以調味料為主要原料,通過食醋、辣椒油、芝麻醬的添加量等參數優(yōu)化工藝配方,在影響料包口感的單因素基礎上,設計響應面試驗,以感官評分為指標,考察食醋、辣椒油、芝麻醬的添加量對料包口感的影響,確定最優(yōu)配方為:食醋1.98mL、辣椒油4.73mL、芝麻醬0.20g、花椒粉0.05g、白砂糖0.1g、香油0.5mL、醬油0.1mL、食鹽0.1g、姜粉0.05g,這時碗團料包的口感最好。經過最優(yōu)條件下的驗證試驗,感官評分為95分,接近理論值94.75分。該試驗結果表明此時碗團料包色澤均勻、酸爽可口、醬味濃郁、酸辣適口。成品微生物檢測結果均符合國家標準。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 試驗方法
        1.2.1 工藝流程
        1.2.2 操作要點
        1.2.3 單因素試驗設計及響應面優(yōu)化試驗
    1.3 測定方法
        1.3.1 碗團料包的感官評價標準
        1.3.2 碗團料包微生物指標的測定
            1.3.2. 1 菌落總數的測定
            1.3.2. 2 大腸桿菌的測定
            1.3.2. 3 致病菌的測定
2 結果與分析
    2.1 試驗因素對料包品質的影響
        2.1.1 食醋添加量對料包品質的影響
        2.1.2 辣椒油添加量對料包品質的影響
        2.1.3 芝麻醬添加量對料包品質的影響
        2.1.4 花椒粉添加量對料包品質的影響
        2.1.5 食鹽添加量對料包品質的影響
        2.1.6 白砂糖添加量對料包品質的影響
        2.1.7 香油添加量對料包品質的影響
        2.1.8 醬油添加量對料包品質的影響
        2.1.9 姜粉添加量對料包品質的影響
    2.2 響應面試驗結果與分析
        2.2.1 響應面試驗結果
        2.2.2 響應面分析
        2.2.3 回歸模型的驗證試驗
    2.3 產品質量評價
        2.3.1 感官評價結果
        2.3.2 微生物檢測結果
3 結論



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