食品微生物學試卷（六） 一、 選擇題（每題 2 分， 共 20 分） 1、 下列微生物中， 不能在人工合成培養(yǎng)基上生長的是（ ） A、 細菌 B、 放線菌C、 病毒D、 酵母菌 2、 自然界中微生物數(shù)量最多的地方是（ ） A、 田野上空的空氣 B、 河流 C、 土壤D、 海洋 3、 霉菌接種時， 通常采用的方法是（ ） A、 傾注法 B、 點植法 C、 劃線法D、 涂布法 4、 下列屬于化能異養(yǎng)型的微生物是（ ） A、 綠硫細菌 B、 氫細菌 C、 青霉菌 D、 藍藻 5、 C6H12O6+12KNO3 6CO2+6H2O+12KNO2， 上述微生物進行的氧化反應屬于（ ） A、 有氧呼吸 B、 無氧呼吸 C、 發(fā)酵作用 6、 在細菌總數(shù)的測定中， 樣品 10-1稀釋度制作的平板上的菌落數(shù)為多不可計， 10-2稀釋度制作的平板上的菌落數(shù)為 200 個， 10-3稀釋度平板上的菌落數(shù)為 50 個， 則該樣品的菌落總數(shù)應報告為（ ） A、 2.0×104B、 5.0×104 C、 3.5×104D、 4.0×104 7、 對有機廢水進行厭氧處理的是（ ） A、 甲烷發(fā)酵 B、 活性污泥 C、 生物濾池D、 氧化塘 8、 食品儲藏方法中， 品質下降最少的一種方法是（ ） A、 低溫B、 真空C、 腌制D、 輻射 9、 食品加工中， 酸性食品與非酸性食品的分界線是（ ） A、 PH3.7B、 PH4.6C、 PH5.6D、 PH7.0 10、 72～75℃/4～6 秒是對鮮乳消毒的一種方法， 它屬于（ ） A、 低溫長時消毒B、 高溫短時消毒C、 高溫瞬時消毒D、 超高溫滅菌 二、 填空題（每題 2 分， 具 16 分） 1、 食用醋的酸味來自（）， 香味來自（）。

2、 霉菌是真菌的一部分， 其菌絲在功能上有一定的分化， 可分為（） 和（）。 3、 微生物在生命活動中， 所必需的營養(yǎng)物質包括（）、（）、（）、（）、（） 五種。 4、 由 pH 范圍可將食品劃分為（食品和（） 食品， 劃分的界線是 PH=（）。 5、 影響微生物的生物因素有（）、（）、（）、（） 四種。 6、 誘變育種的理論基礎是（）。 7、 要使玻璃器皿達到無菌狀態(tài)， 一般用（） 方法滅菌， 而培養(yǎng)基則采用（ ）方法來滅菌。 8、 測定微生物生長的方法有（）、（）、（）。 三、 判斷題 1、 不同類群的微生物有一共同特點， 就是它們生長的最低水分活度值都相同。（ ） 2、 微生物可浮游于空氣中并生長繁殖。（ ） 3、 凡引起食物中毒的病原菌， 一般都可產(chǎn)生致病性毒素。 4、 在無氧環(huán)境中， 細菌、 酵母、 霉菌都可引起食品變質。 5、 冷藏乳的變質最主要的是乳液中蛋白質的分解。 6、 微生物污染食品， 其污染源和污染途徑是相同的。食品微生物學試卷 7、 肉毒桿菌的繁殖和毒素的產(chǎn)生都必須具備有氧條件。 8、 引起脹聽的原因很多， 排氣不足就是其中之一。 9、 干水果制品比干蔬菜制品更易變質， 主要因為水果含糖量高， 水分含量也高。

10 脂肪是微生物生長所必須的， 同時， 微生物也能使脂肪發(fā)生變化。 四、 名詞解釋（每題 5 分、 共 10 分） 1、 商業(yè)無菌 2、 大腸菌群 五、 簡答題（共 29 分） 1、 什么是培養(yǎng)基？ 配制培養(yǎng)基的基本原則是什么？ 2、 食品為什么會腐敗變質？ 如何控制？ 3、 什么是芽孢？ 芽孢具有哪些特性？ 4、 什么是誘變育種？ 誘變育種中應注意哪些問題？ 六、 論述題 以果汁飲料為例， 敘述其菌落總數(shù)測定的方法。參考答案： 一、 選擇題 1、 C 2、 C 3、 B 4、 C 5、 B 6、 A 7、 A 8、 A 9、 B 10、 C 二、 填空題 1、 乙酸、 乙酸乙酯 2、 基內菌絲、 氣生菌絲 3、 水、 碳源、 氮源、 礦物質、 生長因子。 4、 酸性食品、 非酸性食品、 4.6 5、 共生、 互生、 寄生、 拮抗 6、 遺傳變異 7、 干熱滅菌、 濕熱滅菌 8、 細胞計數(shù)法、 比濁法、 干重法。 三、 判斷題 1、 × 2、 √ 3、 √ 4、 × 5、 × 6、 × 7、 × 8、 √ 9、 √ 10、 × 四、 名詞解釋 1、 商業(yè)無菌： 是從商品的角度了出發(fā)對食品的滅菌， 即食品經(jīng)過殺菌后， 按照所規(guī)定的檢驗方法檢不出活的微生物， 或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物， 且它們在規(guī)定的保存期內不致引起食品發(fā)生腐敗變質。食品微生物學試卷

2、 大腸菌群： 指一群發(fā)酵乳糖、 產(chǎn)配產(chǎn)氣、 需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。食品中大腸菌群是指以 100 毫升（或 100 克） 檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN） 來表示。 五、 簡答題 1、 答： 培養(yǎng)基是指人工配制的適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質。培養(yǎng)基制備的原則：⑴有的放矢：⑵營養(yǎng)協(xié)調。 ⑶條件適宜 ⑷經(jīng)濟節(jié)約。 2、 答： 食品變質原因：（1） 物理因素（2） 化學因素（3） 生物因素： 即由于微生物引起的腐敗變質。其中微生物引起的變質是主要的。 措施： （1） 原材料采購、 運輸、 貯存的衛(wèi)生。（2） 工廠設計與設施的衛(wèi)生（3） 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生（4） 實施食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。 3、 答： 芽孢是某些細菌生長到一定階段時， 細胞內部形成一種圓形或橢圓形的特化的休眼體。 化學性質： ①耐熱； ②沒有繁殖功能； ③沒有濕度要求； ④很難殺死。 4、 答： 誘變育種是用物理或化學的方法使誘變對象細胞內的遺傳物質發(fā)生變化， 引起突變， 并通過篩選獲得符合要求的變異菌株的一種育種方法。 五、 論述題 答： 要點： （1） 正確采樣（2） 正確進行稀釋操作（3） 制平板、 培養(yǎng)。（4） 能進行正確計數(shù)和報告。