采用黑曲霉、小曲、黑曲霉-小曲混菌種對(duì)豆渣進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵后豆渣的氨基酸態(tài)氮含量等數(shù)據(jù)進(jìn)行技術(shù)測(cè)定,經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣發(fā)酵效果最好。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣最佳發(fā)酵條件,在此條件下,豆渣中氨基酸態(tài)氮含量為未發(fā)酵豆渣的3.23倍,纖維素酶活提升了2.02倍,半纖維素酶活提高了10.64倍,豆渣粒徑顯著減小,發(fā)酵后豆渣毛霉長(zhǎng)勢(shì)良好,因此說(shuō)明利用發(fā)酵后的豆渣制作腐乳是可行的。

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【部分圖文】：

圖1接種量對(duì)各菌種發(fā)酵豆渣產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮含量影響曲線

由圖1可知，發(fā)酵后豆渣中的氨基酸態(tài)氮含量水平顯著升高，并且呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)接種量為1%時(shí)，小曲和黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量出現(xiàn)最高值，分別為0.35,0.39g/100g；當(dāng)接種量為1.5%，黑曲霉發(fā)酵豆渣產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮含量最高，達(dá)到0.33g/1....

圖2發(fā)酵溫度對(duì)氨基酸態(tài)氮含量影響曲線

由上述研究可得，黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量明顯高于單菌發(fā)酵，發(fā)酵效果更好，因此選取黑曲霉-小曲混菌種進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)，根據(jù)上述研究，接種量選取0.5%,1.0%,1.5%；溫度選取30,35,40℃；發(fā)酵時(shí)間選取1,2,3d進(jìn)行正交試驗(yàn)。2.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析

圖3發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮含量影響曲線

由圖4可知，發(fā)酵后豆渣的纖維素酶活與半纖維素酶活均有顯著上升的趨勢(shì)，發(fā)酵后纖維素酶活達(dá)到3169.48μg·min·mg，是未發(fā)酵豆渣的2.02倍，半纖維素酶活達(dá)到5447.37μg·min·mg，是未發(fā)酵豆渣的10.64倍。纖維素酶活與半纖維素酶活的變化影響豆渣中膳食纖維的....

圖4纖維素與半纖維素酶活變化圖

豆渣發(fā)酵前后粒徑分布見(jiàn)圖5。由圖5可知，未發(fā)酵豆渣粒徑主要集中在>200～450μm和>450～900μm，共占74.74%，其中0～30μm的顆粒僅占5.86%。而發(fā)酵后的豆渣粒徑則主要分布在>30～200μm和>200～450μm，共占74.19%,0～30μm的顆粒為未發(fā)酵....

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