以桑葉粉、蜂蜜、雞蛋和低筋粉為原料,研究桑葉蜂蜜戚風保健蛋糕的工藝。以感官評價為指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,利用響應面法對桑葉蜂蜜戚風保健蛋糕的制作工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明,蜂蜜戚風保健蛋糕的最佳工藝參數(shù)為桑葉粉7.87 g、蜂蜜13 g、雞蛋193.3 g、水60 mL、色拉油17 mL、酥油34 mL、砂糖120 g(蛋黃糊)、淀粉13 g、低筋粉60 g、鹽0.7 g、檸檬汁3 g、糖粉53 g(蛋白)。在此工藝條件下,制得的蛋糕綜合品質(zhì)最佳,感官評分為91.28分。

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【部分圖文】：

圖1不同桑葉粉添加量對桑葉蜂蜜戚風保健蛋糕感質(zhì)量的影響

當蜂蜜添加量為10g、雞蛋添加量為190g時，考察桑葉粉添加量對感官評分的影響。如圖1所示：隨著桑葉粉添加量的增加感官評分先升高后降低，當添加量為8g時，保健蛋糕的品質(zhì)最好，感官評分達到93分。原因可能是桑葉粉添加量過大時，產(chǎn)品桑葉異味過重，且口感不細膩，外觀易變形；如桑葉....

圖2不同蜂蜜添加量對桑葉蜂蜜戚風保健蛋糕感官品質(zhì)量的影響

2.1.2蜂蜜添加量對感官評分的影響在桑葉粉添加量量為8g、雞蛋添加量量為190g時，考察蜂蜜添加量對感官評分的影響。如圖2所示：隨著蜂蜜添加量不斷的增加，感官評分先升高后降低，在蜂蜜添加量為10g時，感官評分最高。原因可能是如蜂蜜添加量太大，蛋糕色澤太重，口味也會受到很....

圖3不同雞蛋的添加量對桑葉蜂蜜戚風保健蛋糕感官質(zhì)量的影響

在桑葉粉添加量量為8g、蜂蜜添加量為10g時，考察雞蛋添加量對感官評分的影響。如圖3所示：雞蛋添加量的增加感官評分先升高后降低，在添加量為190g時，感官評分最高。原因可能是雞蛋添加量過多，不僅改變面糊中水分的含量，彈性降低，而且大大提高了成本。當雞蛋添加量過少時，膨發(fā)作用....

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