為研究滾筒干燥和擠壓膨化兩種常見的加工方式對不同種類黑色谷物的理化性質(zhì)及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的具體影響,以黑麥、黑米、黑豆3種黑色谷物為原料,分析經(jīng)擠壓膨化和滾筒干燥處理后其基本營養(yǎng)成分、溶解特性、粉體流動(dòng)性、流變學(xué)特性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明:擠壓膨化和滾筒干燥處理后3種谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量顯著降低(P<0.05),蛋白質(zhì)含量沒有顯著變化,溶解特性顯著提高(P<0.05),黑米、黑豆樣品粉體流動(dòng)性沒有顯著變化,黑麥樣品粉體流動(dòng)性變好。不同加工方式的3種谷物樣品均具有非牛頓流體的剪切稀化現(xiàn)象。45 d加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)期間未加工谷物樣品游離脂肪酸含量、過氧化值均高于兩種加工方式處理后的谷物樣品,儲(chǔ)藏期間羰基價(jià)變化趨勢相似,滾筒干燥及擠壓膨化兩種加工方式能夠改善谷物在儲(chǔ)藏期間因油脂氧化帶來的品質(zhì)劣化,提高了谷物的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。研究結(jié)果為生產(chǎn)開發(fā)不同種類的黑色谷物即食食品提供理論數(shù)據(jù)參考。

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【部分圖文】：

圖3滾筒干燥、擠壓膨化對3種黑色谷物儲(chǔ)藏期游離脂肪酸值的影響

如圖3所示，滾筒干燥及擠壓膨化加工后的3種黑色谷物樣品游離脂肪酸值在45d加速儲(chǔ)藏期間始終低于未加工處理谷物樣品，且不同處理組的黑色谷物游離氨基酸含量總體呈上升趨勢，但中間會(huì)發(fā)生波動(dòng)升降。未加工及擠壓膨化加工處理的黑麥樣品在初始時(shí)的游離脂肪酸值分別為73.32、3.73mg/....

圖4滾筒干燥、擠壓膨化對3種黑色谷物儲(chǔ)藏期過氧化值的影響

過氧化值代表的是谷物中氫過氧化物的含量。由圖4可知，滾筒干燥和擠壓膨化加工處理后的谷物樣品在45d加速儲(chǔ)藏期間過氧化值均低于未加工處理谷物樣品。未加工處理的黑麥樣品過氧化值初始值為17.99mg/kg，在第45天時(shí)達(dá)到最大（50.95mg/kg）。滾筒干燥和擠壓膨化加工處理....

圖5滾筒干燥、擠壓膨化對3種黑色谷物儲(chǔ)藏期羰基價(jià)的影響

滾筒干燥和擠壓膨化加工后的3種谷物樣品游離脂肪酸含量和過氧化值在45d內(nèi)均小于未加工樣品，而所有樣品儲(chǔ)藏期間羰基價(jià)變化趨勢相似，說明儲(chǔ)藏穩(wěn)定性與未加工樣品相比更穩(wěn)定。李詩煒[36]研究發(fā)現(xiàn)加速儲(chǔ)藏期間擠壓膨化黑米和糙米粉的脂肪酸含量和丙二醛含量均不斷增加；羅達(dá)文[37]的研究表....

圖1滾筒干燥、擠壓膨化對3種黑色谷物黏度的影響

剪切稀化指的是淀粉糊的表觀黏度隨剪切速率的增加而減小的現(xiàn)象，是非牛頓流體的典型特征[31]。如圖1所示，不同加工方式3種樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增大而迅速下降，然后逐漸趨于平穩(wěn)。說明不同加工方式的3種谷物樣品均具有非牛頓流體的剪切稀化現(xiàn)象。圖1滾筒干燥、擠壓膨化對3種黑色谷....

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