對醬油釀造過程的相關核心參數(shù)進行了分析描述,設定不同的參數(shù)進行試驗驗證,同時對所得的醬油中的氨態(tài)氮、單糖類物質、紅色指數(shù)、醇類和酸類物質含量進行測定,經模糊矩陣分析優(yōu)化,得出當釀造環(huán)境溫度為48℃、鹽水濃度為18%、酵母菌添加濃度為2%、乳酸菌添加濃度為6%時,釀造生產的醬油綜合質量最高,同時風味物質含量最高。

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【部分圖文】：

圖1不同溫度條件下各種物質含量變化曲線

在進行溫度優(yōu)化時，測定不同溫度條件下釀造過程中的相關物質含量。設定優(yōu)化試驗溫度為37,40,45,48℃，在恒溫箱中進行醬油釀造，從第1天開始，每隔4d測定一次氨態(tài)氮、單糖類物質、紅色指數(shù)、醇類和酸類物質含量。測量到的各種物質含量對比曲線見圖1。圖1不同溫度條件下各種物質含量變....

圖3不同酵母菌添加量條件下各種物質含量變化曲線

圖3不同酵母菌添加量條件下各種物質含量變化曲線圖4不同乳酸菌添加量條件下各種物質含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質含量變化曲線

鹽水濃度為15%、18%、21%、24%時測量到的各種物質含量對比曲線見圖2。圖2不同鹽度條件下各種物質含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質含量變化曲線

圖2不同鹽度條件下各種物質含量變化曲線4.3酵母菌和乳酸菌添加量

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