以焦糖色和黃酒為研究對象,研究了焦糖色對于黃酒物理穩(wěn)定性和香氣穩(wěn)定性的影響。結果表明,選用適用于黃酒的焦糖色應首先考慮紅黃指數(shù)較高的W和J,最后是色率最高,但紅黃指數(shù)較低的焦糖色H。5種焦糖色在耐酸性和耐酒精性方面都較好。隨著焦糖色使用量的加大,黃酒的濁度呈現(xiàn)出越來越大的趨勢。W在由低到高的添加量中都呈現(xiàn)出較低的濁度,跨度為28.39%～44.41%,說明W在黃酒中的使用較為穩(wěn)定,但是從0.1%～0.2%的添加量中,W的濁度都要略高于A和H。焦糖色風味物質組分分析表明,5種焦糖色中5-甲基呋喃醛和2-乙�；秽烤^高,可能是5種焦糖色的主要風味成分。5種焦糖色中風味物質含量依次為Z>A>J>W>H,所以選用W在黃酒中使用中,會盡量少地引入不需要的揮發(fā)性風味物質,并更多地賦予黃酒所需的焦香氣味。在添加0.1%焦糖色時,除焦糖色J以外,黃酒的揮發(fā)性風味物質都要高于黃酒原液。當焦糖色添加量為0.3%時,除焦糖色A以外,黃酒的揮發(fā)性風味物質均低于黃酒原液。所有黃酒的酸類物質含量都呈下降趨勢,表明焦糖色對酸性物質的揮發(fā)具有吸收作用,因而對黃酒的刺鼻性酸味可能具有一定的...

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圖1不同焦糖色對黃酒風味物質含量的影響

當焦糖色添加量為0.3%時，除焦糖色A以外，黃酒的揮發(fā)性風味物質都要低于黃酒原液，均是由于酯類物質的大量減少而引起。在添加焦糖色后，所有黃酒的酸類物質含量都呈下降趨勢，表明焦糖色對酸性物質的揮發(fā)具有吸收作用，因而對黃酒的刺鼻性酸味可能具有一定的遮掩作用。3結論

本文編號：3936135