文章以發(fā)酵醬油中的氨基甲酸乙酯形成過(guò)程為研究對(duì)象,通過(guò)分別在不同的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)檢測(cè)醬油中氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、瓜氨酸和鳥氨酸含量變化過(guò)程,建立氨基甲酸乙酯與其余4種前體物質(zhì)之間的變化關(guān)系,間接獲取醬油發(fā)酵過(guò)程中氨基甲酸乙酯的形成規(guī)律。

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【部分圖文】：

圖1尿素含量變化曲線

在醬汁中，尿素可被酵母吸收，形成尿素的循環(huán)代謝。當(dāng)醬汁中的精氨酸含量抑制了酵母細(xì)胞的代謝時(shí)，尿素?zé)o法進(jìn)行有效的代謝循環(huán)，此時(shí)酵母細(xì)胞中的尿素排入醬汁[9]。尿素?zé)o臭無(wú)味，可溶于酒精和水中，是醬油發(fā)酵過(guò)程中微生物的主要氮物質(zhì)來(lái)源。對(duì)于尿素的檢測(cè)主要通過(guò)測(cè)量有色物質(zhì)溶液的顏色來(lái)進(jìn)行組....

圖2精氨酸含量變化曲線

精氨酸可在堿性溶液中發(fā)生反應(yīng)，生成次氯酸鹽等橙紅色物質(zhì)，進(jìn)一步通過(guò)比色法來(lái)進(jìn)行精氨酸含量檢測(cè)。醬汁中精氨酸含量變化曲線見圖2。由圖2可知，在醬油發(fā)酵過(guò)程中，醬汁中的精氨酸整體含量先上升后下降，隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷推移，醬汁中的精氨酸含量變化逐漸平緩。不添加酵母的醬汁中精氨酸在第30....

圖3瓜氨酸含量變化曲線

瓜氨酸可在酸性條件下生成丁二酮，并在強(qiáng)酸環(huán)境中發(fā)生縮合，形成紅色的化合物。瓜氨酸含量變化曲線見圖3。由圖3可知，在未添加酵母的醬汁中，瓜氨酸含量先上升后下降再上升，并在發(fā)酵后期達(dá)到近似平緩狀態(tài)，在發(fā)酵第30天時(shí)，瓜氨酸達(dá)到最大值3750mg/L。在添加酵母的醬汁中，瓜氨酸含量逐漸....

圖4鳥氨酸含量變化曲線

鳥氨酸可在茚三酮混合性酸性溶液的顯色作用下，發(fā)生水浴反應(yīng)，并在510nm波長(zhǎng)照射下，進(jìn)行鳥氨酸測(cè)定。鳥氨酸含量變化曲線見圖4。由圖4可知，醬汁中鳥氨酸含量逐漸上升后下降，并最終基本處于平緩狀態(tài)，鳥氨酸含量在第50天時(shí)達(dá)到最大值，且添加酵母的醬汁中鳥氨酸含量高于未添加酵母的醬汁中鳥....

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