第一章 緒論

嚴(yán)格意義上的意大利面的原料是杜倫小麥，這種小麥由于其高密度，高蛋白，高筋度以及本身所富含胡蘿卜素呈琥珀色等一系列的特點(diǎn)，使其成為制作意大利面的最佳材料。我國并不是杜倫小麥的主產(chǎn)區(qū)，盡管意大利面產(chǎn)業(yè)有著豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，但是受原料的制約，我國每年都需要花費(fèi)大量的外匯用于杜倫小麥的進(jìn)口，所以完全以標(biāo)準(zhǔn)的杜倫粉進(jìn)行意大利面的工業(yè)生產(chǎn)顯得不太現(xiàn)實(shí)，所以非杜倫小麥制作意大利面相繼應(yīng)運(yùn)而生[6]。從上世紀(jì)八九十年代就開始致力于非傳統(tǒng)意大利面的研究，但是國內(nèi)外的研究終是著眼于以普通的小麥粉為替代品，樣式上的單一，營養(yǎng)上的單調(diào)也是非傳統(tǒng)通心粉的集體癥結(jié)所在，再者由于近些年對(duì)面筋過敏的消費(fèi)者逐漸增加，無麩質(zhì)面條需求急劇增加[7-8]，所以尋找合適的替代品并做出合格或是類似的產(chǎn)品已經(jīng)成為當(dāng)下研究的首要問題。

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第二章 玉米粉生產(chǎn)意大利面工藝路線的選擇

2.1 引言

玉米素有“黃金作物”之稱，其不僅營養(yǎng)豐富且多種保健功能的因子成為人們做為保健食品的首選食品之一[39]。玉米中富含有不飽和脂肪酸，胡蘿卜素，維生素 A、維生素 E、維生素 B1、維生素 B2以及豐富的鎂、硒、硅、鉀等人體必需的微量元素[40]。有研究發(fā)現(xiàn)玉米中所含的卵磷脂纖維素以及谷物醇等物質(zhì)對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防腸癌、延緩衰老、預(yù)防 II 型糖尿病有著特殊的功效，特別的，玉米中所含的谷光氨肽是抗癌因子，這種物質(zhì)能與其他的一些物質(zhì)相結(jié)合，使癌細(xì)胞失去活性[41-42]。這些特殊的功效都將使玉米成為餐桌上的貴族。但是由于玉米粉中沒有類似杜倫小麥粉可形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面筋蛋白，以及其高粘度可能引起的“并條”現(xiàn)象的發(fā)生，，所以在以玉米粉生產(chǎn)意大利面必須選擇合適工藝路線。工藝路線需要解決的問題主要是如何成型、何種方式干燥、何種方式增加面條的韌性和凝膠強(qiáng)度以及怎樣增加面條中一些有助于人身體健康的功能性因子。有鑒于此，本實(shí)驗(yàn)在對(duì)比原料成分上的差異后對(duì)玉米粉進(jìn)行預(yù)處理后選取擠壓蒸煮技術(shù)進(jìn)行成型，之后選取合適的干燥工藝方式以及老化時(shí)機(jī)和時(shí)間，以期為改善面條的品質(zhì)提供參考。

2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

玉米粗粉（延安長盛黑偉唯食品有限公司），杜倫小麥粉（市售），耐高溫 α-淀粉酶（10 萬單位/mL，鄭州市福源生物科技有限公司），還原糖以及淀粉測(cè)定試劑：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水楊酸，苯酚，亞硫酸鈉，氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉，氯化鉀，鹽酸，均為分析純，碘液自配。蛋白質(zhì)測(cè)定試劑：硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸溶液，混合指示劑：1 份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與 5 份 1g/L 溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。氫氧化鈉溶液（400g/L），鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.02mol/L）粗脂肪測(cè)定試劑：無水乙醚或是石油醚、海沙。

第三章 玉米為原料生產(chǎn)意面擠壓成型工藝參數(shù)的優(yōu)化..................33

3.1 引言...................... 33
3.2 實(shí)驗(yàn)材料儀器.................... 33 
3.3 實(shí)驗(yàn)方法.............................. 33 
3.4 結(jié)果與討論.................... 34
第四章 玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面干燥工藝參數(shù)的優(yōu)化.............43
4.1 引言.............................. 43
4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備.............. 43 
4.3 實(shí)驗(yàn)方法.......................... 44
第五章 老化處理對(duì)以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響...............59
5.1 引言......... 59
5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器................ 59 
5. 3 實(shí)驗(yàn)方法....... 60

第五章 老化處理對(duì)以玉米為原料蒸煮擠壓生產(chǎn)意面品質(zhì)的影響

5.1 引言

淀粉經(jīng)過糊化后，在貯藏的過程中，由于分子間的氫鍵不斷締合而產(chǎn)生硬化的現(xiàn)象稱為淀粉老化或者是回生。食品的凝膠強(qiáng)度、硬度、口感、透明度、粘彈性等特性與淀粉的老化動(dòng)態(tài)有著密切的關(guān)系，并對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和性狀產(chǎn)生較大的影響[101]。影響淀粉老化的因素包括內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，外來因素包括外援性食品添加劑以及水分含量和溫度。玉米粉中由于缺乏面筋蛋白，用玉米粉擠壓出的面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較弱，所以利用老化處理技術(shù)一是可以在玉米粉內(nèi)部形成一定的凝膠，增加其內(nèi)部結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，另一方面可以增加面條中的抗性淀粉的含量，增加其一些新的保健性能。本實(shí)驗(yàn)中取玉米精粉和粗粉兩種實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行面條的生產(chǎn)，成型后放在 4℃環(huán)境下分別老化 12h、24h、36h，以期對(duì)面條的品質(zhì)進(jìn)行改善。

5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

玉米精粉、玉米粗粉，以兩種粉在最適條件下生產(chǎn)出的面條。葡萄糖。還原糖以及淀粉測(cè)定試劑：α-淀粉酶，糖化酶，3,5-二硝基水楊酸，苯酚，亞硫酸鈉，氫氧化鈉，酒石酸鉀鈉，氯化鉀，鹽酸，均為分析純，碘液自配。蛋白質(zhì)測(cè)定試劑：硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸溶液，混合指示劑：1 份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與 5 份 1g/L 溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。氫氧化鈉溶液（400g/L），鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.02mol/L）。粗脂肪測(cè)定試劑：無水乙醚或是石油醚、海沙。
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第六章 全文總結(jié)

對(duì)比玉米粉與杜倫小麥粉的成分差別發(fā)現(xiàn)，杜倫小麥粉的蛋白質(zhì)以及脂肪含量含量高于玉米粉，而玉米粉中的淀粉含量和灰分含量比杜倫小麥粉中的含量高。在對(duì)玉米粉進(jìn)行前處理解決“并條”現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)，超微粉碎和利用耐高溫α-淀粉酶對(duì)玉米粉進(jìn)行處理，玉米粉的粘度降低的顯著�？梢圆扇�(duì)玉米粉進(jìn)行超微粉碎后，后期在面條成型后對(duì)面條表面進(jìn)行噴涂耐高溫α-淀粉酶，繼而解決面條粘度高發(fā)生“粘連”現(xiàn)象。通過對(duì)面條進(jìn)行電熱干燥和微波干燥兩種方式對(duì)比發(fā)現(xiàn)，微波干燥對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)、烹煮損失以及風(fēng)味影響比電熱干燥干燥的結(jié)果好，所以后續(xù)的對(duì)面條的干燥工藝選擇微波干燥。面條擠壓成型后需進(jìn)行老化處理，可以增加面條的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。直接對(duì)面條進(jìn)行老化比進(jìn)行預(yù)干燥后在進(jìn)行老化處理的效果好，直接老化的面條中的抗性淀粉的含量以及老化度比未老化處理、預(yù)干燥后老化處理的樣品高，且直接老化處理的面條的烹煮損失、風(fēng)味要好于前兩者，所以老化時(shí)機(jī)的選擇是面條成型后直接進(jìn)行老化。

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參考文獻(xiàn)（略）

本文編號(hào)：117636