本文關鍵詞：餐飲企業(yè)成本控制手冊，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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餐飲企業(yè)成本控制手冊(圖解版)/中經智庫餐飲企業(yè)成功經營與管理系列

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  出版社: 人民郵電出版社; 第1版 (2012年10月1日)
叢書名: 中經智庫餐飲企業(yè)成功經營與管理系列
平裝: 203頁
語種： 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787115293985
條形碼: 9787115293985
商品尺寸: 23.6 x 16.4 x 1.6 cm
商品重量: 381 g
品牌: 人民郵電出版社
ASIN: B009HEK8Q6

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　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(圖解版)》從餐飲企業(yè)成本核算、菜品生產前成本控制、菜單的合理設計、廚房出品成本控制、銷售環(huán)節(jié)成本控制以及餐飲企業(yè)費用控制五個方面，全方位講解了餐飲企業(yè)成本控制工作的具體實施細節(jié)。
　　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(圖解版)》采用流程化、表格化、案例化的方式詳細列舉了涉及餐飲企業(yè)成本控制工作的多個方面，并用圖片展示了實操場景，是一本不可多得的餐飲業(yè)實用工具書。
　　《餐飲企業(yè)成本控制手冊(圖解版)》適合餐飲企業(yè)經營管理人員閱讀參考。

第一章　餐飲企業(yè)成本核算
　　成本控制是提高企業(yè)利潤、增強企業(yè)競爭力的重要途徑，
而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。
成本核算的實行可以為制定銷售價格打下基礎，為廚房生產操作投料提供標準，
找出產品成本升高或降低的原因，從而促進成本的降低。
第一節(jié)　餐飲企業(yè)成本組成分類　2
一、什么是成本　2
二、餐飲企業(yè)成本的組成　2
三、餐飲企業(yè)成本的分類　3
第二節(jié)　餐飲原料成本核算　4
一、餐飲原料成本的組成要素　4
二、與餐飲原料相關的概念　5
三、一料一檔成本核算　6
四、一料多檔成本核算　7
五、半成品成本核算　8
六、調味成本核算　9
七、常用成本核算公式　9
第三節(jié)　餐飲產品成本核算　12
一、餐飲產品成本核算方法　12
二、宴席成本核算　13
三、火鍋成本核算　14
四、餐飲企業(yè)常用成本報表　17

第二章　菜品生產前成本控制
　　餐飲企業(yè)原料所耗費的資金是其總成本的一項重要組成部分，
因此，生產菜品之前的采購、驗收、儲存及發(fā)放這四個環(huán)節(jié)不可忽視。
如果出現采購原料不合格、驗收中沒有發(fā)現問題原料、儲存中丟失原料、
發(fā)放中出現錯誤等問題，將會導致原料浪費，增加企業(yè)成本。
第一節(jié)　采購環(huán)節(jié)成本控制　20
一、原料采購質量控制　20
二、鮮活類原料采購數量控制　22
三、干貨及可冷凍儲存原料采購數量控制　24
四、明確采購標準　26
五、防止采購吃回扣　26
第二節(jié)　驗收環(huán)節(jié)成本控制　28
一、配備合格驗收人員　28
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)驗收人員崗位職責　29
二、提供適宜的驗收場地　29
三、備好驗收設備及工具　29
四、明確餐飲原料驗收程序　30
五、食品不符合標準的情況　33
六、生鮮食品驗收標準　34
七、肉類驗收標準　35
【相關鏈接】肉類檢驗檢疫票據驗收　36
八、驗收時需做好防盜工作　36
第三節(jié)　儲存環(huán)節(jié)成本控制　37
一、做好物品出入庫記錄　37
二、明確原料儲藏區(qū)域要求　38
三、必須科學存放　39
四、餐飲原料干藏管理　40
五、餐飲原料冷藏管理　41
六、餐飲原料凍藏管理　42
實戰(zhàn)范例：冷凍庫管理規(guī)定　44
七、酒水的保管與儲藏　44
八、倉庫必須定期盤存　45
九、實行定時發(fā)放　48
十、內部原料調撥記錄　49

第三章　合理設計菜單以降低成本
　　菜單價格體現原料成本和盈利之間的關系，，是企業(yè)管理原料成本的工具。
合理的菜單價格能確保企業(yè)獲得預期的利潤。
科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，能有效避免廚房、
餐廳一部分勞動力和設備使用過度，而另一部分閑置的現象。
第一節(jié)　菜單的基礎知識　52
一、菜單相關概念　52
二、菜單的作用　52
三、菜單的種類　52
第二節(jié)　菜單定價　54
一、菜單定價考慮因素　54
二、菜單的定價原則及策略　56
三、確定菜單定價范圍　57
四、選擇合適的菜單定價方法　58
第三節(jié)　菜單的設計制作　59
一、菜單外形設計　59
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)菜單設計制作合同　61
二、更換菜單設計　62
三、菜單評估與修訂　63
四、婚宴菜單設計制作　67

第四章　廚房出品成本控制

第一節(jié)　粗加工環(huán)節(jié)成本控制　70
一、粗加工環(huán)節(jié)對成本的影響　70
二、蔬菜的粗加工　71
三、畜肉類的粗加工　73
四、活禽的粗加工　73
五、淡水魚的粗加工　77
六、海產品的粗加工　78
七、干貨原料的粗加工　79
八、做好收臺工作　83
第二節(jié)　配份環(huán)節(jié)成本控制　84
一、配菜師的重要性　84
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)配菜師崗位職責說明書　85
二、配菜師的選拔與任用標準　86
三、配菜師的基本要求　88
四、切配師的常用刀法　89
五、常見主、配料料形切割規(guī)格　92
六、常用料頭切割規(guī)格　92
七、蔬菜細加工　94
八、豬肉加工成型標準　95
九、雞的加工成型標準　96
十、魚的加工成型標準　97
十一、菜品配制類型　97
十二、菜品配制基本原則　98
十三、制定統(tǒng)一配份標準　99
第三節(jié)　烹調環(huán)節(jié)成本控制　101
一、統(tǒng)一制汁節(jié)省成本　102
二、熱菜主要調味汁規(guī)格　102
三、冷菜主要調味汁規(guī)格　104
四、漿、糊調制規(guī)格　105
五、掌握過油技巧　106
六、加強對廚師的監(jiān)控　107
第四節(jié)　利用標準菜譜控制成本　107
一、標準菜譜的作用　107
二、標準菜譜的設計原則　108
實戰(zhàn)范例：××主題餐廳調查問卷　108
實戰(zhàn)范例：××餐廳菜品調查問卷　110
三、標準菜譜的設計內容　112
四、標準菜譜的設計過程　113
五、編制標準菜譜的程序　114
六、標準菜譜的制作要求　114
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)標準菜譜(一)　115
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)標準菜譜(二)　116
第五節(jié)　通過菜品創(chuàng)新降低成本　116
一、菜品創(chuàng)新要點　116
二、菜品創(chuàng)新的“四性”標準　117
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)開發(fā)的菜根菜葉菜品　118
三、菜品創(chuàng)新的“四化”標準　118
四、菜品開發(fā)創(chuàng)新的基本原則　119
五、新菜品開發(fā)步驟　120
六、新菜品申報確定　121
七、建立創(chuàng)新機制　125
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)廚師菜品創(chuàng)新激勵方案　126

第五章　銷售環(huán)節(jié)成本控制

第一節(jié)　完美服務減少浪費　130
一、避免出現服務不當　130
二、菜單填寫必須準確　130
【相關鏈接】點菜前須做好的準備　132
三、防止員工偷吃菜品　133
四、盡量減少傳菜差錯　134
【相關鏈接】傳菜員效率和服務態(tài)度要求　137
第二節(jié)　結賬成本控制　138
一、盡量避免出現跑賬現象　138
二、結賬時確認客人房間號　139
三、實行單據控制以控制現金收入　140
四、有效監(jiān)管收銀人員　141
五、制定收銀標準制度　142

第六章　餐飲企業(yè)費用控制
第一節(jié)　人工成本費用控制　146
一、堅持定編定員原則　146
二、餐飲企業(yè)員工工資分配構成　147
三、定編定員常用方法　148
四、制定員工工資標準　149
五、員工獎金有學問　150
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)獎金制度　151
六、多元化員工福利　153
七、控制員工招聘費用　153
八、人工成本控制方法　154
【相關鏈接】怎樣合理安排餐廳動線　154
【相關鏈接】培訓費用由誰承擔　157
【相關鏈接】招聘環(huán)節(jié)把好關，降低員工流失率　159
第二節(jié)　水、電、燃氣費控制　160
一、水費的有效控制　160
二、電費的有效控制　161
三、燃氣費用控制　165
四、節(jié)能減排管理　166
五、使用能源控制表單　166
六、編制節(jié)能降耗方案　168
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)節(jié)能降耗方案　168
第三節(jié)　餐具損耗費用控制　170
一、關于餐具破損　170
二、關于餐具流失　171
三、不同部門餐具管理職責　174
四、客人損壞餐具的處理　175
五、員工餐具管理　177
六、做好餐具損耗及盤點記錄　178
第四節(jié)　低值易耗品控制　179
一、一次性使用產品控制　180
二、可重復使用產品控制　180
三、辦公用品消耗控制　181
第五節(jié)　廣告宣傳費用控制　181
一、餐飲企業(yè)廣告預算　181
二、影響廣告預算的因素　184
三、廣告預算分配　186
四、廣告預算控制管理　187
五、制作廣告預算書　187
第六節(jié)　外包業(yè)務費用控制　189
一、員工招聘外包　189
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)委托招聘函　190
二、餐具清潔外包　192
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)餐具清潔外包合同　192

第七節(jié)　其他支出費用控制　194
一、最大程度利用租金　194
實戰(zhàn)范例：××酒樓房屋租賃合同　196
二、刷卡手續(xù)費　198
三、折舊費　199
四、有效控制停車費　200
【相關鏈接】停車場常見問題處理　200
實戰(zhàn)范例：××餐飲企業(yè)停車場租用合同　201
五、減少修繕費　202

參考文獻　203

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·浙江大學管理論叢:質量功能展開•理論
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  本文關鍵詞：餐飲企業(yè)成本控制手冊，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。