目的通過研究菊粉天然復合保鮮劑對冷鮮豬肉保鮮效果的影響,為冷鮮豬肉保鮮提供實驗數(shù)據(jù)基礎。方法以冷鮮豬肉的感官評價為依據(jù),分別采用單因素實驗和響應面法優(yōu)化菊粉天然復合保鮮劑(菊粉、殼聚糖、茶多酚和Nisin)配方,并考察其對貯藏期冷鮮豬肉感官品質、pH值、汁液流失率、脂肪氧化程度(TBA值)和菌落總數(shù)等指標的影響。結果得到了菊粉天然復合保鮮劑的優(yōu)化配方,菊粉為35.2 g/L,殼聚糖為21.5 g/L,茶多酚為9.5 g/L,Nisin為0.16 g/L。優(yōu)化的菊粉天然復合保鮮劑可改善冷鮮豬肉的感官品質,減少汁液流失,減緩pH值和TBA值的升高及抑制細菌生長速度。在4℃貯藏條件下,可使冷鮮豬肉的貨架期延長6 d。結論菊粉天然復合保鮮劑能有效保持冷鮮豬肉的商品價值,可用于冷鮮豬肉的保鮮。

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【部分圖文】：

圖1不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質的影響

實驗結果表明，采用不同濃度的菊粉、殼聚糖、茶多酚和Nisin處理冷鮮豬肉，當菊粉含量為30g/L，殼聚糖為20g/L，茶多酚為10g/L和Nisin為0.15g/L時的處理組對冷鮮豬肉的保鮮效果表現(xiàn)良好。在貯藏第10天時感官評分分別為6.31,6.30,6.27和6.13....

圖2不同因素交互作用對感官評分影響

pH值是檢測肉品新鮮度的重要依據(jù)之一。由于腐敗菌的生長導致蛋白質與氨基酸降解形成氨類等堿性物質，從而導致冷鮮肉pH值升高[30]。所有實驗組在第6天前，冷鮮豬肉的pH值均呈現(xiàn)緩慢變化趨勢；在第6天后，則急劇增加，見圖5。在整個實驗期內，所有處理組pH值均小于6.50。在第....

圖3不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質的影響

動物油脂中不飽和脂肪酸氧化分解會生成一系列降解產(chǎn)物（如丙二醛等），丙二醛會與TBA發(fā)生反應，因此TBA值的高低可反映脂肪的氧化程度[11]，冷鮮豬肉的TBA值變化見圖6。對照組在貯藏第8天時TBA值為0.67mg/kg，已大于良質肉判定標準（0.664mg/kg），說明已開始....

圖4不同保鮮劑對冷鮮豬肉汁液流失率的影響

圖3不同保鮮劑對冷鮮豬肉感官品質的影響圖5不同保鮮劑對冷鮮豬肉pH的影響

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