對不同貯藏條件下奶豆腐的感官和理化指標(biāo)進(jìn)行測定和分析。結(jié)果表明,不同貯藏條件下奶豆腐的品質(zhì)都有所下降。綜合考慮,以冷藏和加熱條件下的品質(zhì)下降最少。此項(xiàng)研究為進(jìn)一步研發(fā)更合適的,更經(jīng)濟(jì)的保藏方法提供理論依據(jù)。

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【部分圖文】：

圖1不同貯藏條件下水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)是衡量食品是否新鮮的主要指標(biāo)之一，而真空包裝可以有效的保持食品中的水分。圖1為不同貯藏條件下水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化。由圖1可以看出，奶豆腐在不同條件下貯藏時(shí)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不大，但對照組、冷藏組、冷凍組、輻射組和加熱組分別呈現(xiàn)出水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升的趨勢，這種變化主要是由于在....

圖2不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養(yǎng)價(jià)值大受影響。在奶豆腐中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)30%～40%[7]，尤其以酪蛋白為主，所以揮發(fā)性鹽基氮是衡....

圖3不同貯藏條件下過氧化值的變化

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。由圖3可知，在冷藏組、輻射組、對照組、冷凍組的過氧化值都發(fā)生了同樣的變化，前10d過氧化值的數(shù)值在增大，15d時(shí)，有一定程度的回落，20d時(shí)又升高，20d后又有回落，發(fā)生了較大的變化。這可能是由于貯藏初期，奶豆腐油脂利用了真....

圖4不同貯藏條件下酸價(jià)的變化

酸價(jià)是表示游離脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，是衡量奶豆腐脂解程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由圖4可以看出，冷藏組和冷凍組的酸價(jià)變化很小，這是由于低溫狀態(tài)下抑制了脂肪的的分解。而對照組、輻射組和加熱組的酸價(jià)在貯藏期15d內(nèi)，變化呈平緩上升趨勢，15d后出現(xiàn)急劇上升，對照組在貯藏30d后的酸價(jià)達(dá)到2....

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