáng)飯飯黍毋箸毋嚃羹毋絮羹毋刺齒毋歠醢客絮羹主辭能亨客歠醢主辭窶濡肉齒決干肉齒決毋嘬炙卒食客自前跪徹飯齊授相者主興辭于客客坐段意主要:家共同吃飯,顧自吃飯別起吃飯,必須檢查手清潔要余飯放鍋,要專占著食物,要簸揚(yáng)著熱飯吃完飯,客應(yīng)該起身向前收拾桌盤碟,交給主,主跟著起身,請(qǐng)客要?jiǎng)?客再坐些禮儀現(xiàn)代必要禮貌 西宴席,主般給客夾菜,其余由客自主食用,若客要,再勸家吃,按習(xí)慣頻頻給客勸酒、夾菜吃東西發(fā)響聲,客要注意贊賞主準(zhǔn)備飯菜若與談,能與鄰座交談,要與距離遠(yuǎn)交談具體同幾點(diǎn) 衣著面餐館用餐穿著隨便些即使T恤、牛仔褲都重要宴穿隆重些西高檔餐廳男士要穿著整潔衣皮鞋;士要穿套裝跟鞋指定穿式服裝男士必須打領(lǐng)帶穿休閑服餐館用餐 入座同般客齊入席且座位按幼順序坐座尚東尊、面朝門尊西般說面門離門遠(yuǎn)座位主與相男主座位主右手邊座位第主賓席般位先男主右邊座位第二主賓席般主賓夫西家士?jī)?yōu)先主講究紳士風(fēng)度 菜順序第道菜湯緊接著主食干飯?jiān)賱t餐酒道菜水用促進(jìn)消化;西家菜順序般菜湯、水、餐酒、主食甜點(diǎn)咖啡 食物桌擺放同餐性完每道菜家共享所食物西用餐所各自自套餐具菜品吃完道再另外道菜食物要求面需要客所菜吃完西自所盛食物吃完種禮貌主尊重 六、用餐器具差異 餐具主要筷、輔匙及各種形狀杯、盤、碗、碟烹飪講究餐具造型、、色彩與菜品協(xié)調(diào)講究美器飲食作藝術(shù)待僅要飽口福要種美藝術(shù)享受 西用金屬刀叉主要銹鋼或鍍銀、純銀等餐具及各種杯、盤、盅、碟各司其職能混用西餐裝盤配器象強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美其餐具種類、菜肴造型都較單調(diào)簡(jiǎn)言西重食物內(nèi)容則強(qiáng)調(diào)菜肴形式獲受