本文關(guān)鍵詞：辛烯基琥珀酸淀粉鈉，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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辛烯基琥珀酸淀粉鈉的應(yīng)用研究

2002-12-11 12:51 [關(guān)鍵詞]淀粉 研究 應(yīng)用

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    　　辛烯基琥珀酸淀粉鈉的商品名為純膠，是一種特殊的食用變性淀粉膠。who／fao（ins：14501982年）規(guī)定：日許量無需作特殊的規(guī)定，可用于食品中，對該類淀粉膠的使用范圍沒有限制。我國在1997年批準(zhǔn)該產(chǎn)品作為食品添加劑在食品上使用，后又?jǐn)U大了在食品中的使用范圍，用量按需要量添加，無需控制。這是一類淀粉糖酯類的產(chǎn)品。在水包油型的乳濁液產(chǎn)品中有著特殊的乳化穩(wěn)定作用，是其他產(chǎn)品所無法取代的，是一類新型的食品乳化劑和增稠劑，屬安全、功能性的產(chǎn)品�，F(xiàn)我國已批準(zhǔn)的這類產(chǎn)品可用于食品的有：辛烯基琥珀酸淀粉鈉和辛烯基琥珀酸淀粉鋁兩個品種。目前這類產(chǎn)品主要依賴進(jìn)口，我們浙江省現(xiàn)已成功開發(fā)生產(chǎn)這類產(chǎn)品，填補(bǔ)了我國在這方面的空白，在國內(nèi)增添了這類新的食品添加劑品種（以下簡稱純膠）。
    　　■純膠的基本特性與作用
    　　純膠是一種低取代度的淀粉和辛烯基琥珀酸酐反應(yīng)的半酯化的產(chǎn)品。其基本特性如下：
    　　純膠為白色粉末，，無毒無臭無異味。在冷水中可溶解，在熱水中可加快溶解，呈透明液體。在酸、堿性的溶解中都有好的穩(wěn)定性。根據(jù)不同的需求可使用不同黏度的品種產(chǎn)品。
    　　純膠由于有較大的分子量，在油水界面處可形成一層強(qiáng)度很大的薄膜，可以穩(wěn)定水包油型的乳濁液。它與乳化劑的區(qū)別在于不僅具有乳化性，還有穩(wěn)定性和增稠性及增加乳液的光澤度的功能，在水包油型的乳液中有著特殊的作用，可用于不同黏度的各種乳化液。
    　　純膠有優(yōu)良的自由流動性和斥水性，能防止淀粉料粒的附聚，在水的乳液中能均勻分散，穩(wěn)定規(guī)定的淀粉含量和所需黏度的乳化液，并且有好的流動性。
    　　純膠和其他表面活性劑有很好的協(xié)同增效作用，沒有配伍禁忌。
    　　純膠的作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：具有降低表面張力和降低界面張力；
    　　具有很好的乳化穩(wěn)定作用；可以調(diào)節(jié)乳液的黏度（有高黏度和低黏度）；
    　　可與淀粉形成穩(wěn)重的體系，防止淀粉的老化和硬結(jié)；
    　　可使乳液潤滑并有光澤，乳液在容器壁上不會掛壁；
    　　具有潤濕、分散、滲透、懸浮、增溶的作用；
    　　能防止蛋白質(zhì)凝聚和冷、熱引起的變性；在酸、堿溶液中具有好的穩(wěn)定性。純膠代表了一種新型的食用變性淀粉膠的出現(xiàn)，它不同于任何一種傳統(tǒng)的食用變性淀粉膠，特別在水包油的乳液中有著重要的作用。由于它所特有的性能和功能，因而它可廣泛用于各類食品中，如乳化香精、粉末香精、油脂和維生素產(chǎn)品、微膠囊粉末制品、軟飲料、酸乳和乳酪、罐頭食品、色拉調(diào)料、糖果。也可用于其他行業(yè)，如藥品、化妝品、紡織、造紙和乳膠涂料等方面。
    　　作水包油型乳濁液的乳化穩(wěn)定劑；作各種油、脂肪和水不溶性纖維素等干粉制品的包埋劑；
    　　作各種溶液的增稠劑及各種復(fù)配型乳化、穩(wěn)定、增稠劑的配方基料等。
    　　純膠的應(yīng)用純膠作為乳化穩(wěn)定劑和增稠劑可用于下列食品產(chǎn)品中：
    　　飲料（如橙汁、可樂），用量0．003％～0．05％；乳化香精，用量9％～15％，至今還沒有可取代的產(chǎn)品；
    　　微膠囊粉末制品（如粉末香精、粉末油脂、咖啡乳精伴侶、椰子粉、α－胡蘿卜素粉），用量2．5％～30％；液態(tài)奶精（如椰子乳），用量0．5％～3．0％；
    　　乳酪產(chǎn)品（如片狀乳酪），用量0．5％～5．0％。肉類制品（如香腸、火腿、西式火腿等），用量1．0％～5．0％；海產(chǎn)制品（如魚丸、蝦丸、蟹柳），用量1．0％～5．0％；色拉調(diào)味油，用量0．5％～5．0％；焙烤制品，用量0．05％～0．5％；非碳酸飲料（如牛奶、咖啡、茶），用量5．0％～2．0％；含油的罐頭食品（如蛋黃醬、煉乳）；用量0．5％～5．0％。
    　　在乳化香精上的應(yīng)用純膠一般可用于無醇飲料和乳化香精中作乳濁穩(wěn)定劑使用。在我國乳化香精行業(yè)，自乳化香精問世以來，所使用的水包油的乳化穩(wěn)定劑一直是純膠，至今還沒有可取代它的產(chǎn)品出現(xiàn)。在這一方面，它在乳濁液的使用上有特殊的作用，如乳濁液有好的光澤度，在容器壁上不會掛壁，這是它的一個特殊的功能。其使用效果優(yōu)于阿拉伯膠。在此列舉典型的橘子乳化香精的制作。配方如下：橘子香精　15.0～21.0％　純膠　　10.0％～15.0色素　　　2.0％　　　　檸檬酸　0.25％　苯甲酸鈉　0.23　　　　水　　　余量　　　
    　　操作：在規(guī)定的水中開啟攪拌機(jī)，在攪拌下緩慢加入純膠，攪拌使其溶解完全后，再將色素、檸檬酸和苯甲酸鈉分別加入溶于水中。然后加入調(diào)節(jié)好比重的香精油相成分，混合約15～30min，在均質(zhì)機(jī)上均質(zhì)二次，第一次采用20mpa的壓力，第二次采用15mpa的壓力，即可得到產(chǎn)品。這類乳化香精可用于碳酸飲料中，增加飲料的色和味的穩(wěn)定。
    　　在微膠囊壁材中的應(yīng)用純膠從其結(jié)構(gòu)上看在其淀粉的長鏈上同時引進(jìn)了親水基和疏水基，并且二者的比例是一比一。其次由于長鏈的作用，當(dāng)用于油／水乳狀液時，親水的羧酸基團(tuán)伸入水中，親油的烯基長鏈伸入油中，使長鏈在油水界面上形成一層很厚的界面膜，而小分子乳化劑只能形成單分子的界面膜，因而純膠的乳化穩(wěn)定性要高于小分子的乳化劑。在微膠囊的制備中，要求壁材濃度大，包埋的效果就好，形成的外膠囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高濃度低黏度的，而典型的原料如阿拉伯膠黏度太大，需要用麥芽糊精來降低黏度。純膠由于黏度低，可增加使用量，所得產(chǎn)品的乳化能力強(qiáng)，所形成的乳液乳化狀態(tài)好，心材的微薄粒子分散得很小，能均勻地分布在乳液中。乳液中的純膠分子大都吸附在油／水界面上。在乳液進(jìn)行噴霧干燥時，可立即在心材表面凝聚固化，其包埋效率很高。以低黏度的純膠為壁材制得的微膠囊產(chǎn)品從干燥速度，油的包埋率，貨架穩(wěn)定性，粉末在水中的分散溶化能力及自由流動性和斥水性來看，都優(yōu)于阿拉伯膠、糊精、麥芽糊精等壁材原料做成的產(chǎn)品�？梢圆糠只蛉咳〈⒗z的使用。在粉末香精中，純膠作為包埋壁材，除上述優(yōu)點外，對香精香料還具有緩釋的作用。（上）
    

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